Menu di pesce? L'ABC per non fare errori

ALLUMINIO Prima di adagiare il pesce nella teglia, stendete un foglio di alluminio e irroratelo con il condimento. Al momento di andare in tavola basterà afferrare il foglio di alluminio con le mani per trasferire il pesce sul piatto di portata senza romperlo.

BOLLIRE I pesci di mare vanno bolliti partendo dall'acqua fredda, quelli di acqua dolce vanno immersi nell'acqua già bollente. Quando fate lessare i pesci, state attenti che l'acqua non stia bollendo in modo troppo vivace perché rischiereste di romperli.

COTTO? Per sapere se è cotto, guardate l'occhio che dev'essere uscito dall'orbita e bianco. Altri dettagli da valutare sono le pinne che si staccano facilmente. Se il pesce è grande controllatelo attraverso l'apertura del ventre: se la polpa si stacca bene dalla lisca, è cotto.

DORSO Per evitare che i pesci di grossa taglia, arrostiti o alla griglia, si incurvino è importante praticare dei tagli sulla pelle del dorso prima di cuocerli.

ERBE Per lessare alcuni pesci, è meglio utilizzare un brodo aromatizzato con erbe e ortaggi. Nel caso di salmoni e trote, la ricetta prevede un po' di aceto e cipolla affettata, oltre a prezzemolo, alloro e timo. Per aragoste e crostacei usate metà acqua e metà vino bianco aromatizzati con cipolle e carote, timo, alloro, prezzemolo. I gamberetti prediligono un brodo di sole erbe: timo, alloro, prezzemolo. In tutti i casi ricordatevi anche sale e pepe.

FRITTURA Aspettate sempre che il pesce sia ben fritto da una parte prima di girarlo in modo da toccarlo il meno possibile. Se volete che sia molto croccante impanatelo con farina di grano duro, ma passatelo solo nell'albume sbattuto che ha un sapore più delicato.

GRIGLIA Quando cuocete il pesce alla griglia, quest'ultima dev'essere ben calda, altrimenti il pesce si attacca. Moderate il fuoco per i pesci grandi, altrimenti non potranno cuocersi all'interno senza bruciare all'esterno.

HAMBURGER Quelli preparati con filetti di merluzzo e orata impastati con mollica e albume sono il miglior modo per far mangiare il pesce ai bambini. Se volete renderli molto croccanti, aggiungete al pangrattato dell'impanatura una manciata di fiocchi di mais.

INCISIONE Per togliere la pelle da sogliole e affini, praticate un'incisione sulla coda e sollevatene un piccolo lembo, quindi aiutandovi con un telo ruvido in modo da non farvela scivolare tra le dita, staccatela con decisione verso la testa.

LATTE Per far aderire la farina al pesce da friggere, immergetelo velocemente nel latte. La stessa operazione serve a rendere il pesce più morbido.

MARE Se avete la fortuna di abitare vicino a un mare pulito, provate a lessare il pesce in un mix composto da 1/4 di acqua di mare e 3/4 di acqua dolce, senza ovviamente aggiungere sale.

NORDICHE Le aringhe affumicate sono popolarissime in tutta l'Europa settentrionale. Se volete avvicinarvi a questo pesce nordico (nel Mediterraneo non esiste), cucinatele così: in una padella di ferro cospargetele di alcool a 90° e fatele fiammeggiare, appena la fiamma si spegne ripetete l'operazione dall'altra parte. Quando si spegne di nuovo sono pronte da servire.

OLIO Nella frittura dei pesci piccoli l'olio deve essere bollente ma non fumante, ben caldo per i pesci di misura media, non molto caldo per quelli grandi.

PESCIERA Se la possedete è meglio, non solo perché ha la forma giusta per accogliere i pesci, ma in quanto è munita di una griglia che serve a estrarli senza romperli.

QI Mangiare pesce fa diventare intelligenti. A dirlo non è una credenza popolare, ma una ricerca svedese condotta su 4000 ragazzi dai 15 ai 18 anni. Gli adolescenti che mangiano prodotti ittici almeno una volta alla settimana superano i test con punteggi più elevati del 6%, se ne consumano ancora di più, i punteggi si alzano anche del 12%.

RAMETTO DI ROSMARINO Per spennellare il pesce che cuoce sulla griglia usate un rametto di rosmarino intingendolo in un'emulsione di olio, limone e origano oppure di olio, aglio e prezzemolo. Se lo arrostite, potete inserire il rosmarino nel ventre del pesce, insieme a uno spicchio d'aglio. Vanno bene anche dei semi di finocchio.

SQUAME Per evitare che schizzino dappertutto mentre pulite il pesce, eseguite l'operazione tenendolo immerso in una bacinella d'acqua. Inoltre, una volta pulito e lavato, per rendere la sua polpa ben soda e saporita, salate e trasferite il pesce in frigo fino al momento di cuocerlo.

TRANCE Se lo comprate in trance, tenete presente che la parte migliore sta vicina alla coda.

UNGERE Se non volete esagerare con l'olio, potete usare altri metodi per non fare attaccare il pesce sul fondo della teglia. Il più light è rivestirla con uno strato di fettine di limone: prenderà sapore ma non calorie. In alternativa potete ungere pochissimo la teglia e rivestirla con fette di patata cruda.

VONGOLE Quando le mettete in padella ad aprirsi, scartate senz'altro quelle che restano chiuse. Il liquido che lasciano uscire dalle valve va raccolto e lasciato riposare affinché la sabbia si depositi sul fondo e, solo a quel punto, filtrato con cura per poi essere adoperato. Se unite le vongole al sugo di pomodoro, aggiungetele solo un attimo prima di spegnere il fuoco.

ZUPPA Vongole e cozze vanno aggiunti alla zuppa di pesce all'ultimo minuto altrimenti diventano gommosi. Scorfani e tracine vanno puliti con molta attenzione, eliminando subito le spine dorsali e della testa (contenenti veleno) con le forbici. Crostacei e molluschi sono indispensabili. Per evitare di trovare spine, passate al setaccio tutti i pesci piccoli e spinosi.

Daniela Falsitta,
22 giugno 2016