Pizze con ciccioli, salame e ricotta

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Sfizio fritto di tradizione napoletana, da gustare anche come street food. Con ricotta e provola

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Dosi 4
Preparazione (min.) 60
Cottura (min.) 15

Ingredienti

I ciccioli sono una prelibatezza napoletana, nata dal recupero di quel che resta dalla lavorazione dello strutto. Conosciuti con nomi diversi (greppole nel Bresciano, grasùl in Romagna, frittole in Campania), a Mantova fanno parte dell'elenco Pat dei prodotti tradizionali.

Come si preparano i ciccioli

I tagli grassi di maiale (di solito, la schiena) vengono rifilati, tagliati a pezzetti e messi a cuocere. Fondendosi, rilasciano una parte liquida che, una volta solidificata, diventa strutto, mentre i ritagli solidi rimasti vengono salati, aromatizzati e pressati, in modo da acquistare la tipica croccantezza dei ciccioli.

Come si usano i ciccioli in cucina

Le cucine regionali li utilizzano per insaporire focacce e rustici pani pasquali, come la crescia marchigiana, la ciaccia toscana, il tortano campano, la crescente bolognese.

Come preparare le pizze con ciccioli, salame e ricotta

Sbriciolate il lievito in poca acqua tiepida, unite 2 manciate di farina, mescolate e fate lievitare per 30 minuti. Setacciate la farina rimasta a fontana sulla spianatoia, mettete al centro il panetto lievitato, salate e impastate per 10 minuti, aggiungendo poca acqua tiepida, fino a ottenere una pasta liscia ed elastica. Formate un panetto, copritelo con un telo e fatelo lievitare in luogo tiepido per circa 1 ora e mezza: dovrà raddoppiare di volume. Quindi, dividete la pasta in 8 panetti, copriteli e fateli lievitare ancora per 1 ora.

Intanto, tagliate a dadini i ciccioli, il salame e la provola. Spezzettate la ricotta in una ciotola, salate, pepate e lavoratela a crema; aggiungete gli ingredienti a dadini preparati e mescolate per amalgamare. Riprendete i panetti lievitati, stendeteli sulla spianatoia infarinata e allargateli con le mani in modo da ottenere 8 dischi sottili.

Spalmate il ripieno preparato al centro di 4 dischi, lasciando libero il bordo. Coprite con gli altri dischi e sigillateli bene, schiacciando la pasta intorno al ripieno. Friggete le pizze una per volta in abbondante olio ben caldo, fino a quando saranno gonfie e dorate su entrambi i lati. Sgocciolatele man mano su carta per fritti e tenete in caldo quelle pronte mentre friggete le altre. Servite subito.

maggio 2024
ricetta di Daniela Malavasi, foto di Luca Colombo