Come cucinare la verza

Rago oca con verza e polenta Sale&Pepe
Sale&Pepe

Verza e cavolo verza, cavolo cappuccio, ma anche cavolo nero, riccio o cavolfiore: d'inverno questa famiglia di ortaggi la fanno da padrone sulla tavola. Esistendone di vari tipi, c'è solo l'imbarazzo della scelta su quale mettere in tavolo e con quale ricetta cucinarlo. Ricca di proprietà nutritive, particolarmente adatta alle diete ipocaloriche e ricchi di benefici per la salute, la verza si presta a moltissimi piatti, sia come ingrediente protagonista sia come contorno. Ecco come cucinare la verza.

Cos'è la verza

Al supermercato è facile anche incontrare il cavolo verza: ma che differenza c'è? Nessuna, si tratta dello stesso ortaggio. La verza è un cavolo con foglie scure e rugose, profondamente innervata e dalla superficie ondulata e riccia. Esistono vari tipi di verza in commercio.

C'è quella rosa con le foglie esterne ben aperte, oppure senza foglie esterne e a forma di palla. Questo tipo di verza è conosciuta anche come cavolo di Milano o Sabauda, dato che è protagonista di molte ricette tipiche come la cassoeula, i pizzoccheri e gli involtini.

La verza viene spesso confusa con il cavolo cappuccio. Entrambi appartenenti alla famiglia delle brassicacee, il cavolo cappuccio ha le foglie lisce, una sola nervatura centrale più spessa e molte sottili nelle voglie. Viene usato per la preparazione dei cavoli. Lo riconosciamo dal fatto che si presenta sempre ben compatto a forma di palla. Mentre la verza si consuma solo cotta, il cavolo cappuccio viene usato anche crudo in insalata.

Periodo di raccolta

La verza si coltiva soprattutto nei mesi autunnali e invernali. Con gli opportuni accorgimenti è molto semplice da far crescere. Resiste alle gelate, purché non prolungate nel tempo. D'inverno solitamente si coltiva la varietà Testa di ferro e il Verzotto d'asti, il Tardivo di Milano, il Tardivo di Piacenza e il Trionfo d'Inverno. In primavera si coltiva il Precocissimo d'Asti e il Quarantino di San Giovanni.

La raccolta della verza avviene quando la testa centrale si è ben formata. Ciò dipende dal periodo di coltivazione, ma anche dalla varietà scelta. È congligliabile aspettare che il cavolo sia ingrossato al massimo ed effettuare una raccolta scalare per gestire al meglio i consumi familiari.

Come si pulisce la verza

Per prima cosa metti la verza intera sul tagliere ed elimina la base dura del torsolo. Procedi poi a eliminare le prime foglie esterne sciupate. Il procedimento è semplice: afferra la foglia dalla testa dell'ortaggio e ripiegala verso l'esterno, con una leggera pressione, rompendola all'attaccatura del torsolo.

La pulizia della verza cambia anche in base a come hai intenzione di cuocerla. Se la ricetta richiede che la si tagli a listarelle (per preparare umidi e contorni), tagliala prima a metà con un coltello grosso e robusto. Poi, servendoti di una lama più piccola e a punta, pratica un taglio a triangolo in modo da staccare la parte dura del torsolo.

Le foglie vanno sfogliate completamente, lavate sotto il getto dell'acqua corrente e sgrondate in una centrifuga per insalata in modo da non sciuparle. Falle asciugare su un canovaccio.

Come si prepara e come si taglia

Con le foglie centrali più tenere, se vuoi creare delle striscioline da aggiungere all'insalata, per preparare dei crauti o altri contorni, sovrapponile e tagliale. Per ottenere pezzi più piccoli delle lunghe listarelle, puoi grattugiare la verza sui fori larghi.

Se vuoi usare la verza per il minestrone, utilizza le foglie più esterne, adatte anche a preparare degli involtini. Per questi ultimi immergi 2-3 foglie per volta in abbondante acqua leggermente salata. Toglile dopo 3-4 minuti e stendile su un canovaccio a raffreddare. Prendi una foglia alla volta, mettila sul tagliere e incidi la parte terminale della nervatura centrale. Tirala verso l'alto in modo da eliminare tutte le parti dure.

Prepara un ripieno a tuo piacimento e disponilo con un cucchiaio in corrispondenza della parte più larga della foglia. Ripiegala sul ripieno prima in fondo alla foglia, poi arrotolando i due lembi laterali, in modo da tenere ben compressa la farcia, formando un involtino. Ferma l'apertura con uno stecchino o con un giro di spago.

Prendi gli involtini e cuocili in umido con del sugo di pomodoro (per preparare dei deliziosi verzini) o bagnandoli con un po' di brodo. Gli involtini possono anche essere cotti in forno ben caldo a 180° per 40 minuti circa.

Come si cuoce al vapore

Sappiamo che cuocere la verdura al vapore in modo prolungato la impoverisce delle sostanze nutritive. La verza - così come gli altri cavoli - hanno proprietà antinfiammatorie, sono ricchissimi di ferro, fibre, calcio e acidi grassi, rinforzano il sistema immunitario, antiossidanti e antitumorali, abbassano la pressione e proteggono il cuore. Per questo, se vuoi cuocerli al vapore, dovrai calibrare bene i tempi e scegliere lo strumento adatto.

Se usi una vaporiera, non dovrai superare i 20-25 minuti. Puoi cucinare la verza al vapore anche con il Bimby. Se usi il microonde, il tempo di cottura cambia a seconda del taglio scelto. Se cuoci il cavolo affettato, aggiungi un quarto di tazza d'acqua per ogni due tazze di cavolo. Usa un contenitore con coperchio oppure della pellicola da microonde senza sigillare. Per la verza sfogliata bastano 5-6 minuti. Per il cavolo affettato, 5 minuti al massimo calore: ferma il forno a metà cottura, mescola velocemente con una forchetta e riprendi.

Come si cuoce al forno

Come ci cuoce la verza al forno? Ecco qualche rapido accorgimento. Taglia le foglie in modo grossolano e scottale in una pentola con acqua bollente salata per 5 minuti. Scolala e intanto preriscalda il forno a 200°. Prendi una pirofila, ungila di olio e disponi le foglie lessate a strati. Condisci e ricopri con pangrattato parmigiano o mozzarella.

Cuocere la verza al forno significa anche utilizzarla per tante buone ricette, per arricchire sformati di pasta, preparare involtini di verza maiale e mele con crema di sedano rapa, creare sformatini di verza e mortadella o un gattò di patate in foglie di verza.

Come si cuoce in padella

Un modo per cuocere la verza lasciando intatte le sue proprietà benefiche è usare la padella. Questo strumento può aiutarti a creare dei golosi contorni, condimenti per primi piatti o per minestre. Dopo averla pulita, scopriamo come si cuoce la verza in padella.

Una volta asciutte, tagliate le foglie a listarelle non troppo piccole. Nel frattempo metti a scaldare qualche cucchiaio di olio extravergine d’oliva con uno spicchio di aglio in una padella capiente con il fondo spesso, aggiungi la verza e copri con un coperchio. Comincia a cuocere e, dopo qualche minuto, se necessario, aggiungi due bicchieri di acqua per evitare che la verdura si attacchi alla padella. Tempo di cottura: 15 minuti.

Tra le tante ricette con la verza in padella, prova la gramigna, le crocchette di soia e verza, la tasca di tacchino alle verze e gli gnocchetti di polenta e verza agli aromi.

Come cucinarla evitando la puzza

Ormai avrai capito che la verza è un alimento sano, di cui approfittare durante l'inverno. Versatile, saporito, si presta alla preparazione di tantissime ricette gustose. C'è solo un problema: l'odore. Ciò che rende il cavolo spesso sgradito a grandi, piccini e cuoche è il pungente odore che si sparge in tutta la casa quando lo si prepara. Ma cucinare la verza evitando l'odore è possibile.

Per la cottura al vapore o in pentola a pressione, il metodo più efficace per smorzare il cattivo odore della verza è quello di aggiungere all’acqua qualche foglia di alloro, oppure un cucchiaio di aceto bianco o di latte, o anche un cucchiaio di capperi.

Un altro metodo vincente contro l'odore della verza è mettere una fetta di pane con la mollica imbevuta di aceto nella pentola di cottura. Se non si vuole aggiungere all’interno, la fetta ìi può posizionare sul coperchio sempre in prossimità dello sfogo del vapore. Va bene anche una patata. Le accoppiate vincenti contro la famigerata puzza sono: patata-alloro, aceto-alloro, latte-alloro.

A pentola già chiusa, per catturare qualsiasi odore fuggitivo, metti in cucina una tazziona da caffè con dentro un po' di aceto bianco. Una volta terminata la cottura, si può mettere sul fornello un pentolino a parte con un po' di acqua e alloro da lasciar bollire per qualche minuto. Così non ci saranno più scuse per non cucinare il cavolo.

Contorno classico

Condividi


  • Ricette via mail

  • Iscriviti alla nostra newsletter per ricevere settimanalmente suggerimenti, consigli e ispirazioni.

Accedi

Registrati, gioca, diventa Gourmet e pubblica le tue ricette su Salepepe.it