Arrosto di vitello al forno

  • 75 minuti PT75M
  • FACILE
  • 3.5/5

Ingredienti per 4 persone

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La preparazione dell'arrosto di vitello è nettamente diversa da quella del manzo. Infatti, mentre quest’ultimo va cotto al sangue, il vitello deve cuocere a puntino e a calore più uniforme. Si preferisce, quindi, una temperatura costante fin dall’inizio, con una breve “impennata” verso la fine così che la carne possa acquistare la classica doratura. I metodi per arrostire sono: allo spiedo (grazie alla rotazione continua, il vitello acquista subito una crosticina che trattiene all’interno tutti i succhi), in forno alla temperatura costante di 200° C e sul fornello. In quest’ultimo caso è prevista una rosolatura iniziale a fuoco medio-alto e poi la cottura a calore più moderato e costante. Inoltre, la carne di vitello va spesso girata e altrettanto spesso bagnata con brodo o vino.

Cose da sapere per cucinare un buon arrosto di vitello

Gli arrosti migliori si ottengono con i seguenti tagli: la sottofesa, la noce, lo scamone, il carré e la spalla arrotolata. I tempi dipendono dalle dimensioni del pezzo di carne, ma indicativamente si può calcolare circa 1 ora e 15 minuti per ogni chilogrammo. Tuttavia, la carne non subirà alcun danno se cuocerà un po’ più a lungo. Nonostante la carne di vitello venga macellata tutto l’anno, il suo momento migliore è tra maggio e settembre. Per avere un arrosto più morbido puoi anche bardarlo con lardo o pancetta.

Step by Step

    • 1 Arrosto di vitello al forno step 1
    • Come preparare l'arrosto di vitello

      1) Scegli la parte della spalla del vitello, anche detta girello, e falla legare dal macellaio con lo spago alimentare oppure legala tu. Inserisci tra lo spago e la carne un rametto di rosmarino e qualche foglia di salvia.

    • 2 Arrosto di vitello al forno step 2
    • 2) Predisponi una casseruola che sia giusta per contenere l’arrosto su misura e fai fondere all'interno, 40 gr di burro con 3 cucchiai di olio extravergine di oliva e, non appena il condimento sarà ben caldo, aggiungi la carne. Fai rosolare l'arrosto a fuoco medio girandola da tutte le parti con 2 cucchiai di legno oppure 2 palette in modo da non pungerla. Bagnala con 1/2 bicchiere di vino bianco, e lascia sfumare su fiamma vivace.

    • 3 Arrosto di vitello al forno step 3
    • 3) Trasferisci l'arrosto dalla casseruola a un tegame e metti il tutto in forno già caldo a 200° C. Cuoci la carne per circa 75 minuti, girandola di tanto in tanto e bagnandola spesso con il suo fondo di cottura alternato a qualche cucchiaio di brodo bollente a qualche cucchiaio di vino bianco secco. Sala e pepa solo a fine cottura anche se molti preferiscono salare la carne all’inizio è sbagliato.

    • 4 Arrosto di vitello al forno step finale
    • 4) Ultimata la cottura, togli l’arrosto di vitello dal forno, sgocciolalo ed elimina la legatura. Fai riposare la carne avvolta in un foglio d'alluminio e nel frattempo prepara la salsina. Con un cucchiaio asporta il grasso dal fondo di cottura (la parte più chiara), e mettilo quindi sul fornello. Deglassalo con 1/2 bicchiere di vino bianco, aggiungi 1 noce di burro lavorata con 1 cucchiaino di farina e, a fuoco basso, fai bollire la salsina per 2-3 minuti (il tempo di far cuocere la farina che altrimenti darebbe un gusto amarognolo al sugo).

    • 5 Arrosto-di-vitello-al-forno-ricetta
    • 5) Taglia la carne dell'arrosto di vitello al forno a fette con un coltello affilato, metti le fettine sul piatto da portata e versaci sopra una parte del sugo. Quello rimasto, versalo in una salsiera che lascerai a disposizione degli ospiti.


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