Passata di pomodoro: un rito antico, senza errori

Poter assaporare tutto l’anno il gusto intenso dei pomodori estivi, saporiti, succulenti e profumati, è un lusso alla portata di tutti. Tenere in dispensa una bottiglia di passata è il modo più semplice per avere sempre sottomano del pomodoro fresco tutto l'anno, da usare subito in cucina, senza lavorazioni ulteriori.

L'aroma dei pomodori più buoni, magari proprio quello di San Marzano, il principe della salsa, pelato famoso nel mondo intero. Il tempo della passata, quando il pomodoro “…ci offre il dono del suo colore focoso e la totalità della sua freschezza”, come dice Pablo Neruda nella sua “Ode al pomodoro”, appunto. La passata è poi praticamente pronta per l'uso, tanto che in genere è già salata e aromatizzata con foglie di basilico. Basta scaldarla: per preparare un sugo gustoso saranno così sufficienti pochi minuti.

Preparare la propria passata è un’arte tutta italiana, ben conosciuta nel Centro-Sud del Paese, dove fare la passata di pomodoro è ancora una faccenda seria, che spesso coinvolge tutta la famiglia nelle varie fasi del procedimento. Un rituale che comincia mesi prima, quando nelle case si comincia a mettere via bottiglie o vasi di vetro a chiusura ermetica che serviranno più avanti a conservare la passata preparata per i mesi autunnali e invernali.

I contenitori
Bottiglie e vasetti dovranno essere intatti, senza etichette o ammaccature; i tappi ermetici non saranno quelli originali, ma comprati nuovi per l’occasione. Vasi e bottiglie, poi, andranno sterilizzati al momento, per prepararli ad accogliere la cremosa passata di pomodoro.

La preparazione è un processo più lungo che difficile, in realtà, ma bisogna attenersi a poche regole:

1 La materia prima
Quali pomodori scegliere? l varietà più adatte sono i pomodori a grappolo, i San Marzano o i ramati. Ricordate che i pomodori che userete per la passata dovranno essere intensamente profumati, freschissimi, sani, sodi, senza macchie sulla pelle o ammaccature; la pelle tesa e lucida. Scartate quelli imperfetti.

2 La preparazione
Immergete i pomodori lavati per qualche istante in acqua in ebollizione; prelevateli con la schiumarola, scolateli, spellateli, tagliate la polpa a pezzetti ed eliminate i semi. Mettete i pezzi di pomodoro in un colapasta e lasciateli sgocciolare per circa un'ora, in modo che perdano l'acqua di vegetazione.

3 La cottura
È la parte essenziale di ogni piatto, un elemento fondamentale che può fare la differenza. La passata di pomodoro va cotta a temperatura bassa e costante. Trasferite i pomodori a pezzetti in una casseruola in acciaio, unite - a piacere - qualche spicchio d'aglio spellato e schiacciato. Portate lentamente a bollore il tutto, schiumando, finché i pomodori si saranno disfatti e avrete ottenuto una salsa densa e corposa. Passatela attraverso un colino a maglie fitte e regolatela di sale e pepe ancora calda.

4 Sterilizzare i contenitori
Nel frattempo, mentre la passata cuoce, mettete le bottiglie o i vasi vuoti e i loro coperchi in una pentola con acqua fredda, sistemate dei teli tra uno e l’altro così non sbatteranno in cottura e portate a ebollizione. Intanto, scaldate il forno e poi spegnetelo. Fate bollire le bottiglie a fuoco basso per 10 minuti; quindi scolate i contenitori e teneteli per qualche minuto nel forno caldo ma spento: così saranno perfettamente asciutti ed eviterete la formazione di muffe.

5 Riempire i vasetti
Lavate e asciugate qualche foglia di basilico, se vi piace. Versate la passata calda nei vasi o nelle bottiglie appena sterilizzati con un imbuto, aggiungendo le foglie di basilico. Coprite a filo con poco olio d'oliva e chiudete i contenitori con i loro tappi.

6 Fare il sottovuoto
Avvolgete ora ogni vasetto o bottiglia, ben chiusi, con uno strofinaccio. Sistemate i contenitori chiusi in una pentola larga, più alta di almeno 8 cm. Controllate che i teli tra una bottiglia e l'altra siano ben sistemati così che non si tocchino tra loro.
Versate acqua sufficiente a coprire vasi e bottiglie e portate a ebollizione. Lasciate sobbollire l’acqua per 40 minuti (i tappi devono essere sempre coperti da almeno 1 cm di acqua). Spegnete la fiamma e fate raffreddare i contenitori nella pentola con l'acqua.
Togliete i vasetti dalla pentola una volta raffreddati, asciugateli e assicuratevi che si sia formato il sottovuoto schiacciando sul tappo (deve risultare incavato verso l’interno).
Se invece sentite un rumore simile a uno schiocco, l’operazione di sottovuoto non è riuscita e dovrete ricominciare.

La passata è pronta 
Etichettate le bottiglie o i vasi con la data di preparazione e sistemateli in una dispensa fresca e asciutta: saranno pronti per regalare ai vostri piatti i sapori e i profumi dei pomodori estivi per almeno 6 mesi (se resistete). Perfetta per i classici primi italiani come pasta al pomodoro, all’amatriciana, all'arrabbiata e alla puttanesca. Rende bene anche in vellutate fredde, da servire con crostini e un filo d’olio.  

Francesca Tagliabue
aggiornato novembre 2022