Fermentati, un ingrediente da riscoprire

La fermentazione è una pratica millenaria che nel corso dei secoli ha segnato in modo significativo la tradizione gastronomica di molte culture in tutto il mondo. In Italia gli alimenti fermentati sono noti sin dall'antichità. Basti pensare alla triade della cucina mediterranea: pane, formaggio e vino, tutti alimenti che prevedono questo processo. Il verbo stesso fermentare deriva dal latino fervere, termine con cui si indicava il ribollire del mosto che si tramuta, appunto, in vino.

Una riscoperta
Negli ultimi anni questa pratica antica è stata rivalutata e apprezzata come parte integrante della cucina italiana e ha dato vita a interessanti contaminazioni tra ricette e ingredienti autoctoni e metodi di fermentazione di paesi lontani. I fermentati sono alimenti sottoposti a un processo originariamente spontaneo, ma che poi l'uomo ha imparato pian piano a controllare. Batteri e lieviti lavorano per scomporre gli zuccheri presenti negli alimenti producendo acidi organici, che conferiscono agli alimenti il caratteristico sapore, e anidride carbonica responsabile dell'alveolatura del pane, della schiuma del mosto e delle occhiature di alcuni formaggi. Si può dire che grazie a questi microrganismi che pre-digeriscono i carboidrati presenti nell'alimento in determinate condizioni (presenza/assenza di ossigeno, ph, quantità di sale), si modificano alcune sue caratteristiche. Dal punto di vista organolettico cambiano texture, sapore e aromi, da quello nutrizionale si creano enzimi, si rendono disponibili alcune vitamine e vengono eliminati gli antinutrienti, composti che ostacolano l'assorbimento dei composti utili e preziosi per l'alimentazione.

Buoni, più a lungo
Ma soprattutto la fermentazione, inibendo la proliferazione di muffe e batteri patogeni, è capace di prolungare nel tempo la durata di alimenti deperibili, motivo per cui è stata una tecnica tanto usata nell'antichità. In Italia i formaggi, in particolare, rappresentano un patrimonio locale secolare, con una biodiversità che non ha eguali nel mondo. Da quelli più noti come il gorgonzola, la fontina e il pecorino sardo, alle piccole produzioni locali d'alpeggio, sono tutti prodotti che richiedono un processo di fermentazione controllata per ottenere il loro sapore unico, strettamente legato al territorio in cui nascono. Oltre a tutti i panificati, anche i crauti, le brovade, la colatura di alici, le olive in salamoia e tanti altri prodotti tipici della nostra cucina non sono altro che alimenti fermentati, nati dalla sapienza popolare per trasformare e conservare a lungo quello che la terra offriva di stagione in stagione.

I benefici
Negli ultimi anni, l'interesse attorno al mondo della fermentazione è cresciuto esponenzialmente anche in Italia, riscoprendo questo patrimonio antico di processi produttivi tradizionali. Complici gli studi che indicano i notevoli benefici del consumo di alimenti fermentati per il microbioma umano, ovvero quei 100.000 miliardi di microrganismi che vivono in simbiosi con noi e sono indispensabili alla nostra vita. Si è compreso, fondamentalmente, che dalla loro salute dipende la nostra. La spinta dell'alta cucina mondiale verso l'attenzione all'individuo, al suo benessere e all'ambiente che lo circonda, sta facendo vivere alla fermentazione un momento di vera gloria.

Texture innovative
Così, se diamo un'occhiata ai menu anche di molti chef italiani, troviamo nei loro piatti alimenti fermentati, utilizzati sapientemente per aggiungere sapore e texture innovative. Non più solo preparazioni tradizionali e locali, ma ricette che vengono anche da molto lontano contaminate con ingredienti del territorio. Ad esempio il kombucha, una bevanda fermentata a base di tè, che si presta molto bene per creare salse e marinature. Oppure il kimchi, un fermentato di origine coreana, a base di cavolo e peperoncino, che con la sua complessità aromatica e rinfrescante acidità è capace di rendere unico anche un semplice piatto di pasta. Senza bisogno di importarli da lontano, oltre ai ristoratori, anche alcune interessanti aziende italiane si sono affacciate sul mercato degli alimenti fermentati: bevande come kombucha e kefir, ma anche verdure, formaggi a base di frutta secca, salse. Prodotti di alta qualità, che pian piano si stanno facendo conoscere dai consumatori e che facilmente possono essere inseriti nell'alimentazione quotidiana, regalando gioia allo spirito e benefici al corpo con una cucina vitale, antica e contemporanea insieme.

Riccardo Astolfi
maggio 2023