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A Napoli, con la pasta da pane condita e farcita in modi diversi, si preparano molte specialità, tra cui il Casatiello, ciambella tipica del periodo pasquale. La pasta preparata con lo strutto e farcita, nella nostra ricetta con salame, pecorino, provolone, modellata a ciambella e guarnita con uova intere che cuociono in forno insieme alla pasta e ne assorbono, attraverso il guscio poroso, il fragrante sapore.
Altra specialità della città partenopea, il tortano è proposto nella sua versione più rustica, con semola per l'impasto, Emmental e scamorza nella farcitura, o in una versione più sfiziosa con i ciccioli o con olive, provola ed erbette.
1 Sciogliete il lievito di birra in 300 ml di acqua a temperatura ambiente. Versate la farina sulla spianatoia, formate la fontana e aggiungete un pizzico di sale e circa metà dello strutto a fiocchetti. Impastate energicamente versando un po' alla volta il lievito sciolto nell'acqua; se necessario, aggiungete altra acqua tiepida: dovrete ottenere una pasta morbida ed elastica.
2 Formate una palla con l’impasto, mettetela in una ciotola infarinata, copritela con un telo e lasciatela lievitare in un luogo caldo della casa (forno spento con luce accesa) fin quando avrà raddoppiato il suo volume (circa 2-3 ore).
3 Quando la pasta sarà raddoppiata di volume, trasferitela sul piano di lavoro leggermente infarinato e stendetela con il mattarello formando un rettangolo dello spessore di 1 cm. Spalmate sul rettangolo di pasta circa metà dello strutto rimasto (tenete da parte 10 gr di strutto per ungere la teglia) e spolveratelo con un po’ dei formaggi grattugiati e un po’ di pepe macinato al momento. Piegate a libro il rettangolo e stendete nuovamente l’impasto, cospargetelo con il resto dello strutto e i formaggi grattugiati rimasti; piegate nuovamente la pasta, stendetela nuovamente, ripiegatela e lasciatela riposare sulla spianatoia per altri 15 minuti.
4 Staccate un pezzo d'impasto e tenetelo da parte, servirà per fare le striscioline sulle uova. Stendete nuovamente l’impasto e disponete il salame e il provolone tagliati a dadini su tutta la superficie del rettangolo. Arrotolate delicatamente la pasta su se stessa per formare un lungo cilindro e mettetelo in uno stampo a ciambella, unto di strutto, unendo bene le due estremità. Coprite la preparazione con un canovaccio e lasciatela lievitare fino al bordo dello stampo in un luogo caldo (circa 3 ore).
5 Lavate 4 uova, asciugatele e infossatele sulla superficie del Casatiello fermandole con striscioline di pasta tenuta da parte. Spennellate con il tuorlo sbattuto con il latte e infornate a 180° per 50-60 minuti; prima di sfornare fate la prova stecchino; lasciate raffreddare il Casatiello napoletano prima di servire.
