Sale&Pepe, in edicola il numero di novembre 2015

Ad Asti si stanno preparando. Stomaci forti e buongustai arriveranno in città per partecipare dal 20 al 22 novembre alla terza edizione del “Bagna cauda day” che l’anno scorso ha visto impegnati una novantina di ristoratori e 5000 commensali. Tutti soddisfatti, come sicuramente lo furono nel 1855 in Crimea le truppe piemontesi e alleate alle quali il generale Lamarmora fece preparare il celebre piatto definendolo “adatto a uomini forti e valorosi per i suoi sapori schioppettanti da fucileria”.

Da secoli langaroli e monferrini celebrano la fine dei raccolti con questa preparazione, intingendo cardi e altre verdure nel saporito intingolo a sola base di aglio, acciughe e olio extravergine, posto nel coccio (il dianèt) al centro del tavolo con sotto uno scaldino a spirito. Bandiera della cucina e del carattere piemontese, la bagna cauda è figlia della civiltà contadina.

Dei tre ingredienti fondamentali solo l’aglio abbondava in Piemonte, le acciughe erano portate dagli ambulanti occitani della Val Maira e l’olio d’oliva si commerciava con la Liguria in cambio di burro, grano e formaggio. La sua origine è incerta. Potrebbe essere più antica di quel che si pensa oppure semplice invenzione dei vignaioli che volevano festeggiare la spillatura del vino nuovo, perché, come ha scritto l’avvocato e Accademico della Cucina Italiana Giovanni Goria “il vino poteva spillarsi oltre un mese dopo la vendemmia, in una fredda mattina di primo inverno, col sole limpido e la brina sugli alberi spogli, giusto il tempo in cui inizia il riposo del contadino”.

La versione classica è una e una sola, e la sua ricetta è depositata presso un notaio. Per 12 persone: 12 teste d’aglio 6 bicchieri di olio extravergine d’oliva, e se possibile anche un bicchierino di olio di noci e 6 etti di acciughe rosse di Spagna. In realtà esistono anche due varianti: quella dell’arciprete che vi propongo nella pagina seguente, più ghiotta e arricchita, proveniente dal Piemonte di confine con la Liguria, e quella chiamata Madama Reale, pomposa e barocca, di cui era golosa Cristina di Francia duchessa di Savoia, detta appunto Madama Reale, che sembra se la facesse servire anche a teatro, dietro al suo palco. Lamarmora la fece somministrare ai suoi uomini con la polenta, chi se la sente può farla precedere da un assaggio di cacciatorini crudi e seguire da una buona tazza di brodo ma...con qualche goccia di limone.

di Laura Maragliano

Oltre alla bagna caôda dell'arciprete, su Sale&Pepe in edicola dal 21 ottobre potrai trovare:

QUINTO QUARTO ovvero frattaglie, bontà da rivalutare
RAVIOLI D'ORIENTE, grande gusto pochi grassi
PATATE, l’essenza del contorno
BIETOLE E SPINACI: semplici verdure che inventano piatti straordinari
DELIZIOSE CASTAGNE, il volto dolce dell’autunno

Il numero di dicembre sarà in edicola dal 20 novembre 2015.