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Tipici della Lunigiana, sono strisce di pasta da pane lievitata e fritta. Qui proposti con acciughe e stracchino. Un finger food anche da passeggio
Antipasto fragrante dal cuore morbido, gli sgabei sono un finger food tipico della Lunigiana, terra di confine tra Liguria e Toscana. Si tratta di pasta da pane lievitata e fritta, che nella nostra ricetta abbiamo arricchito con acciughe e formaggio, ma che si serve anche al naturale, per accompagnare salumi e formaggi. Da provare anche gli sgabei con stracchino, olive e salvia.
Abbondante olio in un tegame stretto e con i bordi alti e olio ben caldo sono la prerogativa per ottenere un fritto croccante e leggero; ricordate di friggere pochi pezzi per volta e salare solo al momento di servire.
1 Fate intiepidire 7-8 cucchiai di latte (30° circa) e scioglietevi il lievito. Versate la farina sulla spianatoia, formate una fossetta al centro e unitevi il lievito sciolto, la prescinseua, 2/3 del latte rimasto e l'acqua frizzante. Iniziate a impastare gli ingredienti e dopo alcuni istanti salate. Se necessario, versate altra acqua per ottenere un impasto morbido. Impastate energicamente per 15 minuti fino a ottenere un impasto liscio e non appiccicoso. Mettetelo in una grande ciotola unta di olio, copritelo con un telo bagnato in acqua calda e strizzato, senza che tocchi l'impasto, e lasciatelo lievitare per circa due ore in luogo tiepido e asciutto (25°-28°). Il volume dovrà più che raddoppiare.
2 Intanto sciacquate le acciughe in abbondante acqua, poi lasciatele in ammollo in circa 2 litri di acqua acidulata con l'aceto per almeno mezz'ora. Privatele della lisca e dividetele a filetti. Prendete un pezzo di impasto, stendetelo sottile (2-3 mm circa) e tagliatelo a strisce larghe 3-4 cm e lunghe 14-18 cm. Ponete un filetto di acciuga da un lato, spennellate i bordi con l'albume sbattuto, risvoltate sopra la pasta rimasta libera in modo da formare un raviolo stretto e lungo 7-9 cm. Sigillate i bordi schiacciandoli con una forchetta e proseguite allo stesso modo finché avrete terminato la pasta.
3 Scaldate l'olio in una larga padella e friggete alcuni "skabeli" per volta. Appena tenderanno a dorarsi da un lato, voltateli dall'altro. Estraeteli con una schiumarola e sgocciolateli su carta assorbente. Serviteli caldi.
Giugno 2025
Ricetta di Elena Tettamanzi, foto di Felice Scoccimarro
