Come si pulisce e cucina il radicchio

Il radicchio è un pregiato ortaggio invernale, caratterizzato da un sapore inconfondibile e piacevolmente amarognolo e pungente con coste croccanti, che lo rende protagonista di numerose ricette o perfetto per accompagnare piatti di pesce o di carne. Il radicchio selvatico era già noto ai greci e ai romani e veniva per lo più consumato crudo, come insalata per scopi terapeutici tra cui quello di curare l’insonnia, e la sua radice, nel XVII secolo, serviva anche per fare un surrogato del caffé, usato a scopo terapeutico. Per molti secoli il radicchio è stato considerato un’erba amara che cresceva spontanea nei campi, destinata ai villani e utilizzata anche come mangime per gli animali. A partire dalla seconda metà del XVI secolo, grazie all’interesse dei botanici e allo sviluppo delle tecniche di imbiancamento, il radicchio rosso o Chicorium Intybus cominciò a essere coltivato in particolare nel Veneto le cui terre vantano ancora oggi un'alta concentrazione di varietà di cicoria selvatica. Il processo di produzione del radicchio si è affinato solo nella seconda metà del XIX secolo trasformandolo in una verdura apprezzata e conosciuta in tutto il mondo per il suo sapore unico e per la sua versatilità in cucina.

Come pulire il radicchio
È un’operazione facile e non troppo differente da quella utilizzata per le insalate o altri tipi di verdure; servirà semplicemente un coltello, un tagliere e dell’acqua fredda corrente.
1) Se le foglie esterne del cespo fossero leggermente appassite, è necessario eliminarle insieme alla base altrimenti può risultare molto amara. Nella preparazione del radicchio, la radice non va mai completamente rimossa anzi, va ridotta e pulita.
2) Appoggiate il radicchio sul tagliere e tagliate i cespi a metà e allargate leggermente le foglie, lavate bene le due parti facendo in modo di far penetrare l'acqua corrente fredda tra foglie per eliminare eventuali parassiti o tracce terrose.
3) Scolate le due metà del radicchio e lasciale asciugare prima di usarle oppure separate le foglie e tagliatele a listarelle nel senso della lunghezza o della larghezza.
4) Se preferite smorzare il sapore amaro del radicchio, riunite le listarelle in una ciotola e mettetele in ammollo per 2-3 ore in acqua fredda prima di consumarle poi scolate l’acqua in eccesso e procedi alla cottura.

Come cuocere il radicchio
Per il suo sapore particolare è una verdura versatile che si presta a essere gustato sia crudo sia cotto come ingrediente nella preparazione di tantissime ricette di primi piatti (risotti, pasta, lasagne, vellutate, crespelle, torte salate e pizze), secondi o contorni per accompagnare formaggi, carne o pesce.

Crudo
Tutte le varietà di radicchio sono apprezzate per preparare gustose insalate dove è maggiormente possibile assaporare tutto il gusto amaro delle sue foglie e mantenere inalterate le qualità organolettiche e i valori nutrizionali. Pulite con cura il radicchio come fareste con la comune insalata, lavatelo con cura, asciugate le foglie e spezzettatele o tagliatele come più vi piace. Mescolate il radicchio ad altre qualità d’insalate e aggiungete se vi piace qualche gheriglio di noce o pinoli, o anche della pancetta a cubetti croccanti. Condite l’insalata poco prima di servirla con olio extravergine di oliva, sale, limone o aceto balsamico.

Bollito
Il radicchio verde bollito è un contorno ideale per chi è a dieta o chi tiene a restare in forma. Pulite il radicchio, lavate e asciugate le foglie. Portate a bollore una pentola piena di acqua salata e aggiungete le foglie di radicchio. Cuocete 10 minuti, scolate e conditelo con un filo di olio extravergine di oliva, succo di limone e sale a piacere ma non troppo. Servitelo caldo o anche freddo oppure usate le foglie di radicchio bollito per preparare involtini o altre ricette.

Stufato
La tecnica di “stufatura” è il tipico metodo di cottura in umido a bassa temperatura che permette di non disperdere i sali minerali e gli ulteriori elementi idrosolubili dei cibi e consente di mantenere quasi inalterate le “proprietà benefiche” degli alimenti. Pulite 1 cespo di radicchio rosso, divetelo a metà e lavatelo sotto il getto di acqua corrente. Affettate le foglie a listarelle di circa 1-2 cm, con un coltello per il pane o dentato. Rosolate uno spicchio di aglio sbucciato e schiacciato in una padella antiaderente con un filo di olio evo o una noce di burro, aggiungete le striscioline di radicchio e lasciatele appassire un istante. Regolate di sale e di pepe e versate un mestolo scarso di acqua bollente o di brodo caldo, metti il coperchio e cuoci 10 minuti su fiamma debole. Togliete il coperchio, alzate la fiamma e lasciate evaporare il liquido in eccesso. Servite il radicchio stufato caldo come contorno o usatelo in un’altra ricetta.

Al microonde
Tagliate a listarelle un cespo di radicchio rosso (di tipo lungo o tondo) di media grandezza e mettile in ammollo per 1-2 ore per smorzare il gusto amaro. Scolate e riunite il radicchio tagliato in un contenitore adatto alla cottura a microonde. Aggiungete poco sale e un filo di olio evo, coprite con un coperchio e cuocete in forno a microonde a potenza massima per 5-8 minuti controllando e mescolando a metà cottura. Togliete la preparazione dal forno, sistematela su un piatto da portata e condite con succo di limone e, se vi piace, aggiungete a piacere, una spolverata di paprika dolce e pepe macinato. Regolate di sale mescolate e servite il radicchio a microonde caldo come contorno. 

In padella
Pulite la varietà di radicchio rosso (lungo, tondo) che preferite tagliatelo in sottili listarelle. Fate soffriggere in poco olio evo un po' di cipolla affettata in modo sottile o uno spicchio di aglio pelato e schiacciato, in una pentola antiaderente ed aggiungete successivamente il radicchio. Cuocete circa 5 minuti su fiamma moderata mescolando di tanto in tanto. A termine della cottura, salate e servite con pepe nero macinato al momento o usatelo nella farcitura di una torta salata o come condimento di un primo piatto.

Al forno
Pulite la varietà di radicchio rosso che preferite, tagliatelo a metà o a spicchi grandi e sistematelo in una teglia rivestita di carta da forno. Condite con olio evo, sale e pepe e cuocete in forno a 180° per 15 minuti. Se preferite una pietanza più ricca e saporita, prima della cottura aggiungete sulle foglie qualche fiocchetto di gorgonzola o della scamorza tagliata a cubetti oppure del brie o del parmigiano e completate con qualche gheriglio di noce o dei pinoli per una nota croccante.

A vapore
Eliminate parte del torsolo dai cespi di radicchio rosso, lavateli, asciugateli e tagliateli a metà, nel senso della lunghezza. Disponete il cestello per la cottura al vapore nella pentola e riempite con una quantità di acqua sufficiente a sfiorare il fondo del cestello. Portate a bollore l'acqua, quindi disponete nel cestello le foglie di radicchio e cuocete per 6-7 minuti. Preparate una salsina emulsionando 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di senape, sale e pepe. Disponete il radicchio a vapore su un piatto da portata, condite con la salsina preparata e servite.

Come sceglierlo?
Esistono numerose varietà di radicchio, alcune sono selvatiche, altre coltivate, tuttavia sono distinte in base alle caratteristiche della pianta come colorazione e forma della foglia e in base al periodo di raccolta, precoci e tardivi. Sui banchi del mercato è facile trovare 3 varietà di radicchio: il rosso, il variegato e il verde. Quando si acquista il radicchio è molto importante che le foglie non siano appassite o troppo bagnate, non devono essere troppo scure e macchiate, il cespo deve essere turgido e leggermente aperto.

1) Il radicchio rosso di Treviso IGP: presenta una forma allungata, con foglie strette e cespo semi-chiuso; il sapore particolarmente amaro è identificativo di questa varietà. È un ortaggio invernale assai versatile in cucina e spesso è associato a ingredienti dolci per esaltare il contrasto di sapore del piatto. Il radicchio rosso di Treviso IGP precoce, meno pregiato, e il tardivo  detto anche "Spadone", più pregiato e moderatamente amaro, sono impiegati nella preparazione di risotti, insalate, grigliate oppure in padella, cotto in forno o nella preparazione di dolci.
2) Il radicchio rosso di Chioggia IGP: ha forma sferica e cespo chiuso di colore variegato rosso e bianco. Il cespo arriva a pesare intorno agli 800 gr nelle varietà precoci mentre quelle tardive arrivano a pesare anche 1 kg. La varietà di Chioggia o quella brindisina in cucina richiede la cottura; invece le altre varietà come la Galatina o Puntarella possono essere mangiate direttamente crude perché vengono raccolte le parti terminali della cicoria che risultano molto più morbide del cespo interno.
3) Il radicchio rosso di Verona IGP o “l’oro rosso della Bassa”, precoce o tardivo: ha forma allungata, con foglie larghe rosso scuro intenso con nervatura principale bianca molto sviluppata e cespo chiuso e compatto. Il sapore più amarognolo e la sua forma allungata ma compatta lo rendono più adatto da preparare alla griglia e a insalate arricchite con noci e formaggio, piuttosto che a ripieni e risotti.
4) Il radicchio variegato: è un ortaggio di color verde-giallognolo puntinato in rosso-violaceo avente il cespo tondo e aperto. Quello più conosciuto e riconosciuto è di Castelfranco con denominazione IGP, ottenuto dall'incrocio tra il rosso di Treviso e l'indivia scarola (anch'essa facente parte delle cicorie). Ha un sapore più delicato tra le altre varietà che varia dal leggermente dolce all’amarognolo. In cucina dà il meglio di sé se non viene cucinato troppo ed è ideale in padella ma saltato in modo tale che non perda la sua caratteristica croccantezza.
5) Il radicchio bianco o radicchio bianco fior di Maserà: è cugino del variegato di Castelfranco. Il cespo pesa meno di 100 gr, ha forma tonda che ricorda un’orchidea, con la parte centrale compatta e con foglie esterne dilatate, consistenti e seghettate. Ha colore bianco crema con la caratteristica variegatura, che và dal viola chiaro al rosso violaceo, al rosso vivo. È croccante in bocca e il sapore varia dal dolce all’amarognolo ma molto delicato. È un alimento unico nel suo genere, il più ricercato nel settore ortofrutticolo grazie, soprattutto, alla sua versatilità in cucina perché si presta in modo equilibrato per pietanze forti e singolari come risotti, timballi o cotto al forno.Tra le varietà bianche, quello bianco variegato di Luisa (deriva sempre dal Castelfranco) ha cespo rotondeggiante e compatto con foglie esterne abbastanza ampie e sviluppate, screziate di rosso su fondo bianco-giallo. Viene raccolto da settembre fino a gennaio e in cucina è ideale da gustare in insalata o scottato, come si fa con le foglie di verze. Questa varietà di radicchio è perfetta e delicata per preparare squisiti involtini.
6) La Rosa di Gorizia: è una delle varietà di radicchio più apprezzate (e costose) al mondo. È famosa per la sua caratteristica bellezza, ha un colore rosso intenso o da un rosso con sfumature che portano al rosa. Le foglie sono larghe e disposte come i petali di una rosa aperta. Al palato risulta croccante e il suo sapore è fresco e delicato, leggermente amarognolo e aromatico. La Rosa di Gorizia è deliziosa cruda ma anche cotta come ingrediente in vellutate o risotti, ottima anche in abbinamento con secondi piatti a base di carne. La varietà della Rosa di Gorizia dal gusto più delicato e dolce è detta “Canarino” per il suo colore giallo-canarino e può presentare variegature e sfumature che portano verso il rosa o il rosso.
7) Il radicchio verde "pan di zucchero": ha forma allungata, con foglie larghe e cespo chiuso può pesare fino a 2 kg ed è costituito appunto da foglie verdi all’esterno e sempre più candide andando verso l’interno. Le foglie sono grandi, carnose e molto resistenti, e sono avvolte su se stesse. Possono essere staccate ad una ad una e poi tagliate a fette. Ha un gusto amarognolo e si può mangiare crudo in insalata quando è tenero e croccante, oppure cotto: scottato in acqua bollente salata e condito con olio evo e limone oppure, dopo averlo lessato, passato in padella con un filo di olio evo e pancetta affumicata, servito con pecorino grattugiato.
8) Il radicchio selvatico o di campo: è una rarità per buon gustai, un prodotto di nicchia difficile da trovare sui banchi del mercato, in alcune regioni d' Italia la raccolta è regolamentata. Ci sono differenti varietà che si differenziano tra loro per forma della foglia, frastagliata o regolare, di colore verde intenso e cuore bianco o verde-giallo; le foglie non formano un fitto cespo. Il radicchio di campo viene mangiato cotto solo o come ingrediente per preparare frittate rustiche e saporite o, più spesso, rappresenta un ingrediente essenziale delle "misticanze".

Proprietà benefiche del radicchio
Il radicchio è una pianta sana, che fornisce importanti principi nutritivi, contiene molta acqua, fibre, proteine, beta-carotene, sali minerali come potassio, zinco, magnesio, rame, fosforo, ferro, sodio, calcio e manganese; contiene vitamine, come la A, quelle del gruppo B, la C, la E, la K e la J; e contiene anche aminoacidi quali arginina, fenilalanina, treonina, metionina, isoleucina, istidina, leucina, lisina, triptofano e valina. Nel complesso, il radicchio: 

1) È un alimento utile a contrastare i radicali liberi e l’invecchiamento cellulare;
2) È un toccasana in caso di stitichezza e cattiva digestione con notevoli benefici per l’intestino;
3) Stimola la produzione di bile, quindi contribuisce a mantenere il fegato sano ed efficiente;
4) Ha un bassissimo potere energetico, circa 23 calorie per 100 grammi di prodotto; quindi, adatto a chi segue una dieta ipocalorica;
5) Non contiene glutine quindi ortaggio consigliato anche per le persone affette da celiachia.

Infine, per via della presenza di inulina e fibre in grado di regolare e trattenere gli zuccheri presenti nel sangue, il radicchio è un alimento consigliato a chi soffre di diabete di tipo 2. 

aggiornato febbraio 2023