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5 indirizzi per mangiare il migliore lampredotto di Firenze

Tenero e saporito, il lampredotto è la passione dei fiorentini. Gustato in purezza o accompagnato da salse è la farcitura del panino che non teme rivali in fatto di street food. Ecco dove mangiarlo

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Il lampredotto è un'istituzione della cucina fiorentina, una specialità gustosa da assaggiare accompagnata con un profumato bicchiere di rosso toscano. Da piatto povero dei contadini, oggi il lampredotto è diventato specialità gourmet, soprattutto da quando chef e ristoranti hanno riscoperto frattaglie e quinto quarto come protagonisti di menu che fanno tendenza.

Ecco allora che il lampredotto – che tecnicamente è l’abomaso del vitello di 18 mesi - bollito in un brodo aromatizzato da aromi, diventa l’ambito pranzo o anche la stuzzicante merenda di palati gourmet e turisti curiosi. Il panino col lampredotto è indubbiamente il re dello street food fiorentino. Dentro a pentoloni fumanti dei chioschi dei trippai che si trovano disseminati per il centro, il lampredotto viene servito con una diversa varietà di condimenti, dall’immancabile salsa verde all’olio super piccante, richiuso dentro al semelle, il pane tipico che la tradizione vuole bagnato di brodo fino a sgocciolare qua e là. Ogni trippaio lo cucina con una ricetta segreta, in zimino con le bietole, all’uccelletto con i fagioli, con i carciofi o con le patate. Uno più buono dell’altro, anche se è condito solo con sale e pepe che il lampredotto rivela tutta l’incredibile delicatezza della sua carne tenera e saporita.

Ecco allora i 5 indirizzi per mangiare il migliore lampredotto a Firenze.

1) La garanzia della tradizione. La ricetta classica, quella secondo cui il pane deve essere grondante di sugo di cottura per insaporirsi a dovere e magari sbrodolare anche sui vestiti - ebbene sì, questo è un rischio da mettere in conto -, è sicuramente quella del panino con lampredotto accompagnato dalla tradizionale salsina verde che viene servito al banco de L’antico Trippaio (www.lanticotrippaio.com). Questo storico chiosco di Firenze si trova in Piazza de' Cimatori, a due passi dalla Casa di Dante e da Piazza della Signoria, e oltre al mitico panino propone anche la trippa in vaschetta accompagnata dalle fette di pane abbrustolito, un’altra prelibatezza della cucina locale. Ovviamente il servizio è quello da street food: quindi in piedi o accomodati ai pochi tavolini allestiti.

2) Variazioni di Lampredotto e proposte ‘piccanti’. In Santa Croce, a due passi da Porta della Croce, c’è I’Trippaio Fiorentino di via Gioberti. Qui nel piccolo chiosco affacciato sul viale di gran passaggio, Marco Bolognesi prepara il famoso bollito erotico, ovvero cucinato con tutte le “zone erogene” della vacca. Ma il bello è fare finta di non sapere di che cosa si tratta per farselo spiegare dal simpatico titolare. E naturalmente qui ci sono i succulenti panini col lampredotto in tante varianti della tradizione, come il delizioso lampredotto coi porri, per non parlare dell’insuperabile lampredotto in zimino, ovvero la preparazione in umido tipica toscana che prevede l’aggiunta di spinaci e bietole. Un chiosco imperdibile.

3) Un bancone storico ma sempre trendy. A Firenze, il Mercato Coperto a San Lorenzo è un’istituzione che richiama tantissimi turisti, attirati soprattutto dal piano superiore del Mercato Centrale, diventato una vetrina luccicante dell’italian lifestyle. Al piano terra invece, dove ancora ci sono le bancarelle veraci e caratteristiche di pescivendoli, macellai e negozianti di ogni genere di alimentari, spicca l’insegna verde di Nerbone. Qui fiorentini e turisti vengono a mangiare i piatti della tradizione locale, dalla ribollita al lampredotto. Davanti allo stand che è un trionfo di pentole fumanti, la coda di clienti è una certezza, ma non bisogna lasciarsi scoraggiare: l’attesa viene ampiamente ripagata dalle gustose specialità e soprattutto dal tenerissimo lampredotto nel panino caldo. Da mangiare in piedi o, se si è fortunati seduti a un tavolo che si è magicamente liberato.

4) Quando ai fornelli c’è la passione femminile. Proprio a ridosso del Mercato Centrale di San Lorenzo, tra bancarelle di borse, cianfrusaglie e pelletteria, c’è il chiosco di Beatrice Trambusti, l’unica donna trippaia della città. Il suo chiosco, Lupen e Margo - sì senza la ‘t’ finale - si trova in una zona strategica per i cultori della tradizione gastronomica cittadina: davanti a una delle entrate del Mercato coperto dove si acquistano tante squisite specialità della cucina italiana. Qui da Lupen e Margo trippa, guancia e lampredotto sono preparati con quell’amore che fa la differenza e diventano il gustoso ripieno di panini serviti nella carta oleata oppure il contenuto di capienti vaschette da asporto. Qualità eccellente e un panino preparato secondo la tradizione con saporita salsa verde unita a un tocco di salsa piccante sono motivi sufficienti per segnarsi questo indirizzo: Via dell'Ariento, 47r.

5) E il lampredotto diventa sushi. Per chi ama sperimentare, vale la pena fare un salto in una tripperia moderna. Da trippaio a oste, oggi Luca Cai nella sua Osteria Tripperia Il Magazzino, in piazza della Passera, propone piatti sorprendenti. Da vero amante delle frattaglie che non sa e non vuole rinunciare al lampredotto, si è reinventato questo taglio prelibato in numerose varianti, tutte irresistibili. Ecco allora che accanto alla preparazione tradizionale, ovvero bollito con aromi, il lampredotto compare nel menu come ripieno di ravioli golosi, in morbide polpettine delicate e saporite, e come inaspettato sushi all’italiana. Da non mancare, per godersi tutto il meglio del lampredotto comodamente seduti in un locale accogliente e caratteristico.

Giovanna Siani
febbraio 2018