Il vecchio adagio che recita “è quello che si ha dentro, che conta” si applica senz'altro a queste meravigliose torte: parliamo delle Naked cake, letteralmente le torte “nude”. Una Naked cake è facilmente riconoscibile per l’assenza o quasi di uno strato esterno di glassa: gli strati del dolce e la loro - spesso gloriosa - farcitura, quale che sia, sono infatti a vista. Facilmente riconoscibili con strati a vista e look minimal, le Naked cake sono diventate uno stile adatto a qualunque occasione, dalle torte di compleanno fatte in casa a quelle nuziali, a più livelli.
Un successo americano?
Il merito della tendenza che ha visto da qualche anno la Naked cake spopolare va a Christina Tosi, chef, proprietaria e fondatrice di Milk Bar, catena di negozi di dessert e panetterie del gruppo Momofuku. Tosi aprì il primo Milk Bar a Manhattan nel 2008, e per l’occasione presentò la sua idea di torta di compleanno per bambini, la Milk Bar Confetti Layered Cake (vedi foto sotto), che di fatto era una Naked cake: tre strati di torta “funfetti” (dalla fusione tra fun, divertimento, e confetti, granella arcobaleno) a vista, come pure la glassa alla vaniglia spalmata tra gli strati, anziché tutt’intorno. Infine, una semplice ed elegante manciata di briciole della torta stessa sulla superficie: un dolce che ancora oggi è un pezzo forte della catena Milk Bar. Negli anni che seguirono, le torte di questo tipo conquistarono grande popolarità, arrivando a raggiungere il massimo livello cui una torta scenografica può aspirare: la torta nuziale. I pasticcieri cominciarono a proporre e realizzare elegantissime e sfarzose Naked cake per compleanni e matrimoni, specialmente nel periodo primaverile / estivo, nemico delle coperture di glassa per le temperature più alte.
Origini reali
Va ricordato però che la prima, vera Naked cake della storia fa la sua comparsa a metà del XIX secolo e vanta affinità nobilissime: parliamo della Victoria Sponge Cake o Victoria Sandwich Cake. Questo dolce, nato per l’ora del tè – un rito iniziato proprio alla corte della regina, che ne era molto golosa – prese il nome dalla regina Vittoria I di Gran Bretagna, e si diffuse durante il lungo regno della monarca: la prima ricetta ufficiale appare nel 1861, nel famoso libro di ricette di Mrs. Beeton (“The Book of Household Management”) dove però viene catalogata come dolce da dessert e non da tè. Rimasta quasi invariata fino a oggi, al tempo di Mrs. Beeton si componeva di due strati di un leggero e arioso pan di Spagna divisi da uno strato di confettura, da qui il nome di sandwich; più di recente alla confettura venne aggiunto uno strato di panna montata e un decoro di frutta fresca (vedi foto sotto).
Raffinate evoluzioni
Alcune Naked cake sono completamente “nude”, per così dire, ma ci sono anche torte semi-nude, chiamate dirty iced (che più o meno si traduce ‘glassata in modo indecente’), che sfoggiano tutt’intorno solo un velo sottile di crema al burro, applicata e poi raschiata con la spatola per creare un effetto tipo vedo-non vedo (vedi foto sotto), permettendo all’occhio goloso di dare una sbirciatina a pan di Spagna e ripieno. Questa tecnica si chiama crumb coat, “copertura anti briciole”, e prevede un sottilissimo strato di crema o glassa che impermeabilizzi il dolce e impedisca la caduta di briciole, dando alla torta un look più pulito e compatto. Questo tipo di torta nuda ha meno probabilità di seccarsi poiché il velo di crema al burro trattiene maggiormente l'umidità: dà al dolce un l’effetto “incompiuto”, gloriosamente imperfetto e naturalmente elegante.
Facili da realizzare ma… qualche consiglio
Una volta cotto il pan di Spagna, lasciatelo raffreddare su una gratella perché perda l'umidità residua e diventi compatto; passatelo in frigorifero per 2-3 ore e poi tagliatelo in 2-3 dischi uguali con un coltello a lama lunga e seghettata.
Bagnate leggermente i dischi di pan di Spagna usando il pennello (attenzione a non inzupparli troppo perché si romperebbero): potete usare un liquore all’amaretto per torte alla vaniglia, alle mandorle, a base di frutta; il kirsch per torte al cioccolato o Foresta Nera, un liquore al caffè per torte alla moka o al cioccolato. Altrimenti, non potete sbagliare con qualche pennellata di rum. Se la torta è per i bambini, usate della confettura o uno sciroppo.
Farcite gli strati come da ricetta o secondo la vostra fantasia, con panna montata, frutta fresca a pezzi, una glassa densa o crema al burro (se volete ottenere l’effetto semi-nudo). Un velo di confettura (coordinata con i gusti della vostra farcia) contribuirà a mantenere il dolce più umido e soffice.
Ricordate, quando spalmate la crema sugli dischi, di usare un cucchiaio per mettere la quantità corretta di crema al centro del disco; utilizzate la spatola angolare per spalmarla fino ai bordi, senza andare oltre.
Se prevedete l’effetto velato, lasciate fuoriuscire appena la crema tra gli strati, poi inclinate la spatola di 45° rispetto alla superficie del dolce e tenetela ferma, premendo il necessario per raschiare la crema in eccesso senza incidere la torta; passatela tutt’intorno e avrete l’effetto voluto.
Non usate la spatola per prendere la crema dalla ciotola perché la sporchereste di briciole.
Potete decorare lo strato superiore delle torte con panna montata e frutta fresca, fiori eduli, perfino una colata di cioccolato fondente.
Tuttavia, poiché non c'è la copertura di glassa per trattenere l'umidità della torta, è difficile mantenerla fresca per più di un giorno o due, a seconda delle condizioni meteorologiche e di conservazione. Le Naked cake hanno vita piuttosto corta: conservatele all'interno di una campana di vetro per torte o un contenitore ermetico per evitare che si secchino.
Perché non cominciare subito con la vostra Naked cake? Potete scegliere quella con i frutti misti o quella con crema di mascarpone. Da provare la dacquoise con le fragole o quella di carote all’arancia, non c’è che l’imbarazzo della scelta. Preparatevi a stupire!
Francesca Tagliabue
febbraio 2022
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