La marcia di avvicinamento alle Feste sta entrando nel vivo, almeno per chi si dovrà occupare di allestire pranzi e cene! Nelle settimane che precedono le ricorrenze, l’alleato numero uno del vostro Natale diventa il freezer: sotto zero, infatti, potrete conservare ingredienti, basi già lavorate e piatti finiti, solo da rinvenire poco prima che scatti l’ora X.
L’attrezzatura
I classici sacchetti di plastica e le vaschette con coperchio sono ausili intramontabili. I primi sono adatti a ortaggi, pollame, pesce, crudi o appena scottati (come spieghiamo fra poco). Una volta riempiti, occorre fare in modo che i sacchetti aderiscano bene ai cibi, cercando di eliminare il più possibile l’aria prima di chiudere con laccetti e zip.
Le vaschette di alluminio, e quelle in carta speciale, sono perfette per piatti pronti, come contorni e sughi, ma non adatte al servizio in tavola: lasagne, gratin e pasticci andranno perciò conservati in pirofile, protette da pellicola, che possano passare dal freezer al forno e abbastanza belle da essere portate in tavola. Un sistema attuale da sfruttare anche per il congelamento è il sottovuoto che preserva ulteriormente gli alimenti, impedendo anche il più minimo contatto con l’aria sia in fase di raffreddamento che durante lo scongelamento. Il sottovuoto si può fare con le buste, da sigillare con l’apposita macchina.
Il sistema casalingo con le buste non è adatto ai liquidi e, quindi, neppure a preparazioni molto sugose. L’alternativa sono i contenitori con coperchio da “sottovuotare” con speciali pompette che aspirano l’aria. Ve ne sono in plastica o in vetro, queste ultime perfette anche come recipienti di servizio.
Congelare gli ingredienti
Fare acquisti oggi in previsione dei menu natalizi è il classico uovo di Colombo. Negozi e super non sono ancora presi d’assalto, quindi è possibile scegliere con più tranquillità e, spesso, anche con maggior varietà. Sono tantissimi i prodotti freschi che si possono conservare in freezer fino al momento opportuno. Il trucco è prepararli il più possibile alla cottura. Gli ortaggi si mondano e si sbollentano pochissimi minuti in acqua bollente, leggermente salata. Ben scolati e lasciati asciugare stesi su un telo, si radunano nei sacchetti. Le carni si puliscono da scarti, ossi e parti grasse, i volatili si privano di interiora e piumette, e così via. Anche il pesce si pulisce e, se occorre, si sfiletta prima di congelarlo.
Analogamente i crostacei si possono sgusciare (se, naturalmente, prevedete di usare solo la polpa) e privare del filo nero, i cefalopodi (polpo, calamari, eccetera) si eviscerano e si privano di occhi e becco. Dopo averli ben lavati, asciugate bene i prodotti ittici con carta da cucina prima di confezionarli e congelarli. Il procedimento, inoltre, presenta due vantaggi. Se il pesce serve per carpacci e tartare da servire crudi, la permanenza in freezer di almeno 96 ore (4 giorni) elimina eventuali parassiti e rende più sicuro il consumo senza cottura. Mentre polpo e affini ammorbidiranno le fibre, risultando più teneri. E le conchiglie? Ben lavate, si possono riunire in sacchetti e congelare da crude. Oppure, dopo averle fatte aprire in padella, si congelano in vaschette, ancora nei gusci o sgusciate (secondo l’utilizzo che ne vorrete fare poi), insieme al loro liquido di cottura.
Le basi e i piatti pronti
Sono tantissime le basi semilavorate che potete preparare anche un paio di settimane prima. Si parte da soffritti e sughi finiti, come il ragù: grandi classici che non hanno bisogno di presentazioni! L’unico accorgimento è quello di non riempire troppo i contenitori, soprattutto con le salse più fluide: ghiacciando, tendono a espandersi e potrebbero rompere i recipienti.
Lo stesso consiglio vale per i brodi: un contenitore pratico in questo caso sono le bottiglie di plastica dell’acqua. Altra preparazione che si presta bene alla conservazione in freezer sono i ripieni, sia quelli che andranno poi a farcire gli arrosti che quelli per confezionare la pasta. Naturalmente, potete congelare anche rollé e volatili già farciti e pronti per la cottura: tenete però presente che, più il cibo è voluminoso, più tempo ci vorrà per lo scongelamento. Per questo può essere più pratico tenere separati farcia e involucro e assemblarli solo al momento della cottura definitiva. A proposito di pasta: potete congelare sia il panetto, non ancora steso in sfoglie, ben avvolto in pellicola, sia tortellini e ravioli finiti. Questi ultimi, come anche gli gnocchi, devono essere congelati stesi su vassoi, senza che si tocchino fra loro: solo una volta ben ghiacciati si possono riunire in sacchetti o vaschette.
Lasagne e cannelloni, verdure al gratin e pasticci vari possono seguire due strade diverse. La prima consiste nel montare le teglie, coprire e congelare, per poi scongelare (anche parzialmente), rifinire con formaggio grattugiato, pangrattato, fiocchetti di burro e spedire in forno per la cottura vera e propria.
Oppure, si possono cuocere, far raffreddare e congelare. In tal caso, il passaggio in forno sarà più veloce, il tempo che il calore giunga al cuore delle preparazioni. Allo stesso modo, dovranno solo raggiungere la temperatura di servizio i contorni misti, gli spezzatini, oppure brasati e arrosti già affettati, disposti in recipienti (se possibile adatti alla tavola) e ben irrorati con i loro intingoli.
Come scongelare
Gli alimenti crudi si scongelano rigorosamente in frigorifero, soprattutto se parliamo di carne e pesce, per evitare un’incontrollata proliferazione batterica. Fanno eccezione tortellini, gnocchi e affini che devono passare immediatamente dal freezer all’acqua bollente altrimenti, scongelandosi, rilasciano umidità che rende gli impasti appiccicosi. È possibile far aprire direttamente in padella le conchiglie, ancora congelate, così come cuocere le verdure. Si possono scongelare a temperatura ambiente unicamente le preparazioni cotte, da rigenerare sul fornello o in forno. Se passate le preparazioni in forno, soprattutto se ancora parzialmente congelate, proteggete la superficie con alluminio per evitare che si asciughi troppo! Scoprirete solo negli ultimi minuti, completando se serve con qualche tocco fresco come un trito di erbe, una macinata di pepe, una salsa appena fatta. Che renderanno i vostri piatti invitanti come se li aveste appena cucinati!
Francesca Romana Mezzadri
Dicembre 2022
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