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Cotto in pirofila, con una semplice panatura, il merluzzo sotto sale conserva al meglio le caratteristiche organolettiche, rimanendo sodo e gustoso
Grazie alla particolare lavorazione sotto sale, il merluzzo che diventa baccalà acquista una consistenza unica: la polpa rimane soda e, al taglio, si divide in grosse scaglie gustose. Proprio per questa sua texture compatta, si avvantaggia della cottura in forno che pesci dalle carni più delicate potrebbero soffrire.
Un “side dish” classico per questo pesce, molto amato nel nostro Triveneto, è la polenta bianca o gialla, immancabile in ricette come il mantecato e quella alla vicentina (in realtà realizzata con lo stoccafisso, merluzzo essiccato). Le patate, con il loro gusto neutro e tendete al dolce, sono ideali per bilanciare la sapidità. Possono essere semplicemente lessate, come nel carpaccio con confettura di cipolle, ma anche arrosto o in chips, come nei tranci di baccalà con olive e finocchietto.
1 Lavorate nel mixer il pangrattato, gli aghi del rosmarino (lasciatene da parte un rametto per la decorazione), un pizzico di sale e una macinata di pepe.
2 Private il baccalà della pelle e delle lische e dividetelo a filetti. Passate i filetti nel pangrattato al rosmarino preparato e disponetelo in pirofila abbondantemente oliata. Irrorate la superficie con 2 cucchiai d'olio e versate intorno il vino (non deve andare direttamente sul pangrattato).
3 Mettete la pirofila in forno a 200° e cuocete per circa 35 minuti, finché il fondo di cottura è quasi del tutto asciugato e sulla superficie si è formata una crosticina dorata. Decorate con il rosmarino rimasto e portate in tavola caldo.