Latte condensato: da salvavita a ingrediente chiave

Senza Napoleone e l’esercito americano non avremmo la margarina, la carne in scatola e (l’avreste mai detto?) nemmeno il latte condensato. E senza il latte condensato non sarebbe nato il cioccolato al latte, inventato nel 1875 dallo svizzero Daniel Peter con il latte condensato in polvere fornito da Henry Nestlé. Infatti, il latte condensato fa parte delle tante innovazioni tecnologiche sviluppate nell’800 per riuscire a conservare più a lungo i cibi e poter così soddisfare le esigenze degli eserciti impegnati in guerra.

Dal biberon al cioccolato
Era il 1806 quando il francese Nicolas Appert mise a punto la tecnica per trattare con il calore gli alimenti confezionati e farli così durare più a lungo. Cinquant'anni dopo l’americano Gail Bodern, perfezionandone la scoperta, venne premiato per aver inventato il latte in tubetto. Come ci era riuscito? Facendo evaporare l’acqua contenuta naturalmente nel latte e aggiungendo zucchero, che non solo lo rendeva più dolce ma ne migliorava la conservazione.
Venduto in scatole di metallo, il latte condensato poteva essere consumato così o diluito in acqua e senza i rischi sanitari legati al consumo del latte crudo. Così quest’alimento salvò la vita di tanti bambini e si rivelò provvidenziale per il rancio dei militari unionisti. Preceduto da questa fama, arrivò anche in Europa.
In capo a dieci anni erano già nate le prime fabbriche per produrlo e un imprenditore che la vedeva lunga, come Henry Nestlé, intuì le potenzialità del latte condensato come ingrediente alimentare iniziando la produzione su larga scala nel 1866. Da qui a usarlo anche per addolcire il cioccolato in tavolette il passo è stato breve.

Oggi è un must
Mettere il latte condensato nella vetrinetta degli oggetti vintage sarebbe, però, un grave errore. Questo prodotto è più attuale che mai. Basti pensare che nella sola Ue se ne producono oltre 16mila tonnellate l’anno, ossia la metà rispetto al totale del latte alimentare. Non poco e più che sufficiente a soddisfare la domanda europea, tanto da inviarne oltre 17mila tonnellate fuori dal continente.
Come viene usato il latte condensato? Le aziende alimentari lo utilizzano per addensare molti prodotti (come alcune versioni di yogurt alla greca) e pure gli artigiani ne fanno largo uso, anche in ricette insospettabili, come quella del panettone. Un pluripremiato gelataio, come il torinese Alberto Marchetti applica la ricetta tradizionale del capoluogo piemontese: latte, panna e una piccola quantità di latte condensato per conferire maggiore cremosità al suo gelato.

In cucina è una scoperta
Anche nella cucina domestica il latte condensato è un passepartout da non sottovalutare. Per diversi motivi. A cominciare dal fatto che velocizza e semplifica la preparazione di molte ricette, dato che permette di eliminare uova, burro, latte o zucchero. Poi permette di fare il gelato senza la gelatiera e infine basta diluirlo con due parti d’acqua per ottenere un latte già zuccherato, comodo se si è finito quello fresco.
Cremoso, dolce e denso, è ideale anche per macchiare il caffè, da spalmare sul pane o per arricchire le macedonie di frutta fresca. Inoltre, dà corpo a creme, semifreddi e dolci al cucchiaio, in particolare le bavaresi.
Il latte concentrato è alla base di molti dolci tipici di altre tradizioni alimentari, come il dulce de leche, la cheesecake, la torta alla zucca di Halloween e la variante rapida del fudge. Sono decine le ricette che Laurence e Gilles Laurendon suggeriscono nel libro “Delizie di latte”, edito da Guido Tommasi, e quelle proposte da Nestlé.

Già pronto o home made
Il latte condensato si trova in vendita al supermercato, già pronto all’uso, confezionato in tubetti, barattoli o brik. Volendo lo si può anche fare in casa. Ovviamente con un sistema diverso da quello applicato a livello industriale. Negli stabilimenti il latte viene prima omogeneizzato, poi arricchito con zucchero, e quindi pastorizzato. Infine viene portato ad alta temperatura per ottenere una consistenza cremosa.
Invece, a casa, si può seguire questa facile ricetta. Mettere in una casseruola mezza tazza di latte e mezza tazza di zucchero e portare a bollore, mescolando. Quindi abbassare la fiamma e far cuocere per almeno un’ora finché il composto si riduce e si addensa. A questo punto basta metterlo in un contenitore a chiusura ermetica e tenerlo in frigo fino al momento dell’uso.

Manuela Soressi
gennaio 2017