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Un primo piatto autunnale verace, preparato con pregiati funghi, salumi, mozzarella e sugo di pomodoro
Un formato di pasta corta, disponibile secco o fresco all'acquisto, ma da preparare anche in casa. Particolarmente versatili, le orecchiette si condiscono con sugo di pomodoro, in bianco, con pesto, panna e formaggi. La pasta casereccia, con la sua superficie ruvida e porosa, è sempre perfetta per accogliere i sughi a base di funghi ed esaltarne la particolare consistenza.
Tra le ricette più tradizionali della cucina pugliese ci sono le orecchiette con lu sugu de pezzetti di cavaddhru, le orecchiette con le braciolette, le orecchiette baresi con fonduta di canestrato e le orecchiette con le cime di rapa. Insolita ma sorprendentemente ghiotta la minestra con salsiccia e catalogna.
1 Pulite i funghi cardoncelli eliminando la parte terrosa del gambo ed altre tracce di terra e tagliateli a fettine. Tritate la pancetta affettata e sbucciate e affettate finemente la cipolla. In un tegame fate rosolare leggermente con 4 cucchiai d’olio il trito di pancetta e cipolla insieme ai funghi. Dopo qualche minuto di cottura aggiungete la passata di pomodoro insaporendo il tutto con sale e pepe continuando la cottura a fuoco lento per 20 minuti.
2 Nel frattempo tagliate la mozzarella a fette sottili. Portate ad ebollizione l'acqua, salatela e versateci le orecchiette, controllando il tempo di cottura e scolandole al dente.
3 Stendete un leggero strato di sugo ai cardoncelli sul fondo di una pirofila versandoci sopra la metà delle orecchiette che ricoprirete con le fettine di mozzarella e prosciutto cotto (100 g tagliato in 2 fette) tritato in modo grossolano. Con la stessa procedura formate altri strati fino a esaurire gli ingredienti rimasti, terminando con il sugo su cui verserete il pecorino grattugiato e infornando la pirofila per 20 minuti a 200°. Servite.
