Un brivido caldo: il caffè freddo. Ecco i migliori d'Italia

Gli italiani, si sa, non possono fare a meno del caffè. Ma, diamine, d’estate fa caldo e il caffè caldo fa venir ancora più caldo. Ma non c’è nessun problema: un tocco di gelo, ed ecco che il caffè cambia natura e si fa bevanda rinfrescante, rinfrancante, un dolce refrigerio. Ma come tutte le icone italiane, anche nella versione cool il caffè ha tante declinazioni quanti i campanili del Buon Paese: eccovi dunque un breve viaggio per i migliori iced coffee dello stivale (delle creme al caffè invece non parliamo: quella è un’altra storia!).

La versione base: il bottiglione

I bar più spartani, quelli più autentici non vanno tanto per il sottile: bottiglione di vetro da due litri, cinque, sei tazzoni di caffè doppio lungo zuccherato, tutto il frigo e via, pronto alla beva. Stessa cosa a casa con la moka usando una miscela prevalentemente di arabica: “il ghiaccio amplifica l’amaro del caffè – dice Andrea Bertolino, della torrefazione artigianale Mokabar –, quindi con la robusta sarebbe troppo forte”. Semplice, rigoroso, perfetto per la mattina.

Alla spagnola: il cafè con hielo

E’ qui che iniziato tutto se, come vuole il mito, il caffè con ghiaccio è un’invenzione spagnola (il Café del Tiempo di Valencia ancora si serve con una fetta di limone) poi portata in Salento nel XVII secolo. Si fa il caffè, lo si zucchera, lo si travasa dunque in un bicchierino di vetro con dentro del ghiaccio e si beve in fretta prima che si annacqui.

Alla salentina

Il twist del Salento? Ma il latte di mandorle, ovviamente. Il trucco è semplice: fate i cubetti di ghiaccio con acqua e latte di mandorle, dunque versatevi sopra il caffè. Importante: non zuccheratelo, alla dolcezza ci penserà il ghiaccio. Perfetto in tutti i bar del Salento – naturalmente a base del locale Quarta Caffè –, se volete fare i vip c’è il 300mila Lounge Bar di Lecce.

Cold brew, ovvero: estratto a freddo

Roba da intenditori. E da persone pazienti: per l’estrazione ci vuole l’attrezzatura giusta ma soprattutto tempo, dalle sei alle otto ore. Oppure un buon bar! Però val la pena: l’acqua fredda che attraversa il caffè ne tira fuori una bevanda meno amara e con un basso grado di acidità, una cosa davvero diversa dal caffè raffreddato. Provatelo da Terzi a Vignola o a Torino alla Farmacia del Cambio.

Shakerato

Il caffè si fa cocktail, si fa convivialità, si fa quasi aperitivo. E allora un bel tavolino, una bella piazza e un bartender che ci sappia fare con il mixer: caffè, ghiaccio, sciroppo di zucchero e magari un tocco alcolico, come il popolarissimo Amaretto di Saronno. Chi vuole, aggiunge un’aromatizzazione, sia cannella, sia scorzetta d’arancia o di limone. A Torino va per la maggiore il liquore alla vaniglia Vanil. Importante: shakerate – magari con un Boston – con energia: la schiuma è la sua forza.

Con la granita

Insomma, qui rischiamo di entrare in un altro mondo, quello vastissimo delle granite. Ma come si fa a non citare il classico siciliano che prevede il caffè versato in una granita con poi, magari, un ricciolo di panna montata a parte o sopra? Anzi, caffè freddo e granita possono convivere felicemente, come racconta Corrado Assenza, il celeberrimo chef-pasticcere del Caffè Sicilia di Noto: “il caffè freddo lo facciamo nel mondo più classico: caffè espresso dalla macchina del caffè Sicilia, ghiaccio, poco zucchero. Questo è tutto. Semplice, intenso, freddo, quasi amaro. Molto spesso lo serviamo con un cucchiaino della nostra granita di caffè espresso”. Perché scegliere quando si può avere tutto?

Luca Iaccarino
luglio 2016