Miso: cos’è e perché utilizzarlo in cucina

Il miso è un composto che deriva dalla fermentazione vegetale: si può ottenere dal riso, dalla soia e dal frumento (o da fermentazioni ibride; in parte soia e in parte riso ad esempio). Molti di noi lo conoscono sottoforma di zuppa. In un ristorante giapponese tradizionale una graziosa ciotola di zuppa di miso accompagna spesso le portate principali di un tipico pasto nipponico. Ciò che forse non tutti sanno però è che il miso può rappresentare un condimento perfetto anche per molti piatti della dieta mediterranea. Infatti, al pari del sale o della salsa di soia, ma molto più salutare, può essere utilizzato come insaporitore per diverse portate. Scopriamolo insieme.

A ogni zona la sua produzione

In Giappone esistono molti tipi di miso, che si presentano caratteristiche diverse in relazione alla zona di produzione. Ogni luogo, con le sue risorse naturali (in primis acqua, soia, riso), produce miso con caratteristiche organolettiche diverse. Abbiamo avuto la fortuna di partecipare all’evento “Italia Giappone, un mondo di sapori artigianali” dove i produttori del Consorzio Kioke Miso, che utilizzano in Giappone ancora metodi artigianali di produzione, nelle antiche botti in legno, hanno raccontato i segreti di questo straordinario ingrediente. Gli chef dell’Accademia di Tipicità (festival dedicato alle eccellenze alimentari marchigiane) hanno fornito diversi spunti di impiego realizzando interessanti abbinamenti con i prodotti italiani.

Come usarlo a tavola

In cucina infatti le idee possono essere moltissime. Il miso è capace di eliminare gli odori forti di altri ingredienti ed è in grado allo stesso tempo di esaltare il sapore della carne e del pesce, verdure saltate, zuppe e minestre (scoprite qui come fare il brodo al miso). Può essere un ingrediente prezioso per rendere appetitose le insalate. Il miso ottenuto con una quantità più importante di riso rispetto ai semi di soia è in genere più dolce e si sposa bene con i formaggi come freschi (un esempio potrebbero essere crackers con formaggio e miso). Il miso con prevalenza di soia (oppure ottenuto dalla sola soia) è invece normalmente più saporito e si può utlizzare per esaltare il gusto di sughi e salse (come quella di pomodoro).

I batteri buoni della fermentazione

Le proprietà benefiche per la salute sono riconducibili alla fermentazione. Grazie a questo processo vengono prodotti probiotici, ovvero batteri benefici per l’intestino (scoprite qui anche altri cibi per prendersi cura del microbiota). A questo proposito è stato sottolineato dai produttori del consorzio come faccia la differenza la scelta del koji, così come la bontà del processo di fermentazione. Le produzioni artigianali, che utilizzano grandi botti in legno, accolgono grandi varietà di batteri. A seconda del tipo di batterio cambia anche il sapore.

Le proprietà salutari del miso

Oltre alla presenza di probiotici, il miso presenta molte altre componenti benefiche, in primis amminoacidi, enzimi che favoriscono la digestione, vitamine (in particolare A e B) e minerali. Il miso di soia, grazie alla presenza di particolari sostanze, aiuta a combattere il colesterolo, pressione alta e rappresenta una preziosa fonte di antiossidanti. Tutte caratteristiche che lo rendono un concentrato di benessere da valorizzare e sperimentare sempre di più.

Elisa Nata,
gennaio 2024