Sale&Pepe di novembre e la cucina “bianca”

Sale&Pepe di novembre e la cucina "bianca"

Le ricette povere di una Liguria poco conosciuta aprono il numero di novembre di Sale&Pepe

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Sale&Pepe

C’è un lembo di Liguria, dove la cucina che tutti conoscono, scompare per lasciare il posto a un’altra tavola, arcaica e pastorale, unica nel suo genere, dove anche le ricette che ne derivano non hanno varianti o imitazioni. Questo lembo di terra all’estremo Ponente della Regione, dominato dalle Alpi Liguri e Marittime, unisce le valli Arroscia, Argentina, Nervia, Tanaro e il territorio di Briga, unendo Italia e Francia, Liguria e Piemonte. La transumanza agricola e pastorale che ha caratterizzato questi posti in passato, ha unito le popolazioni della montagna ligure, del Cuneese e delle valli occitane, creando una singolare gastronomia.

Una Liguria senza basilico
Una vera e propria cultura alimentare dove il basilico non è presente perché, per ovvie ragioni di altitudine, non può crescere, e dove il mare, ancora abbastanza vicino, non può però portare la sua influenza. L’agricoltura è stata di sussistenza: farinacei, patate, porri, rape, legumi, aglio e cavoli. Ingredienti poveri che, insieme a erbe spontanee, castagne, noci e latticini, hanno completato l’alimentazione degli abitanti di queste valli. La necessità di cucinare in alpeggio e la bravura delle donne di trasformare nelle malghe i pochi prodotti a disposizione hanno creato una tradizione gastronomica gustosa ed energetica che, alla fine degli anni ’50, il comune di Mendatica ha voluto valorizzare con la definizione di Cucina Bianc” (per la povertà dei colori dei piatti).

Il Brus, un formaggio speciale
In questa terra ha trovato il suo ambiente  la pecora Brigasca, oggi Presidio Slow Food, un animale considerato quasi sacro dagli abitanti della zona, di cui un tempo si contavano anche 60.000 capi, oggi circa 1.800. È proveniente da La Brigue, paese che nel tempo è stato alternativamente francese, italiano e poi ancora francese, ma dove da sempre si parla il brigasco, un dialetto compreso di qua e di là dalla frontiera e che discende dall’antica lingua d’Oc. Qui la pecora Brigasca ha sempre fornito un buon latte, da cui da generazioni si ricava una toma quadrata, conosciuta anche come Sora, e il brus: una ricotta fermentata 10 giorni dal sapore leggermente piccante, protagonista ancora oggi di una sagra che tutti gli anni si ripete a Ferragosto in quel di Frabosa Soprana nel cuneese; a ribadire ancora una volta il legame tra i territori.

Streppa e caccia là
Anche i piatti hanno nomi singolari come la terra che li ha generati e tra i più rappresentativi ci sono i “sugeli” e gli “streppa e caccia là”: figli di una cucina che aveva mani femminili e maschili. I primi sono gnocchetti un po’ simili alle orecchiette, conditi con una salsa bianca a base di brus, ma che hanno bisogno di un piano di lavoro ed erano quindi appannaggio delle donne, mentre i secondi già rudi nel nome (strappa e butta là) condividono lo stesso impasto che poteva essere preparato dai pastori anche all’aperto e poi strappato a pezzetti, da appiattire con le dita prima di gettarli direttamente nell’acqua bollente insieme a foglie di cavolo, rape e patate. Gustare questi piatti è un’esperienza da fare in zona, percorrendo la Strada della Cucina Bianca - Civiltà delle malghe costituita per tutelare e valorizzare il territorio: il percorso si snoda attraverso minuscoli paesi in cui per secoli si è svolta la transumanza e racconta una Liguria poco conosciuta.

181781di Laura Maragliano 
su sale&Pepe Magazine di novembre 2020
ritratto di Gian Marco Folcolini
foto del piatto di Francesca Moscheni
in cucina Claudia Compagni

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