Tecnica che rispetta i cibi conservandone sapori e colori oltre che proprietà nutritive, può essere usata per i più diversi ortaggi in piatti sorprendentemente gustosi. L’importante è scegliere gli strumenti giusti e non sbagliare i tempi
Ci sono luoghi comuni che vanno sfatati. Come quello che considera le verdure a vapore poco interessanti. Questo tipo di cottura riserva infatti piacevoli sorprese anche ai palati più esigenti. Che potranno apprezzare la capacità di questa tecnica di rispettare il gusto, la consistenza e il colore dei vegetali oltre all’indiscusso potere di conservarne le proprietà nutritive. Tutto sta nel sapere come eseguirla al meglio, con i giusti strumenti e nei tempi corretti.
Dal cestello metallico a fiore a quello impilabile in bambù o il ripiegabile in silicone, dalla vaporiera elettrica a un semplice scolapasta in metallo, già l’attrezzatura per cuocere a vapore mette al bando la noia. Qualunque sia il vostro stile in cucina e a seconda degli spazi che avete a disposizione, potrete scegliere l’utensile più adatto a realizzare i vostri piatti. Basta conoscerne le caratteristiche e il modo d’uso.
Abbiamo qui a che fare con un vero elettrodomestico. Che, per quanto piccolo, occupa un certo spazio in cucina. Se avete i centimetri contati forse non fa per voi, altrimenti, potrete approfittare della sua praticità, nonché della possibilità di usarlo per più cotture in contemporanea. La vaporiera elettrica è dotata infatti di più cestelli impilabili e grazie a timer e programmi impostati vi chiede solo di disporre il cibo adeguatamente preparato sui suoi ripiani, avviare e passare ad altro. La macchina infatti fa tutto da sola, compreso spegnersi e mantenere in caldo quanto cotto.
Per cuocere le verdure a vapore potete affidarvi a una pentola attrezzata ad hoc e quindi dotata di uno o più cestelli in metallo o vetro, con fondo piatto e capienti, oppure a una normale casseruola. In questo caso ve ne basterà una qualsiasi, purché dotata di coperchio, ma dovrete abbinarla a un cestello che si adatti al suo diametro. Una variante della classica pentola è il wok, la cui particolare conformazione consente di adagiare sul fondo un sostegno per il cestello, da coprire poi a sua volta con il coperchio.
Usare la pentola a pressione per cuocere le verdure a vapore è un ottimo modo per risparmiare tempo. L'aumento della pressione interna, infatti, fa sì che le temperature necessarie per cuocere i cibi siano più alte. La pressione più alta dei contenitori ermetici ritarda la produzione del vapore, che si forma tra i 112° e i 125°. Tuttavia, con temperature più alte, i tempi si riducono notevolmente, senza per questo danneggiare i vegetali dal punto di vista nutrizionale.
Che utilizziate una normale casseruola, un wok o una pentola a pressione, dovrete sempre abbinarvi un cestello dentro il quale disporre gli alimenti da cuocere a vapore. Oltre che nel materiale, questi possono differire anche nella forma, nelle dimensioni e quindi anche nella collocazione dentro o sopra la pentola.
A meno che la pentola non sia dotata di un suo accessorio ad hoc, il classico cestello per la cottura a vapore è quello metallico. Realizzato in acciaio inox, con piedini sul fondo per mantenerlo sospeso, ha l’inconfondibile forma a fiore, con “petali” pieghevoli e quindi richiudibile. Salvaspazio, ne potete regolare l’apertura a seconda delle dimensioni della pentola dentro la quale lo inserite. Ottimo anche per la cottura nella pentola a pressione, ha l’unico svantaggio di possedere le pareti svasate che non permettono di sfruttare lo spazio quanto farebbe un fondo piatto. Anche un semplice scolapasta metallico potrà venirvi in soccorso in mancanza di cestello. Occhio, però, perché la sua forma concava non consente una buona disposizione degli ingredienti sul fondo.
Giunti direttamente dall’Oriente, dove la cottura a vapore è una vera arte, i cestelli in bambù hanno il vantaggio di essere sovrapponibili e di consentire quindi la cottura contemporanea di più cibi. Esistono in diverse dimensioni e, a differenza del cestello, che va inserito nella pentola, vanno posati sopra una casseruola del medesimo diametro o in un wok, posandoli sull’apposito supporto per tenerli sollevati dal fondo con l’acqua. L'unico neo è che il legno tende ad assorbire gli aromi e i cibi più delicati potrebbero attaccarsi. Per evitarlo, potete rivestirne il fondo con gli appositi dischetti di carta oleata bucherellata o con foglie di verza, di porro o di lattuga.
Con il silicone viene prodotta sia una variante del cestello a fiore, dalla forma e l’impiego analoghi a quello in metallico, sia una più essenziale versione da appoggiare direttamente sulla imboccatura della pentola. Il suo particolare materiale fa sì che aderisca quasi a ventosa ai bordi del recipiente contenente l’acqua in ebollizione così come a quelli del coperchio, assicurando una cottura completa e veloce
Cottura delicata dove il calore non è mai violento né diretto, la cottura a vapore fa sì che gli alimenti risultino più consistenti e gustosi e mantengano la brillantezza. I tempi però potrebbero allungarsi rispetto alla bollitura. Per questo è bene utilizzare cibi tagliati a piccoli pezzi, di dimensioni naturalmente contenute o dalla cottura rapida come piselli, cimette di broccoli, fagiolini e simili. Preferite i tagli sottili come fettine, rondelle, brunoise (cioè dadini piccoli) e julienne (striscioline fini) o comunque minuti come i bocconcini della foto sopra.
In particolare, la cottura a vapore è adatto a quei cibi che, bolliti in acqua, tendono a inzupparsi come le patate (sbucciate), le verdure a foglia e gli ortaggi dalla polpa spugnosa come le zucchine o le melanzane. Sempre il vapore darà soddisfazioni con la zucca, i broccoli, i cavolfiori e gli asparagi, che traggono vantaggio dalla cottura al vapore rispetto alla lessatura. Unica condizione è che siano tutti ben freschi.
Cuocere le verdure a vapore è molto semplice. Basta versare l’acqua nella casseruola o nella pentola, adagiare gli ortaggi puliti e tagliati nel cestello, mettere il coperchio e lasciare che il calore faccia il suo dovere. Detto ciò, vanno ricordate alcuni accorgimenti di base. L'acqua deve arrivare solo a sfiorare il cestello, fermandosi qualche millimetro prima per evitare che, durante il bollore, vada a bagnare il cibo. Mettetela già calda, adagiandovi subito il cestello. Sin dall'inizio, è bene che ci sia il coperchio, per trattenere all'interno della pentola calore e vapore.
La fiamma può essere inizialmente media, per far alzare il bollore all'acqua. Poi dovrete abbassarla al minimo (se serve, aggiungete anche una retina spargifiamma), altrimenti c'è il rischio che l'acqua si consumi prima della fine della cottura. Se dovete aggiungere altra acqua, badate che sia caldissima (meglio ancora, bollente) per non interrompere la cottura: in caso, rialzate la fiamma finché non si riforma il vapore. A seconda poi del tipo di cestello usato, anche le modalità di preparazione cambiano sensibilmente.
Che usiate quello in acciaio o quello in silicone, i passaggi sono gli stessi. Mettete sul fuoco una casseruola con 2 dita di acqua salata a cui avrete aggiunto 2-3 grani di pepe. Preparate le verdure per la cottura, tagliatele a pezzi delle stesse dimensioni e sistematele nel cestello. Posate quest’ultimo sul fondo della casseruola, mettete il coperchio e lasciate su fuoco medio in modo che l’acqua mantenga un bollore leggero e costante fino a quando gli ortaggi saranno diventati teneri. Sollevate il cestello e togliete le verdure.
A seconda delle dimensioni dello scolapasta e della pentola, potrete inserire uno nell’altra o adagiare il primo sull’imboccatura del recipiente contenente l’acqua. Per valutarne la quantità contate che dovrà rimanere comunque di almeno 2 cm sotto lo scolapasta. Salate l’acqua e profumatela con erbe e spezie seguendo le indicazioni della ricetta prescelta e portatela a ebollizione. Posatevi sopra lo scolapasta con le verdure, coprite e cuocete su fuoco medio.
Se usate il cestello di bambù per cuocere le verdure a vapore, mettete l’acqua in una casseruola dalla imboccatura adeguata alle dimensioni dell’utensile in legno e portatela a ebollizione. Disponete le verdure preparate sul fondo del cestello o dei cestelli, eventualmente sulla apposita base di carta bucherellata o sulle foglie scelte, mettete il coperchio e portate a cottura. Se usate il wok, sistemate sul fondo il supporto del cestello a forma di croce e su questo appoggiate il cestello con le verdure e il coperchio.
Particolare variante della cottura a vapore è quella nel forno a microonde. Esistono anche delle vere e proprie vaporiere da microonde, con uno scomparto per l'acqua, in modo da tenere il liquido separato dai cibi. Altrimenti prendete una zuppiera che regga la cottura nel microonde e inseritevi l'acqua e la verdura. Potreste anche semplicemente mettervi gli ortaggi lavati ma non asciugati. Infatti, sono necessari circa 2-3 cucchiai di acqua ogni mezzo chilo di verdure (una quantità di liquido pari a 30-45 ml). Se avete scelto di usare una zuppiera, coprite la superficie con della pellicola per alimenti, lasciando una piccola apertura laterale, che farà uscire il vapore in eccesso.
I tempi di cottura al vapore con microonde sono rapidi: per le patate ci vogliono circa 8 minuti a una potenza di 700 watt. Potete cucinare con minore potenza, allungando i tempi di cottura, o mantenendo lo stesso tempo affettando però le patate e le verdure a listelli più sottili. Per zucchine o fagiolini bastano 6 minuti. Essenziale è controllare la cottura delle verdure dopo i primi 2-3 minuti di cottura. Alcune rondelle potrebbero essere già cotte dopo questo breve lasso di tempo. Contrariamente a quanto si crede, la cottura al vapore con microonde non sottrae nutrienti alle verdure.
Come già detto nel paragrafo dedicato alla preparazione delle verdure, la cottura a vapore richiede tempi leggermente più lunghi rispetto alla lessatura o alla frittura. Potrete superare agilmente questo inconveniente spezzettando gli alimenti prima di metterli nella vaporiera o nella pentola a pressione. Per le verdure a foglia come spinaci e rucola, i tempi si aggirano attorno ai 3 minuti. Se le zucchine sono a fette hanno bisogno di 5-8 minuti di vapore, per le carote a rondelle ne bastano 7. Il cavolo, il cavolfiore e i broccoli cuociono in 5-7 minuti, mentre gli asparagi interi hanno bisogno di 7-13 minuti. I fagiolini sono pronti con 6-10 minuti di vapore: dipende se scegliete di cuocerli interi o spezzettati. I finocchi a fette richiedono dagli 8 ai 10 minuti, mentre per le patate tagliate a cubetti bastano 7 minuti.
Ora che avete pulito, tagliato e cotto le verdure, prima di metterle in tavola non vi resta che condirle. Il modo più semplice in assoluto è quello di usare un filo d’olio e una spolverizzata di sale e pepe. Se invece desiderate dare agli ortaggi una nota di gusto in più potrete preparare una salsina alla senape, mescolandone 3 cucchiai con succo di limone, sale, pepe e prezzemolo tritato. Sarà ottima per il cavolfiore. Altrimenti, provate un dressing a base di senape, yogurt e pepe macinato, da abbinare ai fagiolini lessi. Per le zucchine vapore è indicata la salsa di soia con il miele e l’olio di sesamo. Aggiungete zenzero ed erba cipollina per dare una sferzata di sapore a carote e patate. Potrete anche abbinare la salsa di soia al tè matcha, all’aceto di mele e al peperoncino.
Quanto detto fin qui consente di preparare le verdure per un contorno, un antipasto o un secondo light a base dei soli ortaggi cotti con un condimento più o meno essenziale. Volendo aggiungere sapore, non sottovalutate la possibilità di unire aromi e spezie all’acqua di cottura. Per cuocere i carciofi della foto in alto, per esempio, sono stati aggiunti in pentola grani di pepe nero e foglie di alloro, mentre per condirli è stato usato dell’olio extravergine d’oliva mescolato con succo di limone, la sua scorza grattugiata, prezzemolo tritato, sale e pepe.
Volendo provare un condimento più complesso potete preparare quello di questi fagiolini con salsa di noci, conditi con toma, aglio e frutta secca tritata. Oppure sbizzarrirvi con una scelta multipla, come avviene nel pinzimonio di asparagi della foto sopra, dove gli ortaggi cotti a vapore sono accompagnati da ben tre salse: una al pomodoro, una allo yogurt e una terza alle uova, sorta di zabaione salato. A proposito di intingoli caldi, tra i grandi classici troviamo la salsa olandese, perfetta per arricchire gli asparagi a vapore. Le tecniche indicate, però, valgono anche quando nel cestello ponete un ingrediente già lavorato e quindi abbinato ad altri ingredienti.
Già ottimi cotti al naturale, gli asparagi sono anche la base perfetta per pietanze di mare a vapore come questi rotolini di salmone o questa insalata di baccalà. Sempre a base di verdure a vapore abbinate al pesce sono i crostoni allo stoccafisso, mentre i fiori di zucca farciti della foto sopra accostano nel ripieno la ricotta ai gamberetti e il prosciutto. Racchiudono un cuore alla ricotta anche i fiori di zucca che compongono questo piatto di zucchine e fiori a vapore, mentre questi cuori di carciofi sono stati cotti a vapore prima di essere farciti al parmigiano e poi cotti in forno. Doppia cottura anche per questi sfiziosi smashed cavoletti che, una volta ammorbiditi a vapore e schiacciati, sono stati cosparsi di spezie e parmigiano e quindi passati nella friggitrice ad aria per poi essere serviti con una salsa alla tahina.
Camilla Marini
maggio 2025
