Come preparare un cappone lessato

cappone lessato Sale&Pepe
Sale&Pepe

Per la maggior parte degli italiani cappone fa rima con Natale. Il suo brodo è talmente sontuso da essere usato per accompagnare altrettanto lussuriosi tortellini (almeno in Emilia Romagna). In altre regioni, il cappone viene anche fatto al forno. Merito della morbidezza della carne, ottenuta grazie a precise tecniche di allevamento.

Ecco tutti i consigli per preparare un perfetto cappone lessato e adattarlo a varie ricette.

Che animale è il cappone?

Lo hai sentito nominare dalla nonna o dalla mamma. "Dobbiamo preparare il cappone lessato". "Facciamo le salse per il cappone". Sì, ma che animale è il cappone? Si tratta di un pollo maschio, castrato dopo 60 giorni di vita per permettergli di prendere peso e avere una carne più morbida. Al contrario, il gallo avrà una carne più dura, specie se è più anziano.

La pratica di castrare i galli risale al 162 d.C.. L'Impero romano emanò una legge che impediva di mettere le galline all'ingrasso, per non sprecare i cereali, che a quel tempo scarseggiavano. Così si iniziò a castrare i galli e a farli ingrassare perché già di stazza più grande delle galline e più facili da addomesticare. Il cappone rivelò così una carne dal gusto delicato, più saporita e umida di quella della gallina, relegando questo animale a cibo nobile, da consumare soprattutto durante le feste.

Una volta castrato, il cappone veniva e viene messo all'ingrasso. Alcuni esemplari arrivano a pesare anche 3 chili. Esistono delle normative che stabiliscono anche il tipo di alimentazione per l'ingrasso dei capponi. Fino a un mese prima della macellazione, devono consumare almeno il 75% di cereali, poi viene nutrito con prodotti caseari. Poi l'animale viene chiuso nell'oscurità e al riparo dagli agenti atmosferici, per lasciarlo ingrassare senza sforzo.

Cappone lesso: la ricetta

Prima di vedere la ricetta del cappone lesso, capiamo come scegliere il giusto animale. Deve essere stato macellato intorno ai 7-8 mesi, il becco e le zampe non devono essere rigidi, gli occhi devono essere lucidi, la pelle sottile ed elastica. La carne deve essere soda e bianca.

Preparare il cappone lesso offre un bel vantaggio. Con una sola ricetta, otterrai il brodo per preparare un primo e la carne da servire come secondo. La ricetta prevede un cappone, due gambi di sedano a coste, uno spicchio d'aglio, due carote, due porri. Priva l'animale delle interiora e metti sale e pepe quanto basta all'interno del cappone. Lega le zampe e le ali al corpo e metti il cappone intero in una pentola con abbondante acqua fredda. Deve essere completamente coperto da liquido, circondato da carota, cipolla e sedano. Porta l'acqua a bollire, ma con la fiamma bassa.

Cappone lesso: i tempi cottura

I tempi di cottura per il cappone lesso si calcolano in base al peso dell'animale. Ci vogliono almeno 40 minuti per ogni chilo di carne. Se hai il piano cottura a induzione, imposta la temperatura tra i 160° e i 180°. Quindi per un cappone da tre chili, avrai bisogno di almeno due ore di cottura.

Se hai deciso di preparare il cappone lesso con la pentola a pressione, sappi che i tempi di cottura non cambiano. Quindi, in questo caso, puoi scegliere il metodo classico per tenere sotto controllo la progressione della ricetta.

Come preparare il cappone lesso ripieno

Vediamo ora come preparare il ripieno per cappone lesso. Se hai deciso di sottoporre questo sontuoso secondo ai tuoi parenti, prendi nota degli ingredienti indispensabili per una farcitura natalizia. Prendi carne di vitello, pollo, mortadella e mostarda di Cremona, che doneranno al tuo cappone un sentore fruttato. Aggiungi poi uova, prezzemolo tritato, aglio, una manciata di mollica di pane bagnata nel latte e strizzata, grana, sale e pepe.

Lavora bene il tutto e poi, dopo aver cosparso l'interno del cappone pulito di sale e pepe, farcisci con il composto. Aiutati con una spatola per spingere il ripieno ben bene all'interno della carcassa.

Come si prepara il cappone in brodo

Per preparare il cappone in brodo ci vuole innanzitutto la pazienza. Per questo il primo consiglio da seguire è di prepararlo quando sei a casa e hai tempo a disposizione. La cosa che porta via più tempo è il filtraggio del brodo: al contrario del classico brodo ottenuto dalla carne bovina, dovrai passare quello di cappone al setaccio più volte. Ma il vantaggio è che il cappone in brodo non deve essere mai rimescolato, solo cotto a bassa temperatura. Nel frattempo, puoi dedicarti ad altro.

Per il cappone in brodo, oltre alla carne e un osso da brodo, servono una cipolla gialla, una costa di sedano con foglie, una carota e un pizzico di sale. Le verdure vanno lasciate intere nella pentola dai bordi alti, in cui avrai messo la carne e almeno 3 litri e mezzo di acqua. Porta a bollore e poi metti al minimo. Se sale a galla del grasso, toglilo. Cuoci per tre ore senza mescolare. Lascia il coperchio di poco scostato.

Spegni e togli la carne dal brodo. Il cappone dovrà essere ben cotto, ma non dovrà disfarsi. Elimina anche l'osso e le verdure. Copri e lascia raffreddare. Intanto, riponi il cappone nel frigo. Quando il brodo è freddo, elimina il grasso in superficie e filtralo tre volte. Quello che rimane sarà il tuo brodo con cui condire i tortellini.

Cappone lesso: le salse

La tradizione vuole che si serva il cappone lesso con salse. Quella ideale è la verde, ottenuta con olio, aceto di vino bianco, cetriolini sott'aceto, acciughe, pancarré, prezzemolo, capperi, due tuorli sodi e uno spicchio di aglio.

Cappone lesso e... al forno

Un altro trucchetto per utilizzare questo animale saporito, è preparare il cappone lessato e poi al forno. Come si fa? Semplice. Dopo averlo lessato, toglilo dal brodo e mettilo su una tegla che userai per la cottura in forno. Usa il forno ventilato a 180°. All'interno della carcassa ricoperta di carne bollita, spalma un trito di aglio, rosmarino, qualche grano di pepe e sale grosso. Ungi l'esterno di strutto e metti in forno. Ci vorrà un'ora per cuocerlo a puntino: nel frattempo, di tanto in tanto, giralo.

Questo procedimento può essere svolto in due tempi. In un giorno si lessa la carne. La si fa riposare di notte nella teglia. Un'ora prima del pranzo si completa la preparazione con il trito e il passaggio in forno.

L'insalata di cappone

Oltre ad essere un sontuoso secondo natalizio, il cappone lesso in insalata può risolvere moltissime schiscette invernali. Ti basta prendere un cespo di insalata verde, il petto di cappone, un po' di uva sultanina, una carota, una cipolla, una costa di sedano, 50 cl di rum, 3-4 cucchiai di aceto, 1 dl di olio, sale, pepe e mostarda di pere.

Il rum ti servirà per ammorbidire l'uvetta: lasciala a bagno per 30 minuti. Poi insaporiscila con olio, sale e pepe e falla riposare per due ore. Nel frattempo fai bollire il petto di cappone per 20 minuti in una pentola con acqua salata, carota, sedano, cipolla. Dopo averlo cotto, fallo raffreddare, poi fallo a pezzi.

Prendi l'insalata, condiscila con olio, aceto, sale e pepe, sistema al centro il petto di cappone condito con l'uvetta e servilo con mostarda di pere e scaglie di parmigiano reggiano.

Cosa fare con il cappone lesso avanzato

Il cappone lesso avanzato può essere la base di partenza ideale per preparare delle golose polpette. Ma riciclare la carne di pollo è una vera arte. Tra le idee e i trucchi, puoi preparare crostini e tartine, ma anche gnocchi di patate e pollo.


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Ingredienti per 6 persone

CREA LISTA DELLA SPESA

Step by Step

    • 1 cappone lessato Sale&pepe
    • 1) Pre preparare il cappone lessato di sale&Pepe, acquista dal tuo macellaio di fiducia un cappone intero pulito di circa 3 kg. Passalo sulla fiamma, se necessario, per eliminare tracce di piume, poi lavalo con cura e ascuigalo. Lega le ali e le zampe

      2) Versa in una pentola capiente abbondante acqua fredda, falla intiepidire sulla fiamma e immergi il cappone (non far bollire il liquido perché la pelle del cappone potrebbe screpolarsi al momento dell’immersione).

    • 2 capone lessato Sale&Pepe
    • 3) Porta l’acqua lentamente al limite del bollore e mantienila così per tutta la cottura: una forte ebollizione, infatti, renderebbe la carne asciutta e filacciosa.

      Durante la cottura, asportate le impurità che si formano sulla superficie del brodo, usando un mestolo forato. Nel frattempo preparate le verdure che unirete quando l’acqua non schiumerà più.

    • 3 cappone lessato Sale&Pepe
    • 4) Prendi 2 carote, 2 piccoli porri mondati e legati a mazzetto, e 2 costole di sedano spezzettate. A piacere, puoi aggiungere anche 1 testa di aglio intera e non sbucciata.

      5) Dopo aver immerso le verdure nel liquido, regola di sale e di pepe in grani e cuoci per circa 80 minuti.

    • 4 cappone lessato Sale&Pepe
    • Come servire il cappone lessato

      Una volta spento il fornello, elimina subito odori, e scola la carne per evitare che continui a cuocere disfandosi e per evitare che il brodo diventi troppo saporito.

      Slega il cappone e taglialo a pezzi, staccando prima le cosce, poi le ali e affettando il petto in senso diagonale. Sistemalo su un piatto da portata e servilo, se vi piace, con le verdure bollite affettate e con mostarda di Cremona.

      Come usare il brodo di Cappone lessato

      Lascia raffreddare il brodo. Se è possibile, mettilo a riposo per una notte o diverse ore fuori casa per esempio, coperto con un coperchio fuori al balcone. In inverno, le basse temperature rendono solido il grasso e, in questo modo, riuscirai a sgrassare il brodo più facilmente. 

      Puoi conservare il brodo di cappone lessato in bottiglie di vetro in frigorifero per 2-3 giorni o congelarlo per usarlo in altre occasioni.

      Puoi usarlo per lessare la pasta fresca o i classici tortellini.



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