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Per gli amanti del cioccolato oggi vi proponiamo i cioccolatini farciti con cremino, dolcetto della tradizione pasticcera piemontese risalente al XIX secolo. Quelli che vi spieghiamo in questa ricetta sono dolcetti d'autore, realizzati in modo artigianale, padroneggiando il temperaggio, una delle tecniche della lavorazione del cioccolato che cristallizza il burro di cacao presente nel cioccolato, rendendolo pronto per la lavorazione. Ogni tipo di cioccolato ha esigenze diverse; varia infatti la temperatura cui va riportato il cioccolato dopo il temperaggio: il cioccolato al latte deve essere portato a 29°, il fondente a 31-32° e quello bianco a 28°. I gusci dei cioccolatini si possono riempire, a piacere, anche con gelato o caramello, misti a granella di nocciole o pistacchi, una nocciola intera. Con la tecnica del temperaggio si possono realizzare diversi dolci al cioccolato, come per esempio i tartufi al cacao e l'uovo di Pasqua.
Tostate in forno a 120° delle nocciole intere sgusciate per 10-15 minuti: devono prendere un bel colore marrone. Tritatele finissime in un mixer potente, fino a ottenere una pasta cui potete aggiungere, a piacere, un pizzico di sale o dei corn flakes croccanti. La pasta di nocciola è pronta. Si può fare anche con i pistacchi. La pasta di nocciole si può acquistare anche nella grande distribuzione oppure online.
I più golosi apprezzeranno questa variante: preparate un caramello con lo zucchero e versatelo su carta da forno a raffreddare. Quando sarà freddo, spezzettatelo e mettetelo nel mixer con la stessa quantità di nocciole tostate; azionate. Se frullate per poco tempo, otterrete una pasta ricca di pezzetti croccanti, se frullate molto, avrete una pasta di nocciola caramellata densa e morbida.
1 Si inizia con la tecnica del temperaggio: sciogliete il cioccolato a bagnomaria, o nel microonde, facendo attenzione a non bruciarlo. Il cioccolato deve essere ben sciolto, liscio e senza alcun pezzettino. Quando avrà raggiunto i 45° (munitevi di un termometro da zucchero), tenetene da parte 60 g (pari a 1/6 del peso totale di cioccolato). Il cioccolato rimasto deve essere raffreddato come indicato nello step 2.
2 Versate il cioccolato su un tavolo di acciaio inox o di marmo, muovendolo con una spatola grande così che, al contatto con questi materiali, il cioccolato si raffreddi fino a 27°.
3 Rimettete il cioccolato temperato a 27° nella ciotola e unitevi il cioccolato sciolto caldo tenuto da parte (60 g) mescolando in modo che la temperatura risalga a 29°.
4 Utilizzando un classico stampo da ghiaccio in silicone, versate nelle celle il cioccolato temperato, fino a riempirle. Voltate poi sopra il banco di lavoro lo stampo, in modo che il cioccolato in eccesso coli fuori dalle cellette, e che così rimangano nello stampo tanti piccoli “gusci” vuoti di cioccolato. Passate la spatola per livellare bene lo stampo e mettete da parte a rassodare a temperatura ambiente.
5 Fate il cremino: unite al cioccolato al latte temperato rimasto 1/5 del suo peso di pasta di nocciola (si possono usare anche pasta di pistacchio o mandorla) e amalgamate bene. Trasferite parte del cremino così ottenuto in una sac à poche e riempite i “gusci” preparati in precedenza, ancora dentro il loro stampo.
6 Versate infine il cremino rimasto sullo stampo per coprire bene le celle e passate la spatola, in modo da chiudere i cioccolatini. Fate rassodare a temperatura ambiente e sformate i cioccolatini.
Febbraio 2025
Ricetta di Charlotto Dusart, foto e video di Alberto Rinonapoli
Charlotte Dusart, classe 1988, pasticcera belga trapiantata a Milano, dopo aver abbandonato la carriera manageriale ha deciso di coltivare la sua passione per il cioccolato, grande amore fin da quando era bambina. La conquista del titolo di Artigiano Cioccolatiere a Bruxelles, seguita dall’apertura di un negozio con un grande laboratorio a Milano, le permette di convogliare la sua passione per il cioccolato in creazioni uniche dall’animo pop. Eccellenti materie prime, un’infinita gamma di aromi, sperimentazione e creatività sono gli ingredienti di dolci che diventano un’esperienza sensoriale da condividere con tutti
Charlotte Dusart, classe 1988, pasticcera belga trapiantata a Milano, dopo aver abbandonato la carriera manageriale ha deciso di coltivare la sua passione per il cioccolato, grande amore fin da quando era bambina. La conquista del titolo di Artigiano Cioccolatiere a Bruxelles, seguita dall’apertura di un negozio con un grande laboratorio a Milano, le permette di convogliare la sua passione per il cioccolato in creazioni uniche dall’animo pop. Eccellenti materie prime, un’infinita gamma di aromi, sperimentazione e creatività sono gli ingredienti di dolci che diventano un’esperienza sensoriale da condividere con tutti
