Seppie in zimino, specialità della cucina ligure

Seppie in zimino, specialità della cucina ligure

I molluschi si uniscono alle bietole in un piatto tradizionale che sposa con successo sapori di mare e di terra

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seppie in zimino
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Ma cos’è lo zimino? Per spiegarlo si entra in un vero e proprio ginepraio. Si va dall’interpretazione sarda, e più precisamente sassarese, per la quale lo zimino è un mix di interiora di agnello arrostite alla brace, a una semplice preparazione a base di legumi condite con un intingolo di erbe diverse. Sul Codice della Cucina Ligure si fa derivare l’etimo della parola dall’arabo “samin” che indicherebbe una salsa di "erbaggi" con cui si condiscono piatti a base di pesce. Interpretazione suffragata da testi più moderni ma comunque autorevoli come la Grande Enciclopedia Illustrata della Gastronomia, curata dal giornalista gastronomo Marco Guarnaschelli Gotti e considerata una vera bibbia della cucina, dove si legge:"zimino è un modo di preparare seppie, baccalà o altri pesci in un umido in cui entrano bietole o spinaci". Definizione che ci avvicina alla nostra ricetta, uno dei i piatti più tipici della Liguria.

Parsimoniosi ma oltremodo ingegnosi in fatto di cucina, anche in questo caso i liguri hanno saputo sfruttare a fondo le potenzialità del loro territorio, una regione variegata stretta tra un esteso litorale e un entroterra collinare e montano che non offre una particolare abbondanza di materie prime: dalla terra prevalentemente verdure, qualche cereale ed erbe aromatiche, poche le carni, generalmente di cortile, mentre il mare regala soprattutto pesci "poveri" come sgombri, sarde, alici, moscardini e seppie. Ed è proprio dalla combinazione di queste ultime con le tenere foglie di bietole che è nata questa specialità.

Variazioni sul tema

Come per tutti i piatti di territorio, anche in questo caso le varianti non si contano: la ricetta più tradizionale prevede anche l’aggiunta di funghi secchi, una manciatina, quanto basta per quel tocco di profumo e di consistenza che trasforma il fondo di cottura in un ghiotto intingolo. C’è poi chi non rinuncia ai pinoli, elemento emblematico della cucina ligure, o a una spolverata di origano, gli uni e l’altro da unire all’ultimo momento; sedano, prezzemolo e aglio, sono invece destinati al soffritto di base dove dovranno crogiolare le seppioline prima della classica "sfumata" di vino bianco, magari (i veri gourmand lo consigliano) lo stesso che si porterà in tavola in abbinamento al piatto. Per le tenere bietoline calate nel tegame "a crudo" - sbollentarle sarebbe un delitto - bastano pochi minuti di cottura per renderle subito morbide e amalgamarle al tutto. Tanti utili accorgimenti che aiutano a impreziosire un piatto da riscoprire e portare anche sulle nostre tavole.

di Miriam Ferrari, in cucina Antonella Pavanello, foto di Michele Tabozzi

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