Fave e...

Non c'è miglior modo per aprire un menu pasquale o primaverile degli antipasti: fave fresche, salame e formaggio, di solito pecorino o primo sale.

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Originarie dell'Asia e coltivate da almeno 4.000 anni, hanno avuto fama alterna. Usate per i sacrifici agli dei e considerate "nefaste", in quanto legate al mondo dei morti secondo la mitologia greca, sono poi diventate goloso simbolo di abbondanza, tanto da essere anche lanciate agli sposi. Dette "carne dei poveri" per la marcata carica proteica (5 grammi di proteine per ogni etto), erano considerate anche un potente afrodisiaco, che compare in preparazioni dai nomi eloquenti come la "cecamariti" salentina (frittelline di verdure in pastella). Coltivate perlopiù in Puglia, Sardegna, Sicilia e Basilicata, sono i meno calorici tra i legumi (41 cal/100 g). Ricche ferro, fibra e sali minerali, le fave sono energizzanti e depurative. Ottime crude con il pecorino, esaltano la loro cremosità sotto forma di purè: il macco, per esempio, è l'evoluzione della puls fabata decantata dal gastronomo Apicio (200 a.C.). Cotte e intere si usano in condimenti, sformati e frittate. Ne esistono diverse varietà, verdi, gialle e bianche. Tra le più rinomate le siciliane di Caltagirone e le pugliesi di Carpino, presidio Slow Food.

Tra i più tipici prodotti primaverili, quando sono di prima raccolta hanno semi teneri e dolcissimi, ricoperti da una pellicina sottile che non occorre eliminare; si possono quindi mangiare anche crudi, nel classico abbinamento con il salame o il pecorino. Cotte, le fave sono l'ingrediente di mille ricette, anche tradizionali, come la vignarola romana, valida anche per accompagnare l’agnello.

Come si presentano
Si trovano in commercio fresche in primavera-estate e secche tutto l’anno. I baccelli, lunghi fino a 25 cm, contengono da 3 a 8 semi piatti a sezione ovale, lunghi fino a 20-25 mm.

Quali sono le loro caratteristiche
Sono ricche di acqua, fibre e, in particolare, proteine. Sono ideali nelle diete di primavera anche per il loro alto contenuto di ferro. Non possono essere consumate da chi soffre di favismo, una patologia del sangue.

Sgranarle
Tenete il baccello con una mano poi, con il pollice dell'altra, schiacciatelo lungo la parte ricurva seguendo il punto di congiunzione e aprendolo a libro. A questo punto, staccate delicatamente i legumi contenuti.

Via la pellicina
Di solito si scottano in acqua bollente, oppure potete saltarle con sale grosso in una padella a fondo pesante mescolandole. Schiacciate le fave a una a una tra le dita: sgusceranno fuori dalla pellicina in un lampo.

Come usarle
Per salse, creme, passati e purè frullate le fave lessate fino a renderle cremose. Se invece preferite un composto più rustico o dovete usarle per un ripieno, tritatele con un coltello oppure con la classica mezzaluna.

Si mangiano sia crude che cotte
Classico l'abbinamento con i formaggi stagionati e con il salame. Sono un ottimo ingrediente di zuppe primaverili.

Pecorino
Di origine antichissima e prodotti in numerose varietà, i pecorini sono un tesoro della nostra arte casearia, che conta dieci Dop di questa tipologia. Le forme più giovani sono un ottimo formaggio da tavola: di sapore più delicato rispetto a quelle da grattugia, hanno pasta chiara e consistenza morbida e compatta. Tra le Dop, il Pecorino Toscano fresco (stagionato fino a 4 mesi) è tenero, di sapore dolce, particolarmente fine. Matura invece fino a 5 mesi il Pecorino Romano da tavola, leggermente piccante e sapido per via della salagione a cui viene sottoposto; tradizionalmente si sposa con la freschezza delle fave novelle.

Salame
La dolcezza dei legumi freschi sposa l'intensità del salume. Insieme a un buon rosso diventano la merenda rustica più ghiotta della stagione. Dalle tortine alle bruschette, dalle polpette al risotto, la classicissima accoppiata di primavera si presta a tantissime interpretazioni.

a cura della redazione
marzo 2023