Il formaggio inglese più famoso al mondo è dolce e piccante, dalla personalità decisa. La storia secolare del Cheddar Cheese, tra leggenda e antiche tradizioni ancora onorate, fino alla DOP dei giorni nostri
Nel sud-ovest della Gran Bretagna, affacciata sul profondo canale che separa l'Inghilterra dal Galles, la contea di Somerset è un distillato d'atmosfera Old England. La campagna qui domina il paesaggio, interrotta qua e là da villaggi e casette che si alternano a pascoli con mandrie immobili – come in una stampa ottocentesca – fino ad arrivare alle rupi della Cheddar Gorge, ai margini del villaggio, che ospita numerose grotte che garantiscono l'umidità ideale e la temperatura costante per la stagionatura del formaggio.
La Contea di Somerset In questo territorio si trova il Cheddar Village, che ha dato il nome al uno dei formaggi inglesi più noti, forse il più famoso. Questa contea è stata al centro dell’industria casearia inglese dal XII secolo, con i primi riferimenti al formaggio Cheddar che risalgono al 1170. Esistono molte storie (alcune più credibili di altre) sulla sua origine: i contadini del tempo usavano le grotte della Cheddar Gorge per conservare il latte al fresco nelle giornate più calde. Il mito dietro la nascita del formaggio narra che una lattaia dimenticò un secchio di latte in una delle grotte. Al suo ritorno, scoprì che il latte si era indurito, trasformandosi nella bontà dorata che conosciamo oggi.
Le grotte di Cheddar Gorge Al di là della leggenda, sappiamo che in assenza di refrigerazione o di trasporti adeguati, il problema dei contadini del tempo di cosa fare del latte in eccesso fu risolto trasformandolo in formaggio: i casari locali scoprirono che pressando la cagliata fresca per farne uscire l’umidità, il formaggio si conservava molto più a lungo. Questo metodo di produzione, insieme ad altri accorgimenti, fu perfezionato nella zona di Cheddar, e così nacque il primo autentico formaggio Cheddar.
Cheddaring Ancora oggi viene fatto a mano con latte crudo di alta qualità e caglio animale, sfruttando l'abilità e l'esperienza del casaro. Dopo la fase di cheddaring – la lavorazione manuale con cui la cagliata, ottenuta col siero innesto di fermenti lattici autoctoni (pint starters) e caglio di vitello, viene rotta in grani minuti, poi ricomposta per essere pressata negli stampi – il formaggio deve maturare.
La forma cilindrica – che può arrivare anche ai 60 chili – viene ricoperta con strutto e avvolta nella mussola per poi stagionare per un periodo che va da 6 a 24 mesi. Ci vogliono fino a 9 mesi nella mussola perché si formi la crosta e, cosa ancora più importante, per consentire al graduale cambiamento di consistenza del formaggio di influire sullo sviluppo del sapore.
Diverse stagionature di Cheddar La crosta è giallo-tenue, la pasta è semicotta e pressata, piuttosto consistente, il colore cambia notevolmente a seconda del periodo dell’anno, delle abitudini di pascolo delle vacche e dalla stagionatura; va da bianco avorio a un intenso arancione. Quando è fresco (6 mesi), questo formaggio ha una struttura burrosa e un leggero gusto di nocciola, mentre con la stagionatura diventa più piccante e il colore si fa più deciso.
Cheeseburger Sebbene il Cheddar sia originario delle campagne inglesi, non è certo un’esclusiva britannica, essendo migrato in tutto il mondo nel corso del XIX secolo. I coloni britannici che si trasferirono in America portarono con sé le loro tecniche di produzione casearia e, nel 1790, esportarono il Cheddar nel loro paese d’origine.
La metà del XIX secolo fu un periodo di modernizzazione industriale sia negli Stati Uniti sia nel Regno Unito. Il Cheddar prodotto negli Stati Uniti si differenzia però da quello originale per il colore arancione della pasta e della crosta. Il Cheddar fu il primo formaggio prodotto in serie e oggi è un formaggio onnipresente, soprattutto nel Regno unito e nei paesi anglofoni come Scozia, Canada e Nord America, Australia e Nuova Zelanda.
Fette di formaggio fuso (Cheddar) Nel 1903, il canadese James L. Kraft per “riciclare” intenzionalmente i pezzi di Cheddar scartati e nel 1916 inventò la ricetta di quello che oggi è universalmente noto come formaggio fuso a fette (Kraft Single), una ricetta che è parte integrale del cheeseburger dagli anni Venti del Novecento.
Questo formaggio dal profumo d'erba secca e dal sentore tostato è perfetto per ricette tipiche locali come la Somerset Pie, la potato soup con bacon e Cheddar, le classiche Jacket Potatoes oppure i Priddy oggies, variante locale del tradizionale e più famoso Cornish Pastry di carne di manzo: a differenza di questo, il Priddy oggy è farcito con carne di maiale, mela, cipolla, prezzemolo, bacon e formaggio Cheddar, il tutto racchiuso in un guscio di pasta brisée arricchita con parmigiano; pare che la ricetta sia stata messa a punto da un locandiere del villaggio di Priddy (Somerset) nel 1968. I classici Mac N’Cheese (maccheroni al formaggio) americani sono conditi con Cheddar.
Mac N’Cheese americani Grazie alla sua pasta filante che si adatta bene per i piatti da gratinare, come le sfoglie salate e i nachos Tex-mex. Scioglievole per ghiotti dip da servire con verdure fresche. Ottimo per dare sapore a hamburger e toast, bagel e piadine, fino ai sandwich più golosi. Adatto ai pasticci di verdura, perfetto gratinato con cavolfiore e patate. Da provare con una birra IPA, inglese o americana, secondo la provenienza del formaggio. Si abbina molto bene con salumi affumicati, chutney, mele, pere, uva e frutta secca in genere.
Cheddar (americano) Storicamente, i monarchi inglesi hanno sempre apprezzato la leggera piccantezza e la consistenza del Cheddar. Ci sono documenti che attestano che Re Enrico II acquistò 10.240 libbre (equivalenti a 4700 chili circa) di Cheddar nel 1170, e lo dichiarò il miglior formaggio d’Inghilterra. Suo figlio, Re Giovanni, portò avanti la tradizione di acquistare Cheddar per i banchetti reali. Quando Carlo I era al trono – all'inizio del XVII secolo – la domanda superava di gran lunga l’offerta, tanto che il formaggio Cheddar era disponibile solo alla corte del Re, e anche in quel caso era necessario pagarlo in anticipo, ancor prima che il formaggio fosse prodotto.
Paxton & Whitfield, 93 Jermyn Street, Londra La Regina Vittoria, nota golosa e buongustaia ricevette una colossale forma di formaggio stagionato, del peso di oltre mezza tonnellata, come dono di nozze. Ancora oggi, a Londra, si trova la sede principale di Paxton & Whitfield, i più antichi casari d’Inghilterra (dal 1797), fornitori dell’attuale casa reale di vari formaggi, tra cui un cheddar invecchiato in grotta.
Negli Stati Uniti, il Cheddar è il secondo formaggio più popolare, subito dopo… la mozzarella.
Alla New York World's Fair, nel 1964, per il padiglione del Wisconsin fu realizzato il cheddar più grande del mondo, ben 74000 chili di peso e 4 metri di diametro. Il record fu successivamente battuto nell’Oregon nel 1989, quando la Federation of American Cheese-makers presentò un formaggio di quasi 125.000 chili.
Durante la Seconda Guerra Mondiale – e per quasi un decennio dopo – tutto il latte prodotto nel Regno unito passò sotto l'egida del governo britannico: la produzione di formaggio divenne standardizzata e nota come “Cheddar governativo”.
Il Cheddar a fette fu un alimento base per le truppe statunitensi in entrambe le guerre mondiali.
In origine, il formaggio doveva essere prodotto entro 30 miglia dalla Cattedrale di Wells per potersi chiamare Cheddar.
Dal 2006 il Cheddar è diventato un prodotto a Denominazione di Origine Protetta (DOP) con il nome di West Country Farmhouse Cheddar, secondo un disciplinare che ne circoscrive la produzione nelle sole contee inglesi del Somerset, Devon, Dorset e Cornovaglia, da produttori aderenti al consorzio Cheddar Gorge Cheese Company.
Robert Falcon Scott, esploratore britannico, nella sua spedizione in Antartide del 1901 portò con sé quasi 1600 kg di Cheddar originale.
Francesca Tagliabue
settembre 2025
