Piccoli, profumati, dai sentori dolci con piacevoli note di anice, questi semi si sono guadagnati un posto d'onore in cucina, con un valore speciale per il benessere
Utilizzati dalla notte dei tempi in tutta l'area mediterranea, i semi di finocchio derivano dalla pianta dell'omonimo ortaggio; versatili nelle cucine tradizionali per il profumo che aggiungono ai piatti, sono apprezzati anche per le loro proprietà digestive e per rinfrescare l'alito. Raccolti a fine estate, nella piena maturazione della pianta, questi semi sono veri e propri frutti, particolarmente serbevoli una volta essiccati.
Colore dal verde chiaro al bruno, forma allungata e scanalata, sono facilmente riconoscibili nel mondo delle spezie. Strofinati tra le mani emettono un profumo caldo e avvolgente che si insinua tra le pieghe dei cibi, avvolgendoli con note dolciastre e appena pungenti. Piacevano già agli Egizi e ai Romani, usati in molte cucine orientali per le doti post-prandiali, durante il Medioevo assunsero anche un ruolo di custode: a difesa degli spiriti maligni e del malocchio, questi semi riempivano le tasche e ornavano le porte come amuleti anti malocchio. Nel tempo, lasciate credenze e superstizione, si sono riappropriati del loro ruolo in cucina, entrando con regolarità in molte ricette regionali. Prima di utilizzarli, però, dovrebbero sempre essere tostati: il calore sprigiona gli oli essenziali e ne intensifica il profumo; si utilizzano interi, negli impasti, nei salumi, nei formaggi, nella cottura della carne e del pesce oppure possono essere frantumati nel mortaio per ottenere una polvere, o una granella, fragrante da usare nelle marinate, nelle tisane o nei mix di spezie.
Questi frutti amano il formaggio e i salumi e partecipano attivamente alla loro lavorazione; si ricordi il pecorino siciliano ai semi di finocchio, equilibrio perfetto tra la pasta bianca e compatta e i semi speziati, dal sapore delicato e rinfrescante. Non sono da meno gli insaccati a base di carne suina, come la salsiccia calabra, quella siciliana e quella toscana, o la finocchiona toscana, dove bilanciano la grassezza della carne con note quasi balsamiche. Si usano anche per marinare il pesce, soprattutto quello azzurro, come le sarde, e arrosti di mare. Se, pestandoli al mortaio, aggiungete sale grosso e scorza di agrumi, la marinata rende più leggeri i secondi di mare. Tra le carni, preferiscono quelle bianche come la sella di coniglio all'arancia e semi di finocchio, con scalogni e capperi.
Tra le ricette nostrane, la pasta con le sarde è un piatto iconico della gastronomia siciliana. Qui i semi (insieme al finocchietto selvatico) dialogano con sarde fresche, pinoli e uvetta, creando un equilibrio tra sapori dolci e sapidi che ricorda l'influenza araba dell’isola. In alcune zuppe contadine del Centro-Sud, erano aggiunti ai legumi per renderli più digeribili (padellata verde ai semi di finocchio). Interessanti come entrées anche le torrette di panzanella ai semi di finocchio, le salamelle in crosta di pane ai semi di finocchio e le frittelle di pasta cresciuta con zucchine e seni di finocchio. Meno noti gli impieghi nei dolci che pur li vede intrufularsi tra l'impasto dei biscotti in Umbria e Lazio, nei dolci al cucchiaio e nelle torte agrumate della Sicilia in abbinamento alle mandorle (come la torta di mandorle ai semi di finocchio e vaniglia). Si sposano anche con la frutta per le conserve, come nella confettura di fichi ai semi di finocchio e sherry.
Tra i lievitati dolci e salati, i semi di finocchio sono protagonisti dei taralli pugliese, dei grissini, delle focacce e del pane (come nelle pagnotte di farro ai semi di finocchio), tra merende e buffet, per allietare un aperitivo o rimpinguare un antipasto. Sono usati anche nella preparazione di liquori artigianali e digestivi casalinghi, dove sprigionano tutta la loro componente aromatica. Un miele speciale è quello preparato con semi, finocchietto selvatico e pepe appena pestati: solitamente il trito si mescola a miele di castagno, millefiori o lavanda. Questo miele aromatico si usa per accompagnare salumi di selvaggina, pecorino o per glassare carne di maiale. Nei cocktail, invece, possono essere impiegati per aromatizzare sciroppi o infusioni alcoliche, a base di gin o vermouth.
Dopo tanta bontà, i semi di finocchio si meritano di essere ricordati anche per le loro proprietà carminative e digestive, usati non solo nei liquori ma anche in infusi e tisane. Deliziosa l'abitudine di molte cucine popolari, anche asiatiche, di masticare una manciata di semi a fine pasto per digerire. La lussuria poi li ha confettati in mille colori, ma anche su un alimento caparbio come lo zucchero l'aroma di questi semi è rimasto vincente.
Letizia Tiani
Febbraio 2026
