Sapore acidulo e dolce insieme, grazie all’opera di alcuni appassionati cultori è oggi presente, in una versione contemporanea dell’antica ricetta medievale, nella vetrina dei prodotti tipici toscani. Lo conoscete?
Molto prima dell'aceto balsamico e dell'arrivo del limone, sulle tavole italiane regnava l'agresto: un antico condimento agrodolce ricavato dalla spremitura dell'uva acerba. Apprezzato già nell'Antica Roma con il nome di omphacium e citato da autori come Plinio e Virgilio (che lo associa all'usanza romana della cottura del mosto), questo elisir dal gusto acidulo ha attraversato i secoli vivendo il suo momento d'oro nelle corti del Tardo Medioevo.
L’agresto fin da allora ha arricchito numerosi piatti della cucina italiana, e non solo. Era presente come condimento anche in Francia, conosciuto come verjus, prodotto con varie metodologie: spremuto da uva acerba fresca o da uva fatta appassire al sole e cotto dopo la spremitura. In Italia veniva prodotto soprattutto nella Pianura Padana, era presente sulla mensa dei ricchi come quella dei poveri e veniva utilizzato non solo per la preparazione di salse, ma anche per produrre bevande fresche estive mescolandolo al succo d’uva e al miele. Oggi è prodotto quasi solamente per l'utilizzo familiare nelle campagne lombarde.
Fare questa salsina era piuttosto semplice: nel mese di luglio si raccoglieva l’uva ancora acerba, poi la si pestava in piccoli tini e se ne ricavava il succo: questa operazione richiedeva estrema delicatezza, tanto che si narra che i contadini lasciassero il compito ai bambini. Il mosto così ottenuto veniva lasciato fermentare al sole per qualche giorno, poi filtrato e fatto bollire fino a ridurlo di un terzo o finché raggiungesse la consistenza densa di uno sciroppo.
A questo punto si procedeva all'aromatizzazione aggiungendo dragoncello, cannella, cipolla, aglio e miele. Si cuoceva ancora per circa un quarto d'ora, poi al composto si aggiungeva anche aceto di vino, per rendere più dolce e balsamico il sapore del condimento. Dopo aver filtrato il tutto, l’agresto era pronto per essere imbottigliato.
L'agresto si utilizzava come condimento o sciolto in acqua o in brodo e, in cucina, aveva lo stesso ruolo che oggi ha il limone, che però in passato era spesso difficile e troppo costoso da reperire. A partire dal Rinascimento, il gusto per l’agrodolce delle corti signorili cominciò a preferirgli il meno acido aceto balsamico, che fino a quel momento era stato relegato al consumo delle classi più umili. Con questa tendenza, sostenuta soprattutto dagli Estensi, e con la diffusione del limone, l'agresto cadde in parziale disuso. Pellegrino Artusi, nel suo celebre trattato La scienza in cucina e l'arte di mangiar bene, cita l’agresto (ricetta 276) come saporito condimento da consigliare sulle carni di piccione in umido, da farsi a luglio, secondo un detto toscano: “Quando Sol est in leone, Bonum vinum cum popone, Et agrestum cum pipione”.
Oggi è una salsa piuttosto ricercata, perfetta sulle carni suine, gli arrosti, la selvaggina e si accompagna bene alle grigliate, a verdure lesse o cotte in padella; riesce inoltre a conferire un gusto particolare al pinzimonio. Potete provare la sua freschezza anche nella preparazione di un chutney con la frutta secca.
S.Miniato al Monte, Toscana La Regione Toscana ha lavorato molto sul censimento dei prodotti tipici, tra i quali troviamo anche questo condimento tradizionale, grazie all’abilità di alcuni gastronomi locali, sebbene per ora una buona parte sia destinata al mondo della ristorazione. In particolare, si conoscono due zone in cui questa specialità viene prodotta: San Miniato, in provincia di Pisa, e Abbadia San Salvatore, nel versante senese del Monte Amiata. Nel comune di San Miniato, come testimoniato da documenti risalenti alla metà del XIX secolo, si imbottiglia un agresto che rappresenta una variante più elaborata della ricetta originaria, misurata ed evoluta per i palati contemporanei. Nel 2009, l'agresto di San Miniato è stato riconosciuto prodotto agroalimentare tradizionale (PAT) della Regione Toscana.
Mentre in Italia non è molto diffuso, in Francia si trova in vendita a prezzi elevati nelle buone drogherie o in quelle di lusso, in eleganti bottigliette da 33 cl, un agresto detto “delle Charentes”. Se lo si acquista direttamente nelle regioni di produzione, come appunto le Charentes o il Périgord, dove viene tuttora utilizzato in cucina, il prezzo è più ragionevole.
Se siamo costretti a sostituirlo nella preparazione delle ricette che lo richiedono, possiamo ottenere degli ottimi risultati utilizzando al suo posto del succo di mele aspre o anche quello di un qualsiasi agrume, preferibilmente non innestato, come arance amare o mandarini. Si può anche usare del succo di limone diluito in un terzo di acqua. Anche l’aceto di mele, diluito in acqua nelle stesse proporzioni, funziona, e conferisce un ottimo sapore ai piatti.
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
le origini dei piatti e dei loro nomi. Si ritiene molto fortunata perché scrive
per lavoro e per diletto, insieme – Linkedin – Ph. Carlo Casella
Lettrice instancabile, appassionata di racconti e di viaggi, è da sempre incuriosita dalla storia e dalla letteratura del cibo – come ingrediente e come alimento finito – e dalla cucina, intesa come arte del produrre cibo, momento sociale e tappa fondamentale evolutiva. Ama narrare storie e ricercare
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