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Il guscio preparato con farina bianca e farina di mais è giustamente rustico per un ripieno verace e vegetariano, insaporito dalla raspadura
Croccanti, dal retrogusto piacevolmente amarognolo, le puntarelle si ottengono dai germogli della cicoria catalogna (detta anche cicoria asparago). La parte utilizzata si trova all'interno del cespo: si tratta dei talli, piccoli germogli simili ad asparagi bianchi. Consumate sia crude che cotte, le puntarelle sono vere e proprie star della cucina laziale, ma hanno una grande diffusione in tutta l'Italia centrale e meridionale.
Dalla Puglia arrivano due delle varietà più apprezzate, quelle di Molfetta e di Galatina, dai germogli grossi e compatti; altrettanto pregiata è la cicoria catalogna frastagliata di Gaeta, coltivata da secoli tra Formia, Fondi e Gaeta, coltivata da secoli a Formia, Fondi e Gaeta, caratterizzata da germogli più lunghi e affusolati. Rustice e brillanti, le orecchiette con pesto di cime di rapa, acciughe e puntarelle e la padellata di catalogna con puntarelle, fave e asparagi.
1
Mescolate le due farine, unite 2 prese di sale, il burro freddo tagliato a dadini e lavorate gli ingredienti con la punta delle dita (o nel mixer) fino a ottenere un composto sabbioso. Unite 3 cucchiai di acqua ghiacciata, impastate rapidamente e avvolgete la pasta nella pellicola. Fate raffreddare per un'ora in frigorifero.
2
Mondate il cespo di puntarelle eliminando le foglie esterne. Separate tra loro gli spessi gambi centrali, tagliate via la parte più dura e piena vicina alla base (lunga circa 4-5 cm) e riducete a listarelle sottili il resto del gambo.
3
Mondate i cipollotti, affettateli e saltateli in padella con 3 cucchiai d'olio, aggiungete le olive schiacciate e quelle di Gaeta snocciolate, le puntarelle preparate, salate leggermente e fate cuocere per 10 minuti mescolando di tanto in tanto.
4
Stendete la pasta non troppo sottile sopra un foglio di carta da forno e disponete al centro la metà del ripieno, una manciata di raspadura e il ripieno rimasto. Ripiegate i bordi di pasta verso l'interno lasciando visibile buona parte del ripieno e infornate a 190° per 45 minuti. Servite la torta tiepida con la raspadura rimasta.
Febbraio 2026
Ricetta di Alessandra Avallone, foto di Francesca Moscheni
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
Studiava ancora Agraria all’università quando ha iniziato scrivere ricette per i giornali. Poi è venuto il catering, la scuola di cucina, i libri e la sua attività di food stylist (lavora con Sale&Pepe fin dal primo numero). Manipolare gli ingredienti e creare la fa stare bene. Trovate traccia delle sue numerose passioni nel profilo IG
