Le costolette alla milanese vanno fritte e ben sgocciolate con carta per togliere l'unto dell'olio. Sono poi pronte per essere servite
Le costolette di vitello sono una delle più tipiche preparazioni della cucina milanese. Si preparano essenzialmente con le sette costolette provenienti dalle prime sette vertebre dorsali caratterizzate da un osso lungo e sottile, leggermente arcuato. La costoletta dovrebbe essere alta circa 2 cm, cioè quanto lo spessore dell’osso e deve essere appiattita con le mani. Il pestacarne, spezza le fibre e la carne risulta stopposa.
1
La preparazione alla cottura di una costoletta comincia con l’incisione della fascetta di grasso che delimita la rosetta di carne.
Mettete le costolette sul tagliere e, con la punta di un coltellino, incidete con piccoli tagli la fascetta di grasso.
2
Prendete la costoletta tra i palmi delle mani e premete la parte centrale (rosetta) appiattendola leggermente. Così non si rovinano le fibre della carne.
3
Preparate 3 larghi piatti con dentro rispettivamente la farina, il pangrattato e le uova. Passate la costoletta nella farina e poi scuotetela per eliminarne l’eccesso.
4
Immergete quindi la costoletta nelle uova sbattute (queste ultime non andrebbero salate perché il sale può richiamare all’esterno l’umidità della carne e bagnare il pane) rigirandola un paio di volte.
Potete aggiungere alle uova un cucchiaio di olio per rendere la panatura più croccante.
5
Infine passate la fetta di carne nel pangrattato, lasciando fuori l’osso.
Premete bene con i palmi per fare aderire il pane. Fate spumeggiare il burro in una larga padella di ferro o antiaderente.
6
Adagiate la carne nella padella e fatela colorire a fuoco non troppo alto, in modo che la panatura assuma un bel colore dorato senza bruciacchiare.
Non cuocete più di una o 2 costolette alla volta perché la carne non deve assolutamente sovrapporsi. Scolate le costolette e salatele.
7
Dopo la frittura, le costolette vanno ben sgocciolate e passate su carta assorbente per perdere l’unto. Mettetele tra 2 fogli doppi, pressatele leggermente, poi cambiate i fogli finché questi ultimi non assorbono più l’unto.
Costolette di vitello: meglio il burro o l'olio?
La ricetta originale della costoletta alla milanese prevede rigorosamente burro che deve essere abbondante e spumeggiante perché sigilli subito l’impanatura e formi una crosta croccante. L’uso dell’olio rende la costoletta pià leggera ma meno saporita.
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