Succulenta e profumata, la carne si arricchisce di sapore e morbidezza grazie alla cottura lenta in compagnia di vino, birra o brodo
Gustoso secondo piatto a base di carne resa tenerissima dalla lunga cottura in un recipiente chiuso, il brasato di manzo è un grande classico della cucina della festa del Nord Italia. In particolare del Piemonte, dove il brasato al Barolo è una vera istituzione. Cotto in origine sulle braci, che venivano poste anche sopra il suo stesso coperchio, pare debba il suo nome proprio al termine “brasa”, che significa appunto brace. Accanto all’uso di una casseruola coperta, tra le sue caratteristiche distintive troviamo anche l’impiego di abbondante liquido, generalmente vino, che consente alla carne di cuocere in parte per immersione e in parte a vapore, assorbendone l’aroma. A fine cottura la polpa del brasato si presenta scura e quasi caramellata.
Come racconta questo articolo che mette a confronto le due preparazioni, diversamente dallo stufato la cottura del brasato avviene in due fasi. Prima della lunga cottura a calore moderato con l’aggiunta del vino o dell’eventuale altro liquido scelto, la carne per il brasato viene fatta prima rosolare in poco grasso, burro, olio o entrambi. Il risultato è una crosticina dorata che, sigillando la carne, impedisce la fuoriuscita dei succhi interni, conservando morbidezza e sapore.
La carne adatta al brasato classico è quella rossa, di manzo. I tagli più idonei sono i muscoli duri della gamba che, grazie alla lunga cottura, si ammorbidiscono. Tra questi potete scegliere sia quelli di prima categoria come il codone o la noce, sia quelli di seconda o terza come il pesce, il geretto, il fesone di spalla, il reale o il cappello del prete.
Nel primo caso, trattandosi di tagli poco grassi è consigliabile lardellarli, ossia inserire nella carne cruda delle listarelle di lardo utilizzando l’apposito utensile. Sciogliendosi in fase di cottura, tali striscioline renderanno la carne più morbida e tenera donandole anche del sapore in più.
Nel caso dei tagli più grassi questo passaggio non sarà necessario e, anzi, dovrete badare a non esagerare con l’olio o il burro di rosolatura per non eccedere con i grassi complessivi. Prima di metterla in pentola, dovete anzi eliminare dalla carne le parti di grasso più evidenti. A piacere, potrete steccarla con ciuffetti di erbe aromatiche, spezie, aglio o bastoncini di salumi inseriti nella polpa.
Pratica molto comune ma non indispensabile alla preparazione del brasato è la marinatura. Se scegliete di aggiungere questo passaggio alla ricetta, dopo averla eventualmente steccata o lardellata disponete la carne cruda in un grosso recipiente insieme a carote, cipolle e sedano tagliati a pezzetti, aglio, prezzemolo e spezie quali un bastoncino di cannella e alcuni chiodi di garofano.
Versate il vino sulla carne, ricoprendovela completamente, poi sigillate il recipiente con un foglio di pellicola per alimenti. Lasciate insaporire la carne per 10-12 ore in frigo. Trascorso il tempo indicato, riprendete la carne, scolatela dalla marinata e asciugatela tamponandola con carta da cucina. Recuperate dal vino anche gli ortaggi, mentre per quanto riguarda il liquido potrete sia filtrarlo e utilizzarlo in cottura sia scartarlo e sostituirlo con altro vino.
Nella scelta del vino, puntate comunque su un rosso corposo e di bassa acidità. Se il Barolo resta un classico, non sfigureranno neppure un Nebbiolo e un Barbaresco così come vini lombardi quali il Bonarda, il Sassella o l'Inferno. In alternativa al vino potrete usare anche della birra, meglio se scura o comunque rossa, del buon brodo gelatinoso così come della semplice acqua o della passata di pomodoro.
Una volta scolata dalla marinata e asciugata, potrete a piacere passare la carne nella farina. Spolverizzatela su tutti i lati, in modo da ricoprirvela bene, quindi trasferite la polpa in una casseruola dal fondo spesso che la contenga quasi di misura dove avrete scaldato un filo di olio o sciolto una noce di burro.
Fate rosolare la carne per una decina di minuti, a fiamma viva e rigirandola delicatamente con due mestoli, in modo da non forarla. Al termine dovrà essere ricoperta da una uniforme crosticina dorata. A seconda della ricetta, potrete a questo punto sfumare la carne con una spruzzata di Cognac.
Aggiungete le verdure scolate dalla marinata e un mazzetto guarnito di erbe aromatiche (prezzemolo, alloro e timo) e cuocete per alcuni minuti. Versate quindi sopra la marinata, filtrata e possibilmente scaldare a parte, oppure il vino, il brodo o l’altro liquido scelto. Mettete dunque il coperchio e cuocete il brasato per circa 2 ore e mezza, a fiamma bassissima, controllando di tanto in tanto che il liquido non si asciughi e, nel caso, aggiungendone qualche mestolata calda.
Trascorso il tempo indicato, togliete il coperchio e regolate di sale e pepe, quindi proseguite la cottura per un’altra ora circa, bagnando se serve con altro brodo caldo. Togliete infine la carne dalla casseruola, sgocciolate le verdure e frullatele o passatele con un passaverdure. Ponete nuovamente carne e verdure nella casseruola e irroratele con altro vino caldo. Cuocete ancora per 10 minuti, poi spegnete il fuoco e lasciate riposare il brasato per 30 minuti prima di servirlo tagliato a fette e irrorato con il sugo.
Per quanto i passi indicati sopra siano sempre validi in linea di massima, esistono comunque diversi modi per cucinare il brasato di carne. Accanto al brasato alla moda veja, cioè all’antica, dunque, troveremo preparazioni come il brasato all’ortolana che non prevedono la marinatura e passano direttamente alla rosolatura del manzo nell’olio aromatizzato con aglio e rosmarino. Dopo l’aggiunta di verdure quali un peperone e due zucchine a pezzetti, la carne viene poi cotta con l’aggiunta di solo brodo, senza usare vino.
Riprende la tradizione e la impreziosisce con un raffinato intingolo il brasato di manzo cotto al vino rosso con salsa al cacao, mentre il brasato di manzo allo zafferano della foto sopra rinuncia nuovamente al vino a favore del brodo arricchito dalla rossa spezia. E, a fine cottura, accoglie una manciata di cranberry secchi ammollati. Ben più classico e legato alla scuola lombarda è il brasato al Valtellina Docg della foto sotto, servito con la polenta taragna, mentre il brasato al Gutturnio punta sulle spezie e sulla cottura della carne in forno.
Legato alla tradizione del Nord per quanto non utilizzi il vino è poi anche il brasato alla birra con piccole rape della foto sotto. Di facile preparazione, non richiede marinatura e cuoce senza altro intervento se non l’aggiunta della bevanda alcolica e, nell’ultima mezz’ora, degli ortaggi.
Infine, chi non teme di lavorare un po’ di più potrà cucinare il brasato che servirà sia a farcire sia a condire questi tortelli al brasato di carne con l’acciuga. Cotta come da tradizione, la carne sminuzzata e tritata si mescola poi alla ricotta e alle biete nel ripieno della pasta all’uovo.
Camilla Marini
novembre 2025
