Ricotta: versatile e orgogliosamente italiana

La si potrebbe considerare la “sorella bianca” del prezzemolo perché, come quest’erba aromatica, la ricotta sta bene dappertutto in cucina. Dai crostini ai risotti, dalle quiches alle crêpes, dalla pizza ai dolci, passando per i piatti di pesce, carne bianca e rossa e uova, le ricette che l’hanno come ingrediente attraversano ogni menu e ogni portata. A ricordarcelo (e a raccontarci 250 sue creazioni che la usano) è un libro dello chef artista Tano Pisano “La ricotta ricotta. Ricette d’artista”, premiato a Ginevra con il Gourmand World Cookbook Award, e pubblicato in Italia dalle Edizioni Polistampa. Seguendo quest’infilata di ricette, che vanno dagli antipasti fino ai dessert, emerge con evidenza come in Italia la ricotta di mucca, di capra, di pecora, di bufala o da latte misto ha uno status particolare rispetto al resto del mondo: da noi è soprattutto un ingrediente fondamentale per creare sapori particolari, mentre all’estero la si consuma generalmente al naturale, o con un po’ di miele, zucchero o accompagnata da confetture. Morale: “la ricotta è un prodotto basilare e indiscutibile del più genuino Made in Italy. Quanto la Divina Commedia” com’è scritto nella prefazione del libro. Onore, quindi, all’umile ricotta: è arrivato il momento di riscoprirla e di darle il ruolo e lo status gastronomico che merita.

RICOTTA D’ESTATE
Averla in frigorifero è una certezza perché con la ricotta è un alimento “salvacena”: la si può semplicemente gustare al naturale, accompagnata da insalata, cetrioli o pomodori, o spolverizzare con cacao o frutta fresca per un dessert leggero e rinfrescante. Ma la ricotta dà vita facilmente anche a preparazioni più gourmand, benché semplici e veloci da preparare, come quelle che suggerisce lo chef Tano Pisano nel suo libro. Eccone alcune ideali per la cucina estiva, da provare seguendo due consigli dello chef: scegliere la ricotta preferita (di pecora, caprina o vaccina) purché fresca e di qualità e, prima di usarla, renderla più compatta eliminando il siero attraverso un colino.Per accompagnare un grande classico dei mesi caldi, ossia prosciutto e melone (ma è perfetta anche su fichi e prosciutto), dandogli un tocco creativo, si può preparare una crema fatta con 250 grammi di ricotta, mescolata a 50 g di mandorle crude tritate, la buccia grattugiata di un limone e 2 cucchiai di vodka. L’importante è lasciarla rinfrescare in frigorifero per un paio d’ore prima di servirla. Altra idea insolita per un aperitivo in terrazza: una crema molto fresca, perfetta da spalmare su pane tostato, è quella che si prepara mescolando con cura 400 grammi di ricotta, 125 ml di yogurt bianco e una manciata di foglie di menta, aggiungendo sale e pepe, e lasciando riposare per almeno quattro ore. Chi ama le insalate di tonno o patate, resterà stupito dall’effetto dell’aggiunta di una salsina fredda (deve stare almeno due ore in frigoefro) fatta mescolando 250 grammi di ricotta, 100 g di maionese, un cucchiaio di pasta di wasabi e un cucchiaio di aneto tritato.

CON CARNE E PESCE
Delicata, dolce e leggermente acidula, la ricotta è la base ideale per salse e creme che danno un twist diverso e un tocco di freschezza a molti piatti di carne e di pesce. Per accompagnare il pollo (allo spiedo o alla griglia) Tanto Pisano suggerisce un’insalata di ricotta e ananas: si parte da un cespo di insalata riccia, lavata e asciugata a cui si aggiunge un piccolo ananas tagliato a dadini e la salsa ottenuta mescolando 150 grammi di ricotta, 3 cucchiai di maionese, 3 cucchiai di yogurt, succo di lime e pepe rosa. Invece il roast beef e l’arista si completano con una salsa preparata frullando nel mixer una barbabietola cotta tagliata a dadini, 100 grammi di gorgonzola, 2 cucchiai di menta, un
 cipollotto tritato, un cucchiaio d’olio d’oliva, sale e pepe, e mescolando questo composto con .250 grammi di ricotta. Una ricetta antispreco? Quella che permette di recuperare le mandorle delle pesche: ne bastano tre, pestate, da aggiungere a 400 grammi di ricotta (sistemando di sale e pepe, mescolando per bene e lasciando riposare per quattro ore), per ottenere una crema perfetta sui crostini e deliziosa per accompagnare il pesce lesso.

Manuela Soressi
luglio 2019

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