Come cucinare le bietole

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Sale&Pepe

Le bietole o biete sono un ortaggio a foglia verde. Il loro nome cambia a seconda che vengano coltivate per il consumo della sola foglia o per quello della larga costa bianca e carnosa. Nel primo caso sono note come erbette, mentre nel secondo caso sono conosciute come coste. 

Delle erbette o bieta da taglio si consumano le foglie che si presentano di un bel colore verde intenso e brillante con marcate nervature. Le biete da taglio potrebbero essere scambiate per spinaci, ma il fogliame che le caratterizza è molto più grande e carnoso con una sottile costola centrale, sempre verde, e una lunghezza che non dovrebbe superare i 20 cm (perché altrimenti diventano amarognole, mentre se sono piccole hanno un gusto abbastanza delicato).

Le coste o bieta da coste sono invece caratterizzate da foglie molto più lunghe di colore verde scuro con una sviluppata costola centrale commestibile e carnosa che, a seconda della varietà, può essere di color bianco lucente (coste d’argento) o di altri colori: violetto, rosso, arrancione e anche gialla.  

In Italia vengono coltivate diverse varietà di bietola, soprattutto nelle regioni della Puglia, Liguria, Lazio e Toscana. La bietola coltivata in piena terra si raccoglie da giugno a novembre (stagione migliore per gustarla). In altri periodi dell’anno, la bietola è coltivata in serra e per questo facile da trovare sui banchi del mercato anche tutto l’anno.

Prorietà benefiche delle bietole

Entrambe le varietà di bietole sono un alimento davvero prezioso per una dieta equilibrata. Le bietole sono difatti scarsamente energetiche, 100 gr di bietole contengono 19 kcal, ma anche ricche di acqua, fibre e sali minerali, in particolare potassio, magnesio, ferro e calcio. Contengono un grande quantitativo di vitamina C e K e di carotenoidi, sostanze vegetali tra cui la luteina e il betacarotene che svolgono un’azione antiossidante. Inoltre, come tutte le verdure a foglie verdi, le bietole sono ricchissime di clorofilla che, durante la digestione, viene trasformata in sostanze dall’importante funzione protettiva contro malattie tumorali. Sono considerate un ottimo depurativo dell’organismo e favoriscono allo stesso tempo la digestione, il flusso biliare e la motilità intestinale.


Come acquistare le bietole

La bietola deve essere acquistata freschissima. Nel caso delle costole, le grosse nervature devono essere salde al tatto, bianche e prive di macchie o ammaccature. Le foglie non devono strapparsi e devono essere verdi e lucide, uniformi e croccanti. Quando non sono fresche, il gambo perde il caratteristico colore bianco e le foglie appaiono appassite. Le bietole vanno consumate fresche perché sono facilmente deperibili. Possono essere conservate al fresco, nel comparto verdure del frigorifero, per 2 3 giorni. Se vuoi congelarle, devi prima lessarle in acqua bollente.  


Come pulire le bietole

1555191) Per pulire le erbette, elimina prima le foglie del gambo o le eventuali parti rotte; raccogli le foglie pulite in un contenitore e lavale ripetutamente sotto l’acqua corrente fin quando avrai eliminato ogni residuo terroso. Una volta pulite puoi scegliere di cucinare le bietole secondo il metodo che preferisci o puoi aggiungere le foglie crude e croccanti all’insalata. 

2) Per quanto riguarda le coste, di solito si cucinano separando la costa bianca centrale dalla parte verde della foglia. Disponi il cespo sul tagliere, tieni ferma la bietola con le mani ed elimina la base con un coltello.

3) Dopo aver mondato la bieta, lava le singole foglie sotto il getto di acqua corrente oppure riempi la vasca del lavello di acqua fredda e immergi le foglie, lasciale riposare in acqua fredda per 10 minuti, butta l’acqua e ripeti l’operazione fin quando avrai eliminato ogni residuo terroso.

4) Quindi dividi la parte verde della foglia dal gambo aiutandoti con un coltello. A seconda della preparazione che andrai a fare, puoi utilizzare sia le foglie che le coste intere dalle quali dovrai eliminare con cura i filamenti fibrosi. Nel caso i gambi fossero particolarmente grossi, incidili con un coltello ed elimina le parti più dure che richiederebbero maggior cottura; quindi taglia la costa a tocchetti o a listarelle più sottili se richiesto dalla tua preparazione. La parte verde, invece, puoi ridurla in pezzi più piccoli o a striscioline e cucinarle come le erbette.


Come cucinare le bietole

Come per tutte le verdure, anche per le bietole il miglior consiglio è di consumarle crude in insalata con spinaci e valeriana o anche con carote e barbabietola, oppure in misticanza con rucola e altre erbe commestibili. Se decidi di cuocerle, riduci al minimo la cottura in acqua per non disperdere i nutrienti contenuti nell’ortaggio, utilizzando metodi di cottura appropriati, come la cottura a vapore oppure la lessatura in pentola, avendo l’accortezza di utilizzare il minor quantitativo d’acqua possibile, ma puoi cuocerle anche in padella o al microonde.

Il loro sapore può essere più o meno deciso, a seconda del tipo, ad esempio quelle con la costa rossa (ovvero quelle delle barbabietole) risultano più dolci. 

Le bietole cotte puoi impiegarle per condire la pasta o scegliere di usarle come contorno light, magari per accompagnare formaggi, carne e piatti di pesce. Le foglie lessate sono perfette per farcire gustose torte salate o per le omelette. I gambi lessati sono deliziosi per insaporire le zuppe, magari con altri ortaggi come broccoli, patate, zucca, cipolle; oppure puoi impiegarle per quiches, torte o al forno gratinati con il formaggio e besciamella.


Come lessare le bietole

155515Le coste e le foglie non hanno lo stesso sapore e, dunque, neppure la stessa cottura.

Le erbette e le foglie che hai diviso dalle coste, puoi lessarle con la sola acqua rimasta aderente dal lavaggio o tuffarle in acqua bollente salata. In media le foglie cuociono in 5-7 minuti, secondo i modi di cottura. Dopo averle scottate, scola e strizza le foglie per privarle dell’acqua contenuta che per alcuni può essere troppo amara. Condiscile con olio, sale e limone e servile come contorno oppure usale come ingrediente di un’altra ricetta.

Le coste sono più fibrose, e potrebbero avere bisogno di qualche minuto in più di cottura, circa 10-15 minuti. Dopo aver pulito con cura le coste, tuffale in acqua bollente salata, e cuocile per il tempo necessario. I gambi lessati dovranno risultare croccanti e ancora piuttosto turgidi. Scolali e condiscili con olio e sale, oppure usali per altre preparazioni per esempio gratinati al forno con formaggio oppure ripassali in padella per un contorno appetitoso.


Come cuocere le bietole a vapore

1) Pulisci le bietole e separa i gambi dalle foglie.

2) Cuoci prima i gambi, più spessi e duri. Disponili nell’apposito cestello per la cottura a vapore e appoggia quest’ultimo sul fondo di una pentola piena di acqua che deve appena toccare la base del cestello senza bagnare le verdure. Metti il coperchio e cuoci 5-6 minuti dopo il bollore.

3) Quando i gambi si saranno ammorbiditi, aggiungi le foglie. Controlla se il liquido sul fondo della pentola è sufficiente per proseguire la cottura per altri 5 minuti (se le desideri più croccanti, basteranno solo 2 minuti), altrimenti aggiungi un po’ di acqua bollente. Togli dal cestello le bietole cotte a vapore e condiscile come più ti piace, oppure usale come ingrediente in altre ricette.


Come cuocere le bietole al microonde

1) Lava le bietole e dividi le coste dalle foglie.

2) Disponi in un contenitore adatto alla cottura al microonde prima i pezzetti di gambo senza scolarli troppo dall’acqua di lavaggio. Copri con il coperchio o metti la pellicola; cuoci prima 2-3 minuti a potenza moderata, poi controlla, mescola e completa la cottura per altri 2-3 minuti se necessario ma non lasciarle cuocere troppo, diventerebbero mollicce. Togli dal forno le bietole cotte al microonde e condiscile con burro e formaggio e un po’ di sale o usale per preparare la tua ricetta.

3) Cuoci le erbette o le foglie pulite, seguendo lo stesso procedimento delle coste.


Come cuocere le bietole in padella

1555211) Riscalda un filo di olio extravergine di oliva in una padella, possibilmente antiaderente; se preferisci, aggiungi gli aromi come 1 spicchio di aglio o qualche spezia (rosmarino, curry, alloro, salvia).

2) Togli l’aglio e i rametti delle spezie e aggiungi prima le coste (che puoi tagliare a tocchetti); cuoci 3 minuti mescolando.

3) Unisci anche le foglie e lascia sul fuoco altri 5 minuti, eventualmente aggiungi un po’ d’acqua se necessario. Regola di sale e di pepe, togli dal fuoco e servi le bietole in padella come contorno caldo per accompagnare secondi di carne o pesce opure usale per condire la pasta o aggiungile alla farcitura di una quiche o di una torta salata.


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