Trentingrana: la montagna nel cuore

Nuova (buona) notizia per i “cheese lover”: è arrivata la prima annata del Trentingrana Dop Stagionato 30 mesi. Il lungo affinamento esalta il profumo intenso e il sapore deciso, ma mai troppo sapido, di questo formaggio completamente naturale, fatto solo con latte di montagna, sale e caglio, e lavorato in modo tradizionale in 17 caseifici sociali del Trentino. Un’eccellenza a tiratura limitata, perfetta per impreziosire la tavola delle feste o per un regalo gourmet: ne sono disponibili solo 2.500 forme, destinate a raddoppiarsi nell’arco di tre anni.

Tipicità, naturalità e artigianalità
Il Trentingrana è l’espressione più gustosa e genuina della filiera casearia trentina, perché a questo pregiato formaggio viene destinato metà di tutto il latte vaccino prodotto in questa provincia. Un latte fresco di qualità, che proviene da 700 allevatori, attenti al benessere delle loro mucche (perlopiù brune alpine), che vengono alimentate solo con fieno (ottenuto da erbe e fiori di montagna) e con mangimi rigidamente senza Ogm, senza ricorrere a insilati. Il latte viene raccolto ogni giorno dell’anno e anche il formaggio viene prodotto ogni giorno, ma solo una volta, unendo quello della mungitura mattutina a quello raccolto la sera precedente, lasciato riposare in caseificio tutta la notte e privato della panna affiorata nel frattempo. L’origine e la territorialità del Trentingrana sono garantite dal Marchio Qualità Trentino, ben evidente sui nuovi pack del formaggio confezionato o grattugiato (ottenuto solo da forme intere) che viene venduto nelle botteghe e nella distribuzione moderna. Invece il controllo della filiera produttiva è assicurato dalla completa tracciabilità, “dalla montagna alla tavola”, e dai rigorosi controlli che vengono effettuati in tutte le fasi produttive.

Latte trentino, tecnica emiliana
La produzione del Trentingrana è condotta secondo le regole specificate nel disciplinare della Dop, secondo una tecnica importata dall’Emilia, ma ogni casaro ci mette un suo tocco personale, in particolare nel momento della rottura della cagliata, che va eseguita con maestria, al momento giusto e in modo da ottenere chicchi grandi come quelli di mais. Quindi la cagliata viene trasferita in fascere, pressata per eliminare il siero di latte e lasciata asciugare. Dopo 48 ore le fascere sono pronte per essere messe in una soluzione di acqua e sale, in cui rimarranno circa 20 giorni. Ed è solo da questo momento che il Trentingrana è pronto per affrontare la stagionatura, che dura da 18 a 30 mesi, durante i quali viene girato e spazzolato, accudito e controllato per verificare che l’affinamento procede in modo corretto. A fine stagionatura una forma pesa circa 36 kg e racchiude al suo interno ben 500 litri di latte. Anche per questo il Trentingrana è un alimento nutrizionalmente nobile, ricco di calcio, proteine e vitamine (in particolare la A e la D) e naturalmente privo di lattosio.

Tutto il sapore della montagna
L’uso del latte di montagna, l’alimentazione delle bovine e la tecnica di lavorazione fanno la differenza anche in bocca perché regalano al Trentingrana spiccati profumi erbacei e un sapore intenso e con una piacevole nota morbida di fondo. L’aroma intenso, il gusto in perfetto equilibrio tra sapidità e dolcezza, e la grana tipica della sua pasta fanno del Trentingrana un formaggio ideale a tutto pasto. Ma lo rendono anche un ingrediente versatile in cucina, in particolare in ripieni e farciture, quiches e torte salate. Grattugiato dà carattere ai primi piatti, come risotti e pasta, e sorprende in ricette insolite, come gli strudel dolci, i biscotti e i budini salati. 

Manuela Soressi