Come cucinare le melanzane

La melanzana è un ortaggio originario delle zone calde dell’India e della Cina, introdotto dagli Arabi in Europa nel XV secolo, prima in Spagna e poi in Italia, e più precisamente in Sicilia, dove a tutt’oggi avviene la coltivazione più intensa di melanzane sul suolo nazionale italiano. È un prodotto ortofrutticolo coltivato in tutto il mondo e ampiamente impiegato in cucina per realizzare svariate pietanze: salse, antipasti, irresistibili primi piatti, timballi, secondi e contorni. 

Le melanzane oltre a essere un alimento buono e gustoso, hanno tante buone qualità nutrizionali: contengono un’alta percentuale di acqua, hanno quindi proprietà depurative e diuretiche. Inoltre le fibre, le proteine, i glicidi, le vitamine del gruppo B, C, l’acido folico e i sali minerali come potassio, fosforo, sodio e calcio, conferiscono loro proprietà rimineralizzanti e ricostituenti. Le melanzane contengono inoltre alcune sostanze amare, presenti anche nelle foglie dei carciofi che contribuiscono a stimolare la produzione di bile e, insieme alla fibra contribuiscono ad abbassare il tasso di colesterolo cattivo.

Sono anche una miniera di potenti antiossidanti capaci di esercitare un'azione protettiva e preventiva nei confronti di alcune malattie degenerative, tra cui il cancro, grazie alla presenza di due molecole: l’acido clorogenico e la nasunina. La nasunina, in particolare, è un antocianina (un pigmento appartenente alla famiglia dei flavonoidi) che insieme ad altri composti affini, impartisce alla melanzana il suo colore caratteristico. Dal momento che la nasunina è abbondante soprattutto nella buccia, è consigliabile, quando la ricetta non lo richiede, evitare di pelare la melanzane prima di consumarle. Non sono molti gli alimenti contenenti nasunina, la melanzana è pertanto la fonte naturale migliore di questa preziosa sostanza.

Questo vegetale è inoltre caratterizzato da un bassissimo contenuto calorico (18 calorie in 100 gr di melanzane) che lo rendono adatto per chi pratica una dieta per prevenire o gestire disturbi quali sovrappeso e diabete.

Le melanzane fanno parte della famiglia delle Solanaceae, di cui costituiscono i frutti. Ovvero grosse bacche di forma allungata o tondeggiante oppure ovale, la cui buccia può essere di color viola intenso ma anche sfumata dal viola al bianco o totalmente bianca o addirittura rossa. La polpa interna è bianca, soda e contiene piccoli semi appiattiti che si sviluppano maggiormente a mano a mano che le melanzane “invecchiano”.

Esistono quindi tante varietà di melanzane, contraddistinte oltre che per la forma e colore della buccia, anche per la presenza di semi e il sapore della polpa che può essere dolce e garbato o più amarognolo e un po’ piccante.

Tra i produttori mondiali di melanzane nel mondo, il maggiore produttore di melanzane presente sul mercato ortofrutticolo mondiale è la Cina. In Europa invece i maggiori produttori di melanzane sono la Spagna, l’Olanda, la Grecia e l’Italia, soprattutto nelle regioni del sud a clima mediterraneo, se ne coltivano diverse varietà: per soddisfare qualsiasi tipo di esigenza culinaria.

Come acquistare le melanzane

Le melanzane sono ortaggi tipicamente estivi, il momento migliore per acquistarle va da giugno a ottobre, ma è possibile trovarle sui banchi dei mercati o dei supermercati anche tutto l’anno, grazie a una considerevole produzione in serra.

Sono vendute con il picciolo -attenzione perché punge- per mantenere la loro freschezza più a lungo. Quando acquisti le melanzane, preferisci quelle ben sode, con buccia lucente e senza ammaccature né parti grinzose. La polpa deve essere bianca e consistente.

Come conservare le melanzane

Dopo l’acquisto, le melanzane puoi conservarle in frigorifero per circa 5-6 giorni. Meglio non togliere il picciolo che contribuisce a mantenere più a lungo la freschezza.

Se le sbollenti in acqua, puoi conservarle nel congelatore a fette.

Come preparare le melanzane alla cottura

La melanzana è un ortaggio che non può essere consumato crudo; questa sua caratteristica è forse l’origine del nome che significa “mela insana": oltre ad avere un gusto non proprio gradevole contiene solanina, una sostanza tossica presente anche nelle patate.

Se vuoi realizzare una ricetta con le melanzane una prima fase della preparazione consiste nel togliere il picciolo facendo attenzione a non pungersi; taglia poi una fettina alla base dell'altra estremità dell'ortaggio. Appoggia la melanzana sul tagliere e con un coltellino sottile e affilato, dividila a fette nel senso voluto (per il lungo o per il largo).

Spurga le melanzane. Disponi le fette di melanzane a strati in uno scolapasta e cospargi ogni strato con sale grosso: questo sistema ha lo scopo di far emettere alle melanzane la loro acqua di vegetazione che è amarognola. Dopo circa 30-60 minuti (dipende dalla varietà della melanzana), lava le fette, rapidamente, sotto il getto di acqua corrente, tamponale con carta da cucina per asciugarle e cucinale come richiesto dalla ricetta che hai scelto.

Come cuocere le melanzane

Se hai deciso di preparare una pietanza a base di melanzane, ricordati che tendono ad assorbire i condimenti, pertanto è molto importante fare attenzione al metodo di cottura.

Quando le melanzane sono molto piccole non è necessario sbucciarle. Se però la ricetta lo prevede, ti suggeriamo di utilizzare un pelapatate: staccherai così la sola parte viola e non la preziosa polpa. 

Le melanzane si prestano a tante preparazioni. Puoi scavare le melanzane e farcirle con un gustoso ripieno per poi cuocerle in forno come nella ricetta dei Bauletti di melanzane. Oppure puoi ridurle a dadini e friggerle come nella caponata di melanzane o a fette per preparare una deliziosa parmigiana di melanzane oppure il moussaka greco.

Se cucini le melanzane con il forno a microonde, lasciale intere, bucherellale con i rebbi di una forchetta e disponile su piatto. Cuocile al massimo della potenza per 15 minuti. Lasciale riposare all’interno del microonde spento per 5 minuti, senza aprire lo sportello. Poi toglile dal microonde, tagliale e condiscile come preferisci o prepara una salsa.

Per una cottura più salutare puoi decidere di grigliare le melanzane sulla brace, su una piastra di ghisa o sul fondo di una padella antiaderente, per essere poi condite e gustate con olio extra vergine di olive e tante spezie: aglio, menta, origano, maggiorana, basilico e molte altre ancora; con sugo di pomodoro, carne o formaggi.

Le melanzane si prestano anche per preparare polpette al forno o al sugo per proporle ai più piccoli di casa; gustosi ragù per condire piatti di pasta fresca fatta in casa. Se cerchi un primo a base di melanzana forse uno dei più conosciuti al mondo è la pasta alla Norma di origine siciliana! Le melanzane sono perfette anche cotte in padella come le melanzane a funghetto napoletane. Infine, se ami il sapore ricco e pungente delle melanzane, puoi decidere di conservare sott’olio in estate e avere in inverno un contorno già pronto o per regalarle a un amico che le adora come te!