Dolce Tunisia: Djamilah, la torta di datteri
Piatto da Mille e una notte, è uno scrigno di glassa profumata al limone che racchiude un impasto morbido dal gusto delicato
Non c’è laboratorio di dolci, confetteria o ristorante in Tunisia che non proponga al goloso cliente la Djamilah, squisita e nutriente torta di datteri, vero dessert di punta della cucina del paese. I più fortunati se ne vedranno offrire una fetta - accompagnata da un tè profumato alla menta, ai pinoli o all’ibisco - nelle case private più accoglienti. C’è anche chi ha voluto riconoscere la deliziosa Djamilah nella cinematografia di Monicelli, legandola al chiassoso Brancaleone dell’omonima armata (“In Terrasanta, ebbi modo d'incontrar Brancalion da Norcia, ... sorseggiando tè all'ibisco ebbe ad offrirmi una fetta di dolce che mi stupì per la sua bontade”).
L’impasto è di polpa di datteri, arricchita di noci e mandorle, tritati tutti insieme. L’amalgama che ne risulta è così riuscito che, curiosamente, il palato di chi assapora e apprezza la Djamilah senza conoscerla non riesce a identificare il suo ingrediente principale. Per un risultato eccellente, vanno utilizzati datteri di qualità, grandi e dolci e miele agli agrumi.
Varianti di questa torta sono comuni in tutto il Nord Africa, visto che la materia prima è di provenienza locale, ma la versione tunisina, che fonde i profumi di arancia e limone con la dolce morbidezza del dattero, è particolarmente gustosa e amata. La Tunisia, insieme ad Algeria, Marocco, Egitto e Libia, fa infatti parte di quell’area dell’Africa settentrionale che è punto d'incontro fra la cultura dell’Europa mediterranea e quella araba.
Le origini della cucina tunisina risalgono a quella beduina, dei nomadi, che nel corso della storia, fra invasioni, migrazioni e commerci, si è arricchita di aromi e sapori provenienti dal mondo arabo, come la pasticceria molto zuccherina, ricca di miele e frutta secca. Citati nel Corano come il frutto di Allah, i datteri hanno conquistato un posto di primo piano in questa tradizione, e i dolci che si basano su questo frutto morbido dal sapore mielato sono numerosi. La Tunisia è uno dei maggiori produttori mondiali ed è proprio qui, nel sud del paese, che cresce la varietà migliore (vedi qui sotto): i datteri più quotati vengono dall’oasi di Tozeur, e vengono esportati in tutto il mondo.
di Francesca Tagliabue, in cucina Livia Sala, foto di Maurizio Lodi
Frutti zuccherini
Palma da dattero
La palma da dattero è tra i primi alberi da frutto coltivati nella storia. Il nome europeo viene dal greco "daktilos',"dito', che ha più di un'assonanza con l'arabo "deglet", che significa la stessa cosa. La varietà più apprezzata, per la qualità superiore e il gusto di miele, è la Deglet-en-Nour o Degla-Nur (letteralmente le "dia dellaluce' in arabo, riferito alla forma elegante e alla trasparenza ambrata dei frutti che, se sollevati verso il sole, ricordano le dita).
Con i datteri si produce il nabidh, vino che si dice prediletto da Maometto, e - sempre di origine tunisina -il thibarine, un liquore, aromatizzato con erbe varie. Una parte dei frutti raccolti viene fatta seccare al sole, per aumentare la concentrazione degli zuccheri e la loro conservazione. Oltre che come ingrediente, si gustano freschi o secchi, al naturale o denocciolati e poi farciti con formaggi morbidi (da provare mascarpone e Roquefort), creme o mandorle.
