È una via di mezzo tra una pagnottina e una focaccina e si caratterizza per la consistenza delle sottilissime sfoglie sovrapposte, che lo rendono gonfio, dorato e croccante
Nel nostro Paese, dalla cucina tipica così eclettica, anche il cestino del pane si arricchisce di delizie sempre diverse che cambiano di regione in regione, di provincia in provincia, di borgo in borgo. Così, per il viaggiatore gourmet che, in Lombardia, capiti in quel di Pomponesco, nel mantovano, è d’obbligo gustare il luadel, specialità tipica di questo piccolo comune inserito nell’elenco dei Borghi più belli d’Italia. Si tratta di una pagnottina gonfia e sfogliata, o sorta di piccola focaccia, riscoperta prima dalla trattoria del Cavalier Saltini, poi dal panettiere Mentore Negri che da 20 anni la propone nella sua panetteria e pasticceria che si chiama proprio Il Cesto.
Tutto è cominciato 20 anni fa quando Negri, in combutta con l’allora presidente della Pro Loco, oggi sindaco, e in accordo con la moglie Virna, decise di recuperare l’antica ricetta per proporla a un pubblico più ampio. “All’inizio non avevo idea di come si preparasse, perché non lo faceva più nessuno. Ma il presidente mi spronò a cercare la ricetta tra le vecchie razdore del paese”. Detto fatto: dopo aver raccolto informazioni e trucchi, e dopo diverse prove, la formula giusta è stata messa a punto. Raggiungendo in breve un grande successo, tanto da indurre Negri a fondare la Confraternita del luadel, nata nel 2019. Ed è del 2023 l’ingresso nell’Arca del Gusto di Slow Food.
Dapprima sfornato solo la domenica, dato il successo oggi la produzione è quotidiana e ogni giorno il panettiere ripete i gesti antichi di una preparazione che era a metà tra un recupero e un test. “Per il luadel si usavano gli avanzi di impasto del pane, che si spennellavano di strutto e si inserivano nel forno – ogni cascina aveva il suo – per verificare che avesse raggiunto la temperatura idonea per cuocere le pagnotte”. Il fatto che questo “pane di prova” fosse buonissimo lo fece diventare ricetta vera e propria. Ancora oggi gli elementi sono gli stessi: farina, acqua, lievito e strutto, il grasso tradizionale della cucina di campagna, dove ogni famiglia aveva i suoi maiali. L’impasto è steso, spalmato di strutto e ripiegato più volte, con un procedimento analogo a quello per la pasta sfoglia. Nei luadel di Mentore Negri si formano così ben 27 strati sottilissimi sovrapposti che in cottura si gonfiano d’aria dando vita alla particolare forma e alla consistenza unica di questa specialità. “In dialetto luadel deriva dal verbo che significa alzarsi, proprio come si alzano le sfoglie”, precisa il panettiere.
Se in trattoria lo servono caldo, a volte spennellato di olio e aglio, in panetteria il luadel si acquista fresco di giornata e si può gustare subito, a temperatura ambiente, oppure appena scaldato in forno, giusto 2-3 minuti. Mentre se si conserva qualche giorno tende a seccarsi e a diventare simile a una schiacciatina anche se... è difficile che avanzi! La “morte sua” – come si suo, dire – è con i salumi grassi, su tutti la spalla cotta tipica mantovana, ma anche pancetta e salami rustici, e può tranquillamente accompagnare tutto il pasto. Le focaccine hanno dimensioni contenute, così una tira l’altra! Tanto buone che la loro fama ha varcato i confini locali e oggi arrivano golosi dal Veneto come dall’Emilia Romagna, per assaggiare questa specialità e farne scorta. Portando a Parma come a Rovigo, a Cremona come a Reggio Emilia, questa particolarissima eccellenza lombarda.
Francesca Romana Mezzadri
Foto di apertura Felice Scoccimarro
Dicembre 2024
