Ciauscolo: un simbolo della cultura marchigiana

A Castelsantangelo sul Nera, minuscolo borgo del maceratese, qualcosa ha resistito alla furia del terremoto in Centro Italia: il monumento al ciauscolo, salume simbolo delle Marche che in paese viene festeggiato ogni estate con una giornata speciale.

La storia del ciauscolo
Presente da secoli sul territorio marchigiano, è originario dei Monti Sibillini maceratesi dove, già dai tempi dei Romani "...era radicato il `culto' dell'allevamento dei maiali, a mantello nero e molto magri, e quindi poco adatti a fare i prosciutti" dice Ugo Bellesi, storico della gastronomia. "Per questo i contadini preferirono macinare la carne delle cosce e crearono un insaccato grasso e speziato, fatto fermentare con il calore del camino e posto a maturare nelle grotte".

La spalmabilità
La caratteristica principale del ciauscolo è la spalmabilità: la fetta è morbida e cedevole e si stende facilmente sul pane, trasformandosi in uno spuntino ghiotto e nutriente. La sua cremosità deriva dall'impasto, di parti grasse del maiale (pancetta, spalla, rifiniture di prosciutto e lonza), e dalla macinazione in 3 passaggi, attraverso fori sempre più piccoli (fino a 2-3 mm). Il ciauscolo ha profumo delicato oppure deciso e speziato, a seconda degli aromi utilizzati (sale, pepe nero macinato, vino, aglio pestato); il gusto è sapido, mai rancido. Nel 2009 il salume ha ottenuto la certificazione Igp ma non tutti i produttori sono d'accordo sul disciplinare e alcuni non hanno aderito al consorzio.

Ciascolo: una IGP
Sul mercato dunque si trovano i ciauscoli Igp, realizzati dalle aziende più grandi; e quelli dei piccoli artigiani, che devono chiamare i loro insaccati con nomi di fantasia (morbidello, vissuscolo...), spesso più fedeli alla tradizione: per esempio utilizzano solo maiali locali e non di altre regioni e parti grasse in abbondanza per dare più morbidezza. Il ciauscolo è irresistibile al naturale, spalmato su pane, crescia, focaccia o crostini, magari con il pecorino. Si abbina anche alle verdure grigliate e alla mozzarella di bufala. È versatile in cucina per insaporire i primi (risotti, paste con i carciofi, i piselli o gli asparagi, ravioli, cappellacci, zuppe e creme di legumi), nei tortini di patate e le quiche, sulla pizza, nei ripieni.

Febbraio 2022
Marina Cella