Protagonisti della prima colazione made in Usa, sono facili e veloci da preparare. E, grazie alle tante guarnizioni e varianti, non annoiano mai
Sono arrivati da noi già da un po’, ma non abbastanza da farci dimenticare le loro origini. Per molti, cucinare i pancake significa dunque sentirsi sul set di un film o una fiction Usa, al tavolo di una cucina di famiglia o a quello di un diner, seduti davanti a una pila di dolcetti grondanti sciroppo d’acero. Quanto questo corrisponda alla realtà non conta, ciò che importa è la possibilità di viaggiare con la fantasia a partire da un semplice profumo o sapore. A sua volta, anche la preparazione di queste frittelline richiede davvero poco, in termini sia di impegno sia di tempo.
La ricetta base dei pancake prevede gli stessi ingredienti delle crêpes francesi o delle crespelle italiane, con la semplice aggiunta del lievito e dello zucchero. Ciò che cambia, e che porta a risultati nettamente diversi, è la proporzione di tali ingredienti e la modalità con cui sono assemblati e poi cotti. Di questo e molto altro parla questo articolo su crêpes, blini, crespelle & co.: leggetelo per approfondire la conoscenza della grande famiglia dei pancake.
Pur tenendo conto delle infinite possibili varianti, tra gli ingredienti base dei pancake non possono mancare le uova. Per preparare una decina di frittelline ve ne basterà uno, di solito aggiunto intero agli altri ingredienti liquidi e sbattuto con fruste a mano o elettriche per amalgamarlo perfettamente al latte e al burro fuso.
Dalla doppia funzione, il burro può essere usato nei pancake sia per preparare la pastella sia per ungere la padella con la quale la cuocerete. Come ingrediente consideratene circa 25 g per una dose standard, come condimento meno ne usate meglio è, dato che non servirà a friggere i dolcetti, ma solo a evitare che attacchino sul fondo della padella.
Sostituibile con bevande di origine vegetale nelle versioni vegane o senza lattosio, il latte è l’altro ingrediente cardine dei pancake. Sempre in una ideale preparazione media ve ne serviranno circa 150-200 ml, aggiunti a filo all’uovo sbattuto.
L’impasto base dei pancake non è particolarmente dolce, ma un po’ di zucchero è comunque previsto. Per le dosi considerate sopra dovrebbe bastare una cucchiaiata. Potrete aggiungerlo direttamente all’uovo in lavorazione o mescolarlo con la farina.
Di solito bianca, la farina compone la parte asciutta dei pancake, da setacciare e mescolare a parte con il lievito, il bicarbonato (se lo usate), il sale ed eventualmente lo zucchero. La dose media qui è di 125 g, sempre contando che utilizziate un uovo e 150 ml circa di latte.
Agli ingredienti della pastella potrete aggiungere spezie come la cannella così come la polpa di una banana schiacciata, quella di una mela frullata, frutti di bosco freschi, gocce di cioccolato o un filo di miele, ma sarà soprattutto nella guarnizione che potrete sbizzarrirvi. Se infatti lo sciroppo d’acero è il classico accompagnamento per i pancake, le alternative sono pressoché infinite. E vanno dalla frutta fresca a quella sciroppata o caramellata, dalle composte alle confetture.
Un topping al caramello salato è d’obbligo per i più golosi, così come il classico burro, che qui torna protagonista nel condire i pancake ancora caldi. La panna fresca, semi montata o montata, è sempre una buona idea, così come tutte le variazioni sul tema latticini, dalla ricotta al mascarpone fino allo yogurt e al formaggio spalmabile.
Al pari degli ingredienti di base, anche i passi necessari a cucinare i pancake sono semplici e pochi. Poi, certo, anche qui tanto dipende dalla ricetta e dalle preferenze, ma in linea di massima seguono un principio simile a quello indicato per i preparare i muffin. Quello cioè di lavorare gli ingredienti secchi separatamente da quelli liquidi e poi assemblarli.
Se usate il burro, fatelo sciogliere a fiamma bassissima in un pentolino e lasciatelo poi intiepidire. Nel frattempo, sgusciate l’uovo (o le uova) in una ciotola e sbattetelo, da solo o con lo zucchero, fino a ottenere un composto gonfio e bene amalgamato. Versatevi quindi il latte e il burro ormai intiepidito, continuando a mescolare con una frusta o con un mestolo. Volendo, in questa fase potrete usare anche uno sbattitore elettrico, ma non è indispensabile.
In una ciotola a parte occupatevi poi della farina. Setacciatela con un pizzico di sale, il lievito, l’eventuale bicarbonato e, se non l’avete già aggiunto all’uovo, mescolatela con lo zucchero. Il miscuglio così ottenuto andrà unito al composto liquido, amalgamando il tutto velocemente. In questa fare le scuole di pensiero in realtà differiscono.
C’è chi consiglia di usare una frusta elettrica per sciogliere tutti i grumi e ottenere così una pastella perfettamente liscia. Altri invece ritengono che i grumi siano addirittura auspicabili. Scoppiando in cottura, assicurerebbero la formazione di bollicine d’aria, alla base di una maggiore morbidezza dell’impasto. Per mantenerli, la pastella andrebbe mescolata il minimo indispensabile e rigorosamente a mano. Passaggio successivo è quello del riposo. Se andate di fretta potreste anche saltarlo, ma perlopiù le ricette standard contemplano un passaggio in frigo di almeno 10 minuti. Meglio ancora se prolungato fino a mezz’ora.
Trascorso il tempo del riposo, giunge quello della cottura. Per cuocere i pancake dovrete usare una padella piatta dal fondo antiaderente. Se già la possedete, una crepiera sarebbe perfetta. Scaldatela dunque sul fuoco e ungetela con pochissimo burro, distribuendo il grasso su tutta la superficie e insieme eliminando quello in eccesso con un foglio di carta da cucina. Quando la padella sarà bella calda e unta, fatevi cadere un mestolino di pastella, che dovrà allargarsi fino a formare un dischetto di 8-10 cm di diametro.
Cuocete il plumcake a fiamma media fino a quando vedrete formarsi piccole bolle in superficie e i bordi saranno dorati e leggermente sollevati. A questo punto voltatelo con una spatolina e portatelo a cottura sull’altro lato. Procedete come descritto, eventualmente cuocendo in contemporanea più dolcetti, fino a esaurire tutta la pastella. Via via che sono pronti, impilate i pancake su un piatto, conservandoli eventualmente nel forno caldo ma spento per evitare che si raffreddino. Serviteli quindi con la guarnizione scelta.
La principale variante nella preparazione dei pancake riguarda il trattamento riservato alle uova. Sopra vi abbiamo detto di lavorarle intere, il che va bene se volete risparmiare un po’ di lavoro. Con un minimo di impegno in più, però, potrete ottenere delle frittelline ancora più soffici. Vi basterà usare inizialmente solo i tuorli, mescolandoli al resto degli ingredienti come indicato. Gli albumi li monterete a parte, eventualmente con lo zucchero, incorporandoli poi all’ultimo, poco prima di cuocere il composto. Seguendo questo procedimento potrete evitare il riposo e, nel caso, riservarlo alla pastella prima dell’aggiunta delle chiare montate.
Per cucinare i pancake dolci potete sbizzarrirvi con l’aggiunta di ingredienti e di guarnizioni più diverse. Già le ricette base differiscono leggermente tra loro, come dimostra questa variante all’olio che, oltre a eliminare il burro da impasto e cottura, aggiunge anche poco bicarbonato al lievito. Una spolverizzata di cannella completa la pastella, che viene frullata fino a diventare bella liscia e quindi cotta senza prima riposare.
Basic, ma con lo sciroppo d’acero al posto dello zucchero sono invece i pancake con frutta fresca (in apertura del servizio) mentre questi con frutti di bosco e yogurt puntano di nuovo sulla cannella e rinforzano il lievito con il bicarbonato. I pancake al miele usano il dorato dolcificante sia nella pastella sia nella guarnizione e danno all’impasto una speciale morbidezza montando le chiare a parte. Di nuovo miele, ma solo per caramellare la guarnizione anche nei pancake con datteri e banane al miele (foto sopra) preparati con l’olio e profumati con la cannella.
Passando alle preparazioni leggermente più complesse, scopriamo che i pancake possono accogliere la frutta sia sotto forma di purea sia in pezzi interi. I pancake alla banana e ananas (foto sopra) vedono la prima schiacciata e aggiunta alla pastella e le fette sciroppate del secondo messe in padella insieme alle mestolate di composto.
L’apple pancake amalgama invece una mela frullata al miscuglio di latte, burro, farina e lievito, sostituendo l’uovo, mentre i pancake alle fragole aggiungono i frutti rossi alla pastella preparata anche in questo caso con la polpa di banana frullata. Per finire cocco e mascarpone sono gli ingredienti che arricchiscono l’impasto dei plumcake con le banane, realizzati con farina integrale e aromatizzati con lo zenzero.
Camilla Marini
agosto 2025
