Ristorante Quintessenza a Trani di Stefano Di Gennaro, JRE

Molto legato alla sua terra, dopo l’alberghiero di Molfetta qualche esperienza in ristoranti d’hotel è tornato a Trani. Qui nel 2011 con i tre fratelli (pasticciere, caposala e sommelier) ha aperto il ristorante Quintessenza, premiato con la stella Michelin nel 2017 e quest’anno classificato Best of the best (miglior ristorante d’Italia) da Tripadvisor. Il nome evoca il misterioso quinto elemento, l’etere o meglio la vibrante “atmosfera” che secondo lo chef è un punto di forza molto importante per un ristorante. Infatti, per rendere ancora più evocativa e godibile l’esperienza di un pasto in un ambiente rilassato, raccolto e quasi in famiglia, Stefano si è appena trasferito nel centro di Trani, in un incantevole palazzo seicentesco.

La spa dell'alta cucina
Un luogo di benessere a tutto tondo, quasi una spa dell’alta cucina, che ha richiesto un restauro accurato e molto delicato. Perché, spiega Stefano, “non si può rovinare quello che ci hanno lasciato gli antichi abitanti. Così come non è bene sciupare (magari per eccesso di protagonismo dello chef) il lavoro di contadini, allevatori e pescatori bravissimi che propongono eccellenti ingredienti”. La sua cucina, infatti, è incentrata sulla lavorazione semplice di prodotti che nascono a pochi chilometri da lui. Da figlio di agricoltori, Stefano di materie prime se ne intende e con il padre sta pensando di coltivare una nuova varietà di oliva per ampliare la gamma degli oli che impreziosiscono i suoi piatti. Come riso alla erbe, limone salato e riccio di mare; bottoni ripieni di ostrica, porri e patate; ricciola marinata con pomodoro e rapa rossa o costata di manzetta con fagiolini e patata. E per finire, la “colazione del contadino”: biscotto all’extravergine, gelato di ricotta e salsa di frutta. Tutto all’insegna di una genuina leggerezza.

Occasioni di confronto
Per Stefano (36 anni) essere membro di Jre è molto importante. Non solo per le occasioni di incontro e aggiornamento “culinario”, ma anche per il confronto con altri chef-patron. In Jre, infatti, i cuochi non sono solo capaci di creare piatti equilibrati e golosi, ma anche abili a far quadrare il bilancio del locale. Perché sono i titolari loro stessi. La loro forza sta nel fare molto bene con le risorse disponibili, scelte a puntino.

Il ristorante
Inaugurato lo scorso giugno, il nuovo ristorante è un tempio di pace e di antica bellezza: tutto tufo, lucernari, lamine dorate e salette su più livelli, che sembrano le stanze di una casa, collegate con portavivande. Cucina a vista, affaccio sul Castello Svevo e undici persone tra sala e cucina per soli 42 posti a sedere, in un’atmosfera magica fatta di arte, cultura e piatti indimenticabili (quintessenzaristorante.it).

novembre 2021
di Silvia Bombelli, foto di Michele Tabozzi