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Home News e Eventi Piaceri I “secolari” tortelli di zucca

I "secolari" tortelli di zucca

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Sale&Pepe

I tortelli di zucca mescolano sapori dolci e speziati, coniugando alla perfezione l’antica arte della cucina contadina con quella rinascimentale. Secondo fonti storiche, infatti, la prima ricetta sarebbe stata pubblicata nel 1549 nell’opera Banchetti, composizioni di vivande et apparecchio generale di Cristoforo Messisbugo, composta durante il suo servizio alla corte dei Gonzaga come consulente della duchessa Isabella, marchesa di Mantova.

Decenni dopo, cappellacci e ritortelli di zucca (come venivano chiamati in quel tempo) sono stati rappresentati nel trattato Dello scalco ad opera di Giovanni Battista Rossetti, scalco e cuoco presso la corte degli Estensi.

Una disputa secolare

Mantova e Ferrara si sono contesi a lungo la paternità del piatto. Ma, intanto, nel corso del tempo la ricetta è stata divulgata in altre località padane, cremonesi e parmensi, grazie alla migrazioni di cuochi e pastai che, spostandosi di corte in corte, contribuirono alla rapida diffusione. Oggi, tuttavia, lo scettro viene attribuito alla città mantovana, come da riconoscimento del presidente dell’Accademia Italiana della Cucina negli anni 90, Giovanni Nuvoletti Perdomini, che disse: “i tortei, onnipresenti e sublimi la sera della Vigilia alla tavola non menzognera di ogni autentico mantovano rappresentano col peregrino e soave connubio del dolce e salato un caso prezioso e raro di sopravvivenza della storica cucina rinascimentale, di cui i mantovani onorano la memoria”.

Le varianti locali

Secondo la ricetta tradizionale, zucca gialla (asciutta  e dolce), mostarda piccante e briciole di amaretti caratterizzano il ripieno dei tortelli. Ma si sono diffuse ulteriori varianti in base alla località di provenienza. Nel cremonese, ad esempio, si aggiungono canditi, uva sultanina, qualche foglia di menta e il mostaccino (tipico biscotto secco speziato). Nel bresciano, invece, si aggiungono uvetta ammorbidita nel liquore d’anice e si usa la marmellata di arance al posto della mostarda.

Sfoglia e condimenti, sapori diversi per città

La formula tradizionale della sfoglia prevede uova e farina, ma viene usato spesso anche il vino bianco al posto dell’acqua calda. E come condimento? C’è chi preferisce saltarli in padella con burro e salvia e chi in un ristretto sugo di pomodoro, come i tortelli di Piadena del cremonese.

Pubblicato il 11/11/2021

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