Prin Polsuk, l'equilibrio della cucina thailandese

Prin Polsuk si presenta con un leggero inchino, come si usa in Thailandia.
Il Nahm del Metropolitan by Como Hotel, a Bangkok, dove Prin è sous chef, è uno dei ristoranti thailandesi più famosi del mondo. Nel 2015 si è piazzato al 22° posto assoluto della World's 50 Best Restaurants, e al 7° tra i 50 Best Asian della prestigiosa classifica San Pellegrino. E la lista d'attesa per una cena è di oltre due mesi.

Eppure, in un ristorante stellato e di simile calibro (nella foto) non si va per gustare cucina innovativa ma la più autentica cucina thailandese, proprio quella "di casa". In cui naturalmente contano gli ingredienti, rigorosamente naturali e autoctoni e il tradizionale ordine di servizio dei piatti, che prevede per esempio una perfetta alternanza tra cibi piccanti e non piccanti. E dove su tutto predomina il perfetto equilibrio tra i sapori, guidato e interpretato dal tocco sicuro, e dal sorriso delicato, di Prin.

Abbiamo incontrato Prin Polsuk nell'ambito dell'International Chef Cup 2015 (#ICC15Expo), la competizione culinaria a coppie ideata e condotta da Rossella Canevari con la sua associazione Eatart. Una bellissima manifestazione, che vede l'incontro tra chef italiani e internazionali, a celebrare l'unione tra la dieta mediterranea e le tradizioni culinarie di otto Paesi del mondo, nella cornice della Terrazza di via Palestro, a Milano. Prin ha gareggiato insieme a Isa Mazzocchi, stellata piacentina del ristorante La Palta, nella vallata del Tidone.

Insieme hanno preparato un piatto decisamente fusion, ravioli di farina di riso di Vicenza integrale, ripieni di erbe spontanee delle campagne piacentine, in zuppetta thailandese al cocco e galanga. Un piatto vegetariano, che rispetta le tradizioni dei due territori, in perfetto accordo con il claim di Expo "Nutrire il pianeta, energia per la vita".

Quale cucina propone il miglior ristorante asiatico del mondo?
Cerco libri di ricette antiche, nelle campagne intorno a Bangkok. Confronto le fonti, sperimento, verifico e ripropongo i piatti più autentici e interessanti.

Da dove provengono gli ingredienti?
Da diverse regioni della Thailandia e sono selezionatissimi. La materia prima è tutto per noi. Il ristorante coltiva in proprio riso e spezie, e per il fresco si rivolge ai fornitori locali; è anche un modo per aiutare contadini e pescatori della zona. Il Nahm è un family style restaurant (nella foto, l'interno). Prepariamo il curry, essicchiamo il pesce, facciamo in casa la shrimp paste, la salsa di gamberi che utilizziamo in molte ricette.

Come è un pasto thailandese tipico?
Deve esserci un perfetto equilibrio. Ad una scelta di piatti piccanti o speziati deve corrispondere lo stesso numero di piatti dolci o neutri. Le ricette in salsa (creamy) devono essere presentate insieme ad altrettante ricette fresche o croccanti. Si porta in tavola tutto insieme, salvo i dolci che vengono serviti a conclusione. C'è sempre una predominanza di verdure rispetto al resto. Da bere, serviamo acqua, tè, whisky a tutto pasto, birra e vino dolce.

Quale piatto non può mancare nel menu?
La zuppa. Di solito a base di verdure, con pollo oppure gamberi. La zuppa che abbiamo preparato stasera per esempio, è assolutamente tipica e ha i tutti i profumi più tradizionali della nostra terra. Si prepara facendo stufare a fuoco dolce scalogno tritato, a cui poi vengono aggiunte diverse spezie: galanga (una radice della stessa famiglia dello zenzero, di sapore dolce e un po' pungente), coriandolo, peperoncino; e poi succo di lime, salsa di pesce (prodotta con pesce fermentato e sale). Il tutto si completa con polpa di cocco fresco spremuta, che qui abbiamo sostituito con latte di cocco.

Barbara Galli
giugno 2015