Ricci & mugnai ma soprattutto etica nella cucina Bowerman

Oltre alla cucina, ha anche anche un'etica stellata Cristina Bowerman, che ha aderito alla campagna Ristoranti contro la Fame così come partecipa a moltissimi eventi di beneficienza e sostiene associazioni come quella nazionale per i bambini down. Dal 16 ottobre fino al 31 dicembre i suoi locali proporranno piatti con cui aiutare i bambini malnutriti grazie ai progetti di Azione contro la fame. 

Cristina condivide con noi una piccola riflessione: “Gli chef hanno una grandissima responsabilità, non soltanto nei confronti di quello che servono ma di cosa rappresentano. Purtroppo o per fortuna, volenti o nolenti, siamo diventati dei ‘role model’ e abbiamo una capacità di esposizione e diffusione importantissima. Io sono in una posizione in cui so di poterlo fare, so di avere la capacità di trasmissione al pubblico. Sono una persona eticamente corretta e moralmente a posto e lo rifletto. E le persone – non solo i giovani – hanno bisogno di questo riferimento.  Penso che, nel mio piccolo e in maniera non narcisistica, io posso riflettere questo, perché ci credo fermamente. E il cibo è il riflesso di quello che siamo”. Nella sua cucina, nel quotidiano, come si legano cibo, etica e solidarietà? “All’interno del ristorante è per esempio avere una filiera certa, sapere come sono trattati gli animali. Quando do un piatto, prima lo mangio io e lo do a mio figlio. Oppure non avere personale in nero, gestire il proprio business in maniera etica, corretta, come dovrebbe sempre essere”.

Chef Bowerman ci offre due ricette abbinate all’iniziativa Ristoranti contro la fame: Risotto ‘alla mugnaia’ con burro nocciola e sogliola, per il Glass Restaurant; Linguine con pomodorini semisecchi, ricci di mare e caffè, per il Romeo Chef&Baker . Perché ha scelto queste due ricette, Chef? “Riflettono le mie due anime e mettono in rilievo il concetto di ‘contaminazione’: mi vanto di usare la parola ‘contaminazione’ da tempi non sospetti! E quindi ho voluto italianizzare il risotto alla mugnaia, un grande classico della cucina francese, alleggerendolo. E le linguine ai ricci di mare con l’aggiunta di caffè, stressando la parte italiana in una grande ricetta della grande tradizione culinaria della Puglia, la terra da cui provengo”.

Ecco le due ricette!

LINGUINE CON POMODORINI SEMISECCHI, RICCI DI MARE E CAFFÈ 

by Chef Cristina Bowerman 

Ingredienti per 4 persone 

• 400 g di linguine • 150 g di pomodorini semisecchi  • 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva  • 1/2 spicchio d’aglio  • 2 mestoli di brodo vegetale  • 100 gr circa di polpa di ricci di mare (freschi o in scatola)  • caffè in polvere 

Procedimento

In un bicchiere per frullatore a immersione, frullate i pomodorini tenendone da parte 8. Cuocete le linguine per 4 minuti in acqua salata. Nel frattempo, in un’ampia padella riscaldate l’olio e fatevi rosolare leggermente l’aglio schiacciato. Eliminate l’aglio e aggiungete la salsa ottenuta allungando con 2 mestoli di brodo i pomodorini frullati. Fate insaporire e poi unitevi le linguine, che dovranno continuare a cuocere per altri 4 minuti. Aggiungete anche gli 8 pomodorini interi tenuti da parte. A fuoco spento, aggiungete la polpa di ricci (se non è periodo per quelli freschi potete usare la polpa in scatola, purché di ottima qualità) e un goccio d’olio per lucidare. Finite di mantecare e servite cospargendo un po’ di polvere di caffè.

RISOTTO "ALLA MUGNAIA" CON BURRO NOCCIOLA E SOGLIOLA

by Chef Cristina Bowerman

Ingredienti per 4 persone:

Per la sogliola | • 250 gr di sogliola (peso netto) • 1 stick di lemongrass  • olio evo q.b. • sedano q.b. • carote q.b. • cipolle q.b.

Pulire il pesce e con le lische e gli scarti fare un brodo usando sedano, carote, cipolle e lemongrass. Filtrare e mettere da parte. Cuocere confit in olio di oliva per alcuni minuti i filetti del pesce.

Per i capperi soffiati | • 100 gr di capperi • 100 gr di acqua • 100 gr di zucchero • olio di arachidi q.b.

Una volta dissalati, cuocere i capperi per circa 15 minuti nello sciroppo. Scolare, essiccare e friggere.

Per il coulis di erbe | • 1 mazzo di prezzemolo • ½ mazzo di rucola • olio evo lio q.b. • sale q.b.

Sbollentare le erbe per alcuni minuti e raffreddare in acqua e ghiaccio. Frullare in un mixer aggiungendo olio a filo. Aggiustare di sale e passare allo chinois.

Per il riso frullato | • brodo di pesce q.b. • 50 gr di riso 

Stracuocere il riso nel brodo di pesce. Frullare e passare allo chinois.

Per il risotto | • 250 gr di riso carnaroli • ½ cipolla • sale q.b. • pepe q.b. • vino bianco q.b. • 100 gr di burro

Tostare il riso a secco, aggiungere 10 gr di burro e mezza cipolla tagliata finemente. Sfumare con il vino bianco e aggiungere il brodo di pesce. Nel frattempo, ottenere il burro nocciola con il burro avanzato. Una volta cotto, mantecare con il riso scotto e il burro nocciola. Aggiustare di sale e pepe. 

Per servire | • 15 gr di alga nori in polvere

In un piatto fondo disporre il pesce confit. Coprire con il risotto. Guarnire con i capperi soffiati, il coulis di erbe e l’alga nori in polvere.

Carola Traverso Saibante
ottobre 2018

SCOPRI I CORSI DI CUCINA DI SALE&PEPE