Senape, abbinamenti gourmand

Per senape si indica sia la pianta erbacea che dà origine ai semi, sia la tradizionale salsa prodotta dai semi stessi. Questa antica pianta aromatica originale dell'Asia viene utilizzata in campo medico per le sue proprietà benefiche, a scopo alimentare. In cucina si utilizzano tutte le parti della pianta della senape che si possono consumare nelle fresche insalate, saltate in padella, bollite in minestre o per preparare gustose frittate. I semi vengono impiegati anche nella preperazione di salse che accompagnano piatti di carne, pollame e sfiziosi panini. Si possono realizzare diverse tipologie di salse, più decise o più delicate, sulla base dell'aggiunta di aromi di differente tipo. La scelta dipenderà dai gusti personali ma anche dal tipo di pietanza che si vuole preparare. Quelle più saporite sono indicate per carni rosse, salsicce, formaggi stagionati, mentre quelle più dolci per carni bianche, pesce e uova.

La ricetta
Per quante siano le varietà, tutte hanno origine dalla stessa formula: una miscela di grani neri e bianchi, prima ridotti in farina e poi diluiti con aceto, vino bianco, spezie e altri aromi oppure con mosto di vino rosso, come nel caso della bordolese. Nasce così una crema che qualche volta è morbida e liscia, altre granulosa perché, come in quella di Meaux, detta "all'antica", i semi sono spezzettati grossolanamente e si sentono in bocca. Anche la piccantezza varia. Della senape di Digione, che vanta il marchio Doc dal 1937, esiste un tipo "forte", più asciutta e acuta al palato e uno più morbida, dolce e aromatica.

Senape di Digione all'aceto balsamico
Scura e aromatica, si adatta a tutte le carni, ma anche al salmone affumicato tagliato a fette spesse. Insaporite 4 cucchiai di senape di Digione con 1 cucchiaino di aceto balsamico. Tagliate a fette un trancetto di salmone affumicato, decorate con qualche fiocchetto di burro e accompagnate con pane scuro e senape.

Senape di Digione classica
La senape di Digione, mediamente forte, è perfetta per farcire e accompagnare le uova sode. Tagliate a metà 6 uova sode, lavorate i tuorli con 1 cucchiaino di senape di Digione e 3 cucchiaini di burro morbido o di formaggio fresco cremoso. Riempite gli albumi, completate con poca senape in grani e servite.

Senape gialla
È la senape classica, cremosa e brillante, insaporita dalla curcuma, quella adatta a wüsterl e hot dog. Insaporite 4 cucchiai di senape con 1 cucchiaio di salsa di soia, preparate 4 mini burger di tonno battuto al coltello, cuoceteli in padella sopra e sotto, lasciandoli crudi al centro, salate, servite con la senape e qualche foglia di acetosella.

Senape al miele
Perfetta per insaporire i pop corn. Fate scoppiare 250 g di mais con 1 cucchiaio d'olio e sale, poi allargateli su una teglia. Fate bollire per 3-4 minuti 100 g di zucchero con 1 cucchiaio di olio e 3 cucchiai di senape al miele, poi spegnete il fuoco e unite 1/4 di cucchiaino di bicarbonato; versatelo sui pop corn e servite.

Senape rustica
Caratterizzata dalla presenza di una parte di semi gialli e neri ancora intatti, risulta croccante ma non troppo piccante e si accompagna perfettamente con crostini rustici. Tostate leggermente il pane di segale affettato; spalmate i crostini ottenuti con il burro, disponetevi qualche fetta di sgombro grigliato e servite con la senape rustica.

Senape al pepe verde
Piccante, ma con una nota fresca, dà risalto alle verdure crude. Per condire un pinzimonio di verdure miste, sbattete 1 cucchiaio di senape con 1 cucchiaio di acqua, 1 cucchiaio di aceto di mele, 4 cucchiai d'olio, sale e succo di limone.