Il salame

Perfetto con un panino croccante, in cucina arricchisce ripieni, sughi e molto altro. Come insegna la tradizione

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Morbido come il ciaùscolo o sodo come la corallina, a grana minuta come il salame Milano o a occhio aperto come il toscano, profumato all'aglio o rosso di peperoncino, ma sempre sapido e goloso, il salame è popolare per definizione.

La sua forma agile, persino tascabile, il taglio facile anche per i meno esperti, la conservazione casalinga senza problemi lo rendono sempre pronto e disponibile in diverse occasioni. In caso di picnic, spuntino o festa improvvisata non c'è soluzione migliore di uno o due salami da affettare e distribuire in allegria. Pane, focacce o grissini fanno compagnia alle fette che si prendono con le dita... ma l'ideale è imbottire una michetta o uno sfilatino croccante e goderseli con gusto e naso. Abbinamenti classici? Salame e fichi oppure salame e fave fresche.

E in cucina?
Idee interessanti vengono dalla tradizione popolare regionale. Una volta nelle case contadine non c'era spesso la carne, ma il salame di solito in cantina non mancava, così se ne usava quel tanto che bastava ad arricchire ripieni, intingoli, sughi con un tocco goloso, che ricordava la carne. In Piemonte, il salame entra negli agnolotti, nel ragù di carne, nella frittata rognosa, ricetta che si ritrova anche in Friuli e Veneto e che deve il nome ai bozzi che il grasso del salame provoca cuocendo. La panissa, il risotto di Vercelli, e la paniscia di Novara, molto simile, accolgono con il riso e i fagioli, pezzetti di salam d'la duja, conservato sotto strutto. A Napoli il salame entra nei tortani, tipiche torte rustiche ripiene di varie bontà. Fettine di salame a pasta morbida stanno bene nella farcia di uno strudel con spinaci, funghi e ricotta, sempre perfetta nei ripieni. Anche la patata, a fettine, tocchetti o in purè, si accorda col salame.

Per finire, un consiglio semplicissimo: se avete un fondo di cacciatorino, guardatevi bene dal buttarlo, unitelo alla minestra di fagioli o di farro o alle zuppe di pane.

Mariarosa Schiaffino
aprile 2023