Preparata con farina di mandorle, tofu o latte, sia di soia sia vaccino, l’alternativa alla classica salsa è facile e veloce da preparare. Sarà perfetta nelle ricette innovative quanto in quelle della tradizione
Variante di una delle salse più amate, la maionese senza uova ci aiuta in numerose occasioni. Comprese quelle di festa. Dalle classiche tartine servite con un calice di spumante all’altrettanto immancabile insalata russa, trovare una alternativa veg o comunque senza tuorli né albumi crudi può salvare un invito. Tanto più nelle occasioni importanti, quando intorno allo stesso tavolo siedono persone dalle esigenze più diverse. Già, perché qui non si tratta di far felice solo l’ospite vegano, ma di regalare un sorriso anche a chi non tollera le uova o ne è addirittura allergico. Per non parlare, poi, di quanti sarebbe meglio non mangiassero uova crude: bambini, anziani, donne incinte e persone fragili in genere da preservare da infezioni batteriche, salmonellosi in primis. Eventualità remota ma pur sempre da mettere in conto.
Più sicura anche perché più facile da conservare, la maionese vegana vi consentirà di lavorare anche con maggiore anticipo e quindi con più tranquillità, consentendovi per la stessa ragione di gestire meglio anche il consumo, nei giorni seguenti, di quanto avanzato. Sostituire le uova con ingredienti perlopiù di origine vegetale abbatte sensibilmente sia la quantità di calorie sia, soprattutto, quella di colesterolo. Che si tratti di tofu, mandorle, semi di lino o latte di soia, avrete sempre a che fare con prodotti privi del temuto grasso e, nel caso del latte vaccino, il suo contenuto sarà decisamente inferiore rispetto a quello delle uova. Infine, per quanto riguarda l’aspetto, il colore e la cremosità delle diverse salse alternative non ci sarà quasi nulla a distinguerle dall’originale, mentre il sapore, spesso rinforzato da note speziate e aromi, non lascerà certo delusi i buongustai.
Per ottenere una tazza di questa cremosa variante, versate 30 g di farina di mandorle fine in un bicchiere graduato, aggiungetevi 70-80 ml di acqua e mescolate con una piccola frusta a mano in modo da ottenere un composto lattiginoso.
Spremete mezzo limone per ricavarne il succo e versatelo quindi nel bicchiere dove avete lavorato gli altri ingredienti, badando a eliminare prima i semi e mescolando poi con una frusta per amalgamare perfettamente il composto.
Unite a questo punto anche un cucchiaino di senape e mescolate con cura, sempre sbattendo con la frusta a mano fino a ottenere una crema liscia e omogenea.
Sempre sbattendo con la frusta, aggiungete 1,2 dl di olio extravergine di oliva leggero (ligure o del Garda), versandolo a filo e senza mai smettere di mescolare per emulsionare perfettamente il composto. Continuate a montare la maionese fino a quando avrà raggiunto la giusta consistenza, gonfia e cremosa. A seconda della qualità della farina di mandorle, potrebbe essere sufficiente una quantità inferiore di olio. Unite infine una presa di sale. Potrete conservare la maionese di mandorle in frigo fino a 4-5 giorni.
Per preparare questa ormai classica maionese veg, versate 1 dl di latte di soia in bicchiere graduato, badando che la bevanda sia ben fredda, appena tolta dal frigo. Spremete quindi mezzo limone per ricavarne 3 cucchiai di succo, filtratelo e unitelo nel recipiente. Aggiungete circa mezzo cucchiaino di paprica e lavorate gli ingredienti con un frullatore a immersione in modo da amalgamarli perfettamente. Unite quindi a filo 10 cucchiai di olio di semi di mais (o, in alternativa, 7 cucchiai di olio di mais 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva) e continuate a montare la salsa fino a quando sarà gonfia e perfettamente emulsionata. Assaggiate e regolate di sale. Coperta, potrete conservare la maionese di latte di soia in frigo per 4-5 giorni.
Per realizzare una tazza di questa mayo veg, mescolate un cucchiaio di farina di semi di lino in un bicchiere graduato con 6-7 cucchiai di acqua. Iniziate a lavorare il composto con un frullatore a immersione aggiungendo 2 dl di olio di semi di mais, un cucchiaio alla volta e continuando a emulsionare con il frullatore. Mano a mano il composto cambierà colore e consistenza, diventando opaco e bianco. Quando la salsa apparirà omogenea e densa, unitevi 1-2 cucchiai di succo di limone, una presa di sale e, a piacere, un cucchiaino di senape. Mescolate ancora e servite o, a piacere, riponetelo in frigo in un recipiente coperto. Si conserva per 4-5 giorni.
Tagliate a pezzi 360 g di tofu morbido (silken) e lasciatelo riposare in un colino fine per circa 10 minuti circa, in modo che perda l’acqua in eccesso. Trasferitelo quindi in un bicchiere graduato e cominciate a lavorarlo con un frullatore a immersione per renderlo cremoso.
Iniziate a incorporare dai 4 ai 6 cucchiai di olio di semi di mais, poco alla volta e versandolo a filo, sempre lavorando con il frullatore a immersione fino a quando tutto l’olio sarà assorbito. Una volta che avrete ottenuto una consistenza omogenea e cremosa, unite mezzo cucchiaino di sale e, sempre continuando a frullare, 2 cucchiai di succo limone. Conservate coperto in frigo per 4-5 giorni.
Tra tutte le varianti di maionese senza uova, questa è l’unica non vegana, dato che impiega il latte di mucca. Per prepararne una tazza, versate in un bicchiere graduato 80 ml di latte intero ben freddo, appena tolto dal frigo. Frullatelo quindi con un frullatore a immersione fino a quando comincia a fare schiuma, poi iniziate a unire a filo 90 ml di olio di semi di mais, poco alla volta e a filo, alternandolo con 90 ml di olio extravergine d’oliva, a sua volta versato a filo e sempre continuando a emulsionare il composto.
Quando la maionese avrà iniziato ad assumere una consistenza cremosa, unitevi 1-2 cucchiaini di succo di limone, sempre frullando. Completate infine con una macinata di pepe misto, un mazzetto di erba cipollina tagliuzzata fine e una presa di sale. Potrete conservare questa maionese in frigo per 3-4 giorni.
Le varianti veg o comunque senza uova della maionese saranno ottime in tutte le occasioni in cui la ricetta o la vostra golosità richiedono la salsa classica. Detto questo, è anche vero che la scelta di una preparazione priva di ingredienti di origine animale sarà particolarmente adatta a piatti a loro volta prevalentemente vegetali. A cominciare da quelli che in origine prevedevano l’uso della maionese tradizionale. Esemplare è il caso dell’insalata russa vegana che vedete nella foto sopra. Perfetto antipasto in un menu di festa che rilegge la tradizione, questo piatto è stato realizzato unendo alle classiche verdurine la maionese preparata con il tofu morbido. Per dare compattezza al composto, messo in forma in uno stampo, è stato usato l’agar agar.
Un altro classico rivisitato è il pinzimonio con maionese di tofu della foto sopra. Cotte a vapore e poi fatte intiepidire o raffreddare, le verdure di questa portata sono servite con una maionese sempre preparata con la versione silky del cosiddetto formaggio di soia. A differenza di quanto indicato nella ricetta base, alla salsa è unita qui della scorza grattugiata di limone, mentre una pioggia di pinoli tostati e tritati ne completa il servizio.
La maionese che accompagna il kebab di seitan e cipolle di questa foto è invece preparata con il latte di soia. La diffusa bevanda vegetale è stata qui frullata con l’olio e un pizzico di sale e poi completata con un trito di erba cipollina. Restiamo nell’ambito della cucina esotica, ma ci spostiamo più a est con il sushi di melanzane e tempeh (foto sotto). La versione veg della classica preparazione giapponese si fa forte, tra gli altri, della salsa che viene spalmata sul riso che compone i rotolini. La maionese vegetale è stata preparata frullando il latte di soia con olio d’oliva, di mais, wasabi e succo di limone, guadagnando così un gusto piacevolmente pungente.
Per altre idee senza pesce né altri prodotti animali potete fare riferimento a questo articolo dedicato al sushi veg, mentre se preferite le preparazioni cotte, pur restando in Giappone potrete assaggiare lo okonomiyaki. Sorta di frittella cotta alla piastra, nella ricetta proposta fa uso in realtà di ingredienti tipicamente occidentali come cavolo cappuccio e cavolfiore e potrà essere servita con una maionese a sua volta vegetale.
Sono sempre cavoli, anche se in versione mignon, i protagonisti di un altro piatto vegano che sarà perfetto con una salsa vegetale. Parliamo degli smashed cavoletti di Bruxelles speziati, lessati, schiacciati, insaporiti con paprica, cumino, coriandolo e aglio essiccato e quindi passati in forno. Escono dall’ambito vegano ma non da quello vegetariano i bocconcini di torta salata alla macedonia di verdura (foto sopra). In questa preparazione è previsto l’uso della maionese, ma potrete sostituirla senza problemi con una sua variante veg, mescolandola con yogurt, senape ed erba cipollina per condire i pezzettini di ortaggi freschi e lessati.
La maionese vegetale sarà poi perfetta nel condire le insalate. Di verdure sia crude sia cotte, sia fredde sia tiepide. Perfetta per la tavola della festa grazie ai suoi colori vivaci e sapori intensi, la capricciosa di Natale con patate viola della foto sopra unisce i tuberi lessati e tagliati a fette a carote a julienne e cappuccio bianco rosso finemente affettati. Per condirla, potrete sostituire la maionese tradizionale con una sua alternativa veg e mescolarla come richiesto con aceto di mele, sciroppo d’acero e senape.
La nuova insalata Waldorf che vedete nella foto sopra rielabora una ricetta nata a New York nel 1893 che aveva alla sua base sedano rapa e mela in parti uguali conditi con maionese. Nel piatto qui proposto compaiono anche noci, lattuga e tartufo e il tutto viene condito con crème fraiche, yogurt, succo di limone, olio, sale e pepe. Recuperando la tradizione, potrete sostituire il composto indicato con una maionese al latte vaccino o di soia. Potrete infine muovervi in modo simile anche con questa insalata di mele, sedano e nocciole. Se il concetto di base non si discosta troppo dalla Waldorf, anche qui nel condimento potrete sostituire la maionese consigliata con una sua sostituita senza uova. E, mescolandola con senape, panna montata e ketchup, condirvi ortaggi e frutta.
Camilla Marini
dicembre 2025
