Latticello e siero di latte: attenti (in bene) a quei due

Latticello e siero di latte: attenti (in bene) a quei due

Sono stati considerati a lungo dei sottoprodotti della trasformazione del latte e quindi poco valorizzati. Ma ora sono stati riscoperti per il loro valore nutrizionale – anche grazie alla FAO – e sono diventati la base per prodotti alimentari salutistici

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siero di latte
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“Perle ai porci”: mai detto fu più vero di quando si parla di siero di latte, il prodotto che rimane, nell’industria casearia, dopo la coagulazione di grassi e proteine e che, essendo considerato un sottoprodotto di lavorazione, è stato destinato soprattutto all’alimentazione animale. Peccato, perché è un alimento molto nobile, che ha poche calorie e apporta proteine buone (ossia facilmente assorbibili) e un bel mix di minerali (come calcio, fosforo, potassio e magnesio), ma ha pochi grassi. Sorte analoga per il latticello, ossia il sottoprodotto della lavorazione del burro, che ha tante virtù: meno dell’1% di grassi, buon apporto di proteine (3,3%), poco lattosio, tanti fermenti lattici e sali minerali (calcio, potassio e fosforo). Il tutto con pochissime calorie. Da qualche tempo però sia il latticello che il siero di latte sono stati (giustamente) riscoperti. L’attenzione a ridurre gli scarti e gli sprechi nella filiera alimentare, la ricerca di alimenti e ingredienti a maggior valore salutistico, l’interesse dei consumatori per cibi con meno grassi e più proteine, ha portato diverse aziende a utilizzarli come base di bevande, latticini e sport drink. E la FAO ha riconosciuto il valore di questi alimenti dicendo che rappresentano un ingrediente particolarmente adatto per arricchire gli alimenti o le diete dove scarseggiano le proteine.

Sorprendente siero di latte
Da quello che una volta era considerato un sottoprodotto generato, in grande quantità, dalla produzione di formaggio, sono nati, in passato, apprezzati latticini tradizionali, come la ricotta, e in tempi recenti alcuni "superfood" di grande valore, non più conosciuti solo dagli appassionati del fitness. Tanto che persino l’ENEA sta lavorando a un innovativo processo di trattamento del siero di latte che consente di separare e valorizzare efficacemente tutte le sue preziose componenti. Di recente il siero di latte si è impo­sto grazie al suo contenuto di pro­teine, vitamine e minerali e oggi viene utilizzato per budini, gelati, bevan­de e smoothies, ma anche come concentrato demineralizzato in prodotti alimentari per l'infanzia, come il latte per neonati. Le proteine che si estraggono dal siero di latte sono alla base di alimenti destinati agli sportivi, come le whey protein tanto usate dai culturisti. Da qualche tempo il siero di latte si trova anche al supermercato, sotto forma di bevande naturali, dissetanti e tonificanti, e a basso tenore di lattosio, come Arla Protein, che spesso si trovano anche con aggiunta di frutta, come Wey di Arborea.

Versatile latticello
È un latte fermentato che si forma durante il processo di produzione del burro: è, infatti, il liquido latteo che resta dopo che la zangolatura della crema di latte. Se il burro viene preparato con panna acida, il latticello è già fermentato, mentre se è fatto con panna dolce il latticello viene fermentato alla temperatura di 20-30°C con l’ausilio di lattobacilli, che lo arricchiscono di composti aromatici. Nei paesi anglosassoni il latticello - chiamato buttermilk - è un ingrediente molto usato in tante ricette tipiche, come i muffin e i pancake. Ed è proprio il successo della pasticceria inglese e americana ad averlo portato alla ribalta in Italia, dove oggi si trova anche, confezionato e fresco, nei negozi alimentari più riforniti. I suoi punti di forza? Grazie alla sua acidità, facilita la lievitazione degli impasti e rende i dolci molto soffici e umidi, facendo sì che durino più a lungo. Studi recenti, condotti in particolare alla Amity University, hanno rivelato anche che è un vero superfood visto che contiene proteine complete di tutti gli amminoacidi essenziali, una giusta quantità di zuccheri, tante vitamine (in particolare B3, B5, B9 e C) e una serie di composti minori ad azione antivirale, antibatterica e probiotica. Non stupisce, quindi, che il latticello sia anche l’ingrediente di base di alcuni prodotti lattiero-caseari particolarmente healthy, come lo Skyr, di formaggi spalmabili naturali (come il Quark e il Cream Cheese Arla) e di alcune bevande di gran successo in Europa e da poco approdate anche in Italia, come Muller Vitality.

Manuela Soressi
luglio 2018

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