Irresistibili, ideali per la tavola estiva, sono il classico pane biscottato a forma di ciambella, tipico di Puglia e Campania
Scoprite con noi cosa sono le friselle, il pane biscottato tipico di Puglia e Campania. Gustose e irresistibili, non mancheranno più alle vostre tavole estive!
Chiamate anche freselle, frise, frese, friseddhe, spaccatelle, sono una sorta di pane biscottato, di semola di grano duro o di farina integrale, a volte miscelate con farina di orzo: cotte in forno, vengono poi tagliate a metà con uno spago in senso orizzontale e infornate una seconda volta, per farle biscottare. Hanno l'aspetto di una ciambella, da una parte liscia e dall'altra ruvida. Nate come sostituto del pane, facile da trasportare e conservare, sono tipiche del Sud, dove vengono ancora fatte in casa e prodotte artigianalmente e anche festeggiate con varie sagre (leggete la nostra guida alle sagre tra luglio e agosto di tutta Italia!).
In Campania, la versione con farina di grano tenero è più diffusa e spesso più sottile, mentre in Calabria si usano impasti misti orzo-grano che danno una piacevole nota amarognola. Le più note friselle pugliesi sono un PAT (Prodotto Agroalimentare Tradizionale) della regione, ma sono diffuse anche in Campania, Calabria, Basilicata.
Le friselle hanno radici profonde nella tradizione contadina e marinara del Meridione. La loro doppia cottura non è un vezzo, ma una soluzione pratica nata per far fronte ad una necessità: quella di un pane che durasse settimane senza deteriorarsi, ideale per i pescatori pugliesi che le portavano per mare. Questi, ammollavano ogni frisella direttamente nell'acqua salata del Mediterraneo prima di condirla: un'abitudine, in dialetto si chiama "sponzatura". Detto questo, oggi è fortemente sconsigliato bagnare le friselle in mare, in quanto il rischio di contrarre infezioni e escherichia coli è estremamente alto. Perciò, lasciamo questa usanza nel passato e ''sponziamo'' le nostre friselle solo in acqua potabile!
Il breve ammollo in acqua delle frise è ciò che determina la riuscita del piatto. L'errore più comune è immergere la frisella troppo a lungo, ottenendo un risultato troppo cedevole e privo di struttura.
La nostra redazione raccomanda di passarla sotto un filo d'acqua corrente per 3-5 secondi per lato, oppure di immergerla brevemente in una ciotola per non più di 5-10 secondi. L'acqua fredda è preferibile a quella a temperatura ambiente proprio perché rallenta l'assorbimento, dando più controllo sul risultato finale.
La frisella ideale al morso è morbida fuori e ancora leggermente croccante dentro, con una differenza di texture che la rende più interessante di un semplice crostino.
4 friselle integrali, 2 grossi pomodori maturi, 4 foglie di basilico, 2 cucchiai d'olio, 120 g di mozzarella, 4 filetti di acciuga, sale
1. Immergete per qualche secondo le friselle in acqua fredda per ammorbidirle. Poi scolatele bene.
2. Tagliate i pomodori a pezzi e metteteli in una ciotola. Scegliete pomodori dolci come i pizzuttelli.
3. Condite i pomodori con l'olio e le foglie di basilico spezzettate. Non salateli: farebbero acqua.
4. Guarnite le friselle con i pomodori, i filetti di acciughe, la mozzarella a dadini. Aggiungete poco sale.
Siamno d'accordo nel dire che la versione classica, con pomodoro, olio e origano, sia insuperabile nella sua semplicità, ma le friselle si prestano a infinite interpretazioni.
In estate, una variante molto apprezzata è quella con polpo bollito a pezzi, olive nere, sedano e un filo d'olio: una soluzione che ricorda molto la tradizione marinara. Per una versione più ricca, si possono aggiungere burrata, alici di Cetara e pomodorini confit, oppure optare per una base di crema di ricotta al limone con gamberi scottati e rucola. Chi preferisce il vegetale può puntare su zucchine grigliate, menta fresca e feta sbriciolata, o su una mousse di avocado con pomodorini e cipolla di Tropea marinata nell'aceto.
Se volete sperimentare nuovi gusti e abbinamenti sulle vostre tavole questa estate ecco una lista di ricette facili da preparare e ottime da gustare:
A cura della redazione
