Come fare la torta di mele

torta di mele e mandorle
Sale&Pepe

Se ami i gusti semplici e genuini, i cibi che ti trasmettono emozioni, il profumo che si sparge per la casa quando prepari un dolce oppure la semplicità delle ricette tradizionali e la loro straordinaria versatilità, allora uno dei tuoi dolci preferiti è sicuramente la torta di mele! Il più classico dei dolci casalinghi è perfetto come dessert a fine pasto per il pranzo della domenica in famiglia o per la cena con gli amici, ma va benissimo anche per una sana e ricca colazione oppure una merenda.

La torta di mele è un dolce tipico della pasticceria occidentale. Anche se presente in molti Paesi, ciascuno con una ricetta diversa consolidata nella tradizione, le sue origini sono ad oggi incerte.

Secondo alcune fonti, la torta di mele nacque in Europa nelle cucine dei monasteri, la prima ricetta fu pubblicata nel 1300 dal cuoco francese Guillame Tivel o Taillevent: la “tarte aux pommes”. Questo dolce medievale aveva caratteristiche molto diverse rispetto alla torta di mele che noi tutti conosciamo: in mancanza di zucchero, il miele e le cipolle appassite avevano lo scopo di dolcificare e rendere la pietanza più appetibile. Nel corso dei secoli la ricetta ha poi subito molti cambiamenti, adattandosi nel tempo ai gusti delle persone, agli ingredienti disponibili, alle mode e alle esigenze del momento, fino a giungere ai nostri giorni: la torta di mele classica di tradizione italiana, la crostata di mele, la famosa torta di mele rovesciata (Tarte Tatin) tipica della Francia. A queste si aggiungono tante golose varianti: con la cannella, con yogurt, con il latte, con la farina integrale, quella con le mandorle, con il cioccolato, con la ricotta, con gli amaretti, senza uova né burro, senza glutine e tante altre ricette nate dalla fantasia o per necessità.

Secondo altre fonti, la torta di mele ha origini anglosassoni: la prima ricetta di torta di mele sarebbe quindi inglese del 1381 e si sarebbe diffusa in America grazie ai coloni, passando di casa in casa, per diventare in poco tempo il “dolce istituzionale” del giorno del Ringraziamento o dei pranzi dove tutta la famiglia si riunisce. Un vero e proprio simbolo socio culturale, insieme al baseball e agli hot-dog: l'Apple Pie, chiamata comunemente American Pie.

Qualunque sia l’origine della torta di mele, sappiamo con certezza che nacque per l’esigenza di non sprecare la frutta, in un tempo in cui i frigoriferi non c’erano e le mele venivano cotte per poter essere consumate anche nei giorni successivi. Ma, col tempo, questo gustosissimo dolce è entrato in ogni famiglia italiana, francese, inglese o americana, per diventare il dolce di famiglia, dei ricordi d’infanzia, simbolo di semplicità e di profumo di casa.

Scopri com’è semplice realizzare queste tradizionali torte di mele con le ricette di Sale&Pepe, ma, se non vuoi commettere errori, leggi qui di seguito quali mele scegliere o segui i consigli per prepararle tutte in modo perfetto!

Come scegliere, pulire e tagliare le mele

Se decidi di preparare una torta di mele come prima cosa scegli le mele più adatte. Esistono infinite varietà di mele ma, in generale, tra queste usa quelle che hanno una presenza di acidità e una polpa soda e dolce; adatte a essere cucinate in forno, avvolte in un guscio o in un impasto cremoso, in modo che si ammorbidiscono bene pur rimanendo compatte.

La Renetta, profumata e aromatica, è tra le più consigliate, la polpa è usata non soltanto per golose torte, ma anche per realizzare un grande classico della cucina altoatesina: lo strudel. La Golden Delicious, è la famosa mela gialla, amata per la sua dolcezza e per la polpa croccante; molto usata in cucina grazie alla sua versatilità ma, in pasticceria, è perfetta per realizzare la classica torta di mele italiana, quella della nonna. La mela annurca è invece più diffusa nell’Italia centro meridionale ed è coltivata principalmente in Campania. Ha il marchio Igp, è piccola, rossa e profumatissima; ha polpa croccante ed è perfetta per preparare sia torte che dolci golosi. La mela Fujion è una varietà ideale per la cottura; ha polpa soda e zuccherina con la quale si realizzano delizie dal gusto avvolgente, rustico e fresco. La Pink lady, infine, è una recente novità in cucina e in pasticceria, è una mela molto zuccherina con gusto fruttato e dalla buccia che presenta una leggera sfumatura rosa.

Lava sempre con cura le mele e asciugale. Per togliere il torsolo, se vuoi, puoi utilizzare anche l'apposito attrezzo per eliminare i torsoli, ma non è indispensabile. Dividile a metà, quindi in 4 spicchi o a fette. Sbuccia le mele solo se richiesto dalla ricetta che stai preparando; però ricorda che è meglio lasciare la buccia solo se le mele sono biologiche e non trattate. Come molti altri frutti anche le mele andrebbero consumate con la buccia perché proprio nella parte più esterna di esse, si racchiudono i nutrienti principali. La buccia sta bene soprattutto negli impasti molto rustici preparati con farina integrale o multicereale e, se di colore rosso o rosa, è bella da vedere nella decorazione.

La ricetta classica della nonna 

Non esiste un'unica ricetta per preparare la classica torta di mele della nonna, quella di tradizione italiana può essere morbida e lievitata, un po’ umida dentro ma ben cotta, ma anche con base friabile di pasta frolla per esempio la classica crostata di mele 

Per queste torte preferisci le mele Golden o Renetta. Taglia le mele a fettine sottili ma di uguale spessore per consentire una cottura uniforme dell’impasto. L'ideale è affettarle con l'apposito attrezzo, la mandolina, o con la lama di un coltello ben affilata. Spolvera le fettine di mele con lo zucchero e bagnale con il succo di limone, per evitare che si scuriscano e per ottenere il classico profumo di limone della torta di mele. Se decidi di preparare una torta di mele soffice, puoi ridurre una parte delle mele in piccoli pezzetti o grattugiarle per incorporarle nell’impasto.

Per un’ottima riuscita della torta di mele soffice, monta bene le uova con lo zucchero per ottenere un composto chiaro e spumoso, puoi usare una planetaria o delle fruste elettriche, altrimenti, una frusta a mano va benissimo ma la preparazione così è più lunga e faticosa. Se vuoi rendere la tua torta di mele ancora più golosa, puoi arricchire impasto con uvetta, noci, mandorle o pezzetti di cioccolato oppure mescolare mele e pere insieme. Clicca qui per leggere la ricetta della torta di mele soffice o della torta di mele rustica 

La torta di mele a base di pasta frolla o la crostata di mele sono molto semplici da preparare. Dedicati prima l’impasto, seguendo le indicazioni della ricetta. La pasta frolla puoi impastarla a mano nel modo tradizionale o aiutarti con una planetaria, l’importante è ricordare che questo impasto ama il freddo (ingredienti, piano di lavoro o accessori) e richiede almeno 30 minuti di riposo in frigo. Stendi la frolla con un mattarello infarinato sul piano da lavoro, in modo da ottenere una sfoglia non troppo sottile e con questa fodera il fondo e i bordi della teglia o dello stampo per crostate della dimensione consigliata dalla ricetta che stai seguendo. Ricordati di bucherellare sempre il fondo del guscio di frolla, in modo che non resti umido e si cuocia in modo uniforme. Infine disponi le mele come più ti piace: leggi la ricetta di Sale&Pepe 

Il consiglio in più. Se ti piace inserire nell’impasto qualche pezzetto di mela, per evitare che finiscano tutti sul fondo, cospargilo con un sottilissimo strato di farina e poi fallo passare in uno scolapasta per eliminare l’eccesso

Dopo aver sistemato l’impasto nello stampo, disponi le fettine di mele come preferisci, ma cerca di non coprire completamente la superficie della torta o la base di frolla con le fettine di mela, lascia sempre qualche spazio vuoto così da facilitare la lievitazione e la cottura interna, in questo modo permetterai di far uscire l’umidità contenuta all’interno dell’impasto

Una buona torta di mele deve essere profumata e avere quel tocco di sapore in più, che ti resta impresso nella memoria dal primo boccone. Per ottenere il classico profumo della torta di mele, quella della nonna, ricordati di aggiungere all’impasto la scorza grattugiata di un limone non trattato e, se ti piace, metti anche un pizzico di cannella o i semini di una bacca di vaniglia

Dopo aver sfornato la torta di mele o la crostata, lasciala raffreddare bene prima di eliminare lo stampo altrimenti rischi di romperla

La torta di mele soffice va servita con una leggera spolverata di zucchero a velo, non decorala però appena uscita dal forno, aspetta sempre che si sia raffreddata.

Le torte di mele light

La torta di mele tradizionale è un dolce davvero delizioso, capace di coccolarti come pochi dolci sanno fare… attenzione però alle calorie! Per una porzione di torta con latte e burro, calcola in media 300 calorie circa. Se ti piace fare colazione o merenda con la torta di mele ma non vuoi esagerare, esistono tantissime varianti “light” molto facili e veloci da preparare come per esempio la torta di mele senza burro e senza latte con olio e yogurt; oppure la classica torta di mele light.

Per chi è intollerante alle uova e non vuole rinunciare a una golosa torta di mele soffice, la ricetta della torta di mele senza uova e senza burro di sale&Pepe con l’aggiunta di pezzetti di mela nell’impasto è la soluzione perfetta!

Infine, per preparare una torta di mele senza glutine sostituisci la farina”00” con farine gluten free, facili da trovare in tutti i supermercati. Oppure prova la ricetta del dolce di mele e frutta secca di sale&pepe, fatto con il pane. Nel tuo caso puoi sostituirlo con facilità con fette di pane privo di glutine: avrai un’alternativa ideale ai dessert più tradizionali! 

La torta di mele rovesciata o la tarte tatin francese

La tarte tatin, nota anche come torta tatin francese o torta di mele rovesciata, è un dolce classico di tradizione francese. Ha origini molto antiche che risalgono all’inizio del XIX secolo. La leggenda racconta che fu inventata da un errore in cucina commesso da una delle sorelle Tatin, nel preparare la torta di mele: dimenticò di porre la pasta brisée al di sotto della torta, lasciando caramellare così le mele nel burro e nello zucchero. Per rimediare all'errore, pose dunque l’impasto al di sopra del composto ottenuto e poi capovolse il tutto in un piatto. La torta fu un vero successo e da allora la fama di questa delizia della pasticceria francese si è diffusa in tutto il mondo.

Se scegli l’impasto giusto, la torta di mele rovesciata o la tarte tatin francese è molto facile e veloce da preparare! Esistono diverse varianti che prevedono l’utilizzo della pasta frolla o della sfoglia al posto della pasta brisée.

La tarte tatin francese a base di pasta frolla è una torta di grande effetto, friabile e molto golosa! La pasta frolla è facile da preparare e prevede un solo passaggio (impasto + riposo in frigo). I suoi ingredienti sono farina, un po’ di zucchero, burro, uova, sale ed eventuali aromi (scorza di limone, semi di vaniglia). Può essere più o meno “ricca”, a seconda della percentuale di burro che usi.

Le mele sono le vere protagoniste di questa ricetta, devi prima lavarle sbucciarle e tagliarle come più ti piace, a metà, in quarti o a fette, o secondo la ricetta che stai seguendo. Sciogli lo zucchero e il burro e caramella le mele sul fuoco direttamente  nella pentola (che naturalmente dovrà essere adatta anche per la cottura in forno).

Se ti piace, puoi profumare le mele con cannella prima di coprirle con una sfoglia di pasta spessa non più di mezzo centimetro. Copri bene le mele stando attento ai bordi che cercherai di ripiegare all’interno. Ricordati di bucherellare sempre la pasta con i rebbi di una forchetta o con uno spiedino, per evitare che si gonfi in cottura. Per maggiori dettagli sulla prepararzione clicca qui.

La tarte tatin francese con pasta brisée o pasta sfoglia ha il vantaggio di essere senza uova, quindi adatta anche per chi ha problemi di allergie e intolleranze.

La brisée come per la pasta frolla, richiede una lavorazione veloce ed è molto facile da preparare a casa, a mano o con una planetaria. Per l’assenza di uova, l’impasto risulta di un colore giallo meno intenso. Non è previsto nemmeno l’utilizzo di zucchero: i suoi ingredienti sono infatti farina, burro, acqua fredda e sale.

La pasta sfoglia è una delle basi più utilizzate in pasticceria, ma non solo. Prepararla a casa in questo caso non è semplice e serve parecchio tempo: è fatta sostanzialmente da due impasti: il panetto (la massa che contiene la parte grassa, quindi il burro) e il pastello (composto da acqua, farina e sale) che vengono uniti con il meccanismo della sfogliatura e le relative pieghe.

Se non hai tempo di preparare l’impasto per la tua tarte tatin francese, puoi usare i rotoli di pasta già pronta, facili da trovare in qualsiasi supermercato sia di pasta brisèe sia di sfoglia.

Per preparare la tarte tatin francese senza glutine scegli la versione con pasta frolla o quella brisée, e sostituisci la farina per l’impasto con una delle tante farine gluten free per dolci che trovi facilmente in supermercati o in negozi gluten free.

Ad ogni modo qualunque tarte tatin alle mele tu scelga di preparare con pasta frolla, brisèe o pasta sfoglia, al termine della cottura in forno dovrai rovesciare la tua torta di mele. Questa operazione è molto semplice da eseguire ma avrai bisogno di guanti da cucina per proteggerti le mani ed evitare scottature, e di coraggio per girare la torta con un gesto veloce e deciso. Quindi, appoggia il piatto da portata oppure uno stampo con cerniera capovolto sulla superficie della torta, e con un rapido movimento, gira la tua tarte tatin alle mele e sfila lo stampo.

Apple pie americana

L’apple pie è un dolce facile da realizzare, devi avere solo di un po’ di pazienza per sbucciare e affettare tante mele, preparare l’impasto e stenderlo e attendere poi una lunga cottura in forno di circa 50 minuti: il risultato?...Strepitoso!

Come tutte le ricette tradizionali che si tramandano di famiglia in famiglia, esistono numerose versioni di apple pie ma quella originale è realizzata con 2 strati sottili e friabili di croccante pasta brisée o frolla che formano un guscio nel quale è racchiuso un cuore morbido di mele profumate alla cannella, al limone o con altre spezie. Un’unica accortezza: questa torta non deve mai risultare umida! Come? Per garantire una sfoglia croccante ti basta in realtà praticare un’incisione al centro della torta: in Inghilterra, ancora oggi qualcuno usa il tipico pie funnel, un cammino per torte, che posto al centro della pie, avvolto dal ripieno di mele e coperto poi dalla sfoglia, permette al vapore sprigionato dalla cottura delle mele, di uscire. I funnel, oggi, sono caduti in disuso e per lo più sono oggetti da collezione, soprattutto quelli del periodo vittoriano. In commercio si possono ancora trovare di forme semplici, coniche o cilindriche, oppure più elaborati come i popolari pie birds. Di ceramica o porcellana ma anche di vetro o di alluminio.

La forma caratteristica dell’apple pie presenta una cupola in superficie che resta alta e visibile anche dopo la cottura. Il ripieno è cremoso e allo stesso tempo compatto: le mele pur essendo in pezzi e visibili non escono dal guscio, anche quando si taglia la fetta!

Quali mele scegliere? L’apple pie può essere realizzata con tutti i tipi di mele poco acquose e adatte alla cottura. Forse non tutti sanno che per preparare la classica ricetta inglese, il ripieno andrebbe rigorosamente preparato con la varietà Bramley, dichiarata da poco patrimonio della UE. Ma l’apple pie è naturalmente buona anche con la mela vere Granny Smith, la Golden, la Red delicius, la Fuji, la Renetta, la Royal gala o l’annurca; l’importante è che il ripieno sia fatto solo con una varietà di mele per volta, se biologiche, con la buccia.

Lo stampo. L’apple pie viene cotta e servita in stampi di ceramica dal bordo ondulato o in quelli di vetro. Se non possiedi il tipico stampo, scegline uno piuttosto basso con i lati svasati, questo ti permetterà agevolmente di realizzare il bordo ondulato intorno alla torta e di ottenere la forma semi sferica anche sul fondo. In alternativa, andrà bene anche uno stampo per crostata alto almeno 4 cm: non otterrai sicuramente la forma tipica dell’apple pie ma, il suo gusto sarà ugualmente ottimo!

Servi la tua apple pie fredda, accompagnata da panna aromatizzata alla cannella o da una pallina di gelato alla vaniglia. Clicca qui per scoprire tante altri modi di fare un’ottima apple pie.

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