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Versione salata del tradizionale dolce francese, ecco la ricetta delle tatin di rapa con coppa
Salume pregiato, la coppa si ricava dal collo e dalla punta del filetto più vicina al collo (da cui anche il nome capocollo), speziati, salati, insaccati e fatti stagionare per almeno 6 mesi. È tipica della zona di Piacenza e Parma. In alternativa si può usare il capocollo calabrese, più magro e leggermente affumicato.
Snobbati a lungo, le rape sono state riscoperte e rivalutate, diventando protagoniste di piatti riccamente buoni, come i budini di rape con salsa verde alle noci, ideali come antipasto, orzotto con mele rosse, rape e noci e rape alla salsiccia con grana padano.
1
Lavate le rape, pelatele, affettatele sottili e mettetele in padella con 30 g di burro. Cuocete a fiamma bassa per 5 minuti, quindi aggiungete il brodo vegetale bollente e continuate la cottura per 10 minuti, senza il coperchio. Regolate di sale e scolate le rape.
2
Imburrate 4 stampini antiaderenti del diametro di circa 10 cm e versate in ciascuno di essi un cucchiaio di miele. Scaldate gli stampini a fuoco dolce con uno spargifiamme, finché il miele comincia a caramellare. Irrorate con l’aceto di mele e lasciate raffreddare. Aggiungete poi uno strato di rape sul fondo di ogni stampino.
3
Srotolate la pasta sfoglia e ritagliate 4 dischi di diametro leggermente superiore a quello degli stampini. Bucherellate la pasta con una forchetta e disponetela sulle rape, piegando i bordi all'interno. Scaldate il forno a 200° e cuocete le tatin per 20 minuti. Trascorso il tempo, sfornate e capovolgete gli stampini sul piatto, in modo che lo strato di rape sia in superficie.
4
Fate intiepidire, sformate, spolverate con una macinata di pepe e guarnite ogni tatin con 2 fettine di coppa. Portate in tavola accompagnando con salame di pecora affettato.
Febbraio 2026
Ricetta di Claudia Compagni, foto di Giandomenico Frassi
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
Nata in una famiglia di appassionati di cucina, si è avvicinata ai fornelli fin da bambina. Al quinto anno di Medicina ha mollato tutto per seguire la strada che l’ha portata, tra l’altro, a lavorare come creatrice di ricette e food stylist sui set di Sale&Pepe. Ama la sperimentazione, la spontaneità e la campagna: come scoprirete sul suo IG.
