Organizzare il menu di Pasqua con ricette preparate in anticipo è più facile di quanto si pensi. Molte delle ricette tradizionali, infatti, sono addirittura più buone se preparate prima e lasciate riposare. Per le altre, basta qualche accorgimento in modo da ridurre al minimo il tempo in cucina e godersi la festa a tavola, con gli invitati.
Gli antipasti di Pasqua, che arrivano in tavola per aprire il pranzo, spesso sono tra le portate in cui esprimere al meglio la creatività perché si prestano a presentazioni scenografiche e guarnizioni decorative. Che, per fortuna, possono essere assemblate in anticipo o rifinite velocemente all’ultimo minuto, con poche semplici mosse.
Immancabili sulla tavola, si possono naturalmente rassodare in anticipo e servire in tavola al naturale, ancora nei gusci, magari colorati e decorati con i più piccoli. Se le amate ripiene, potete preparare in anticipo le farce: spume e composti cremosi che si conservano bene in frigo, in una contenitore ermetico, prima di suddividerli nei mezzi albumi. Anche questi ultimi si mantengono bene in frigo, già disposti sul piatto da portata e protetti con pellicola.
Per quanto riguarda la maionese, presente in tanti antipasti come su tartine e canapè, si sa che quella casalinga è una preparazione delicata che andrebbe consumata appena fatta. L’alternativa non è quella confezionata ma... la maionese fatta in casa senza uova (quindi anche vegana). È a base di latte di soia e la più convincente “imitazione” dell’originale salsa francese. Per prepararla, versate nel bicchiere del mixer a immersione 60 g di latte di soia (non zuccherato!), 120 g di olio di semi (di girasole, di mais eccetera), il succo di mezzo limone piccolo, una punta di senape, una presa di sale e una spolverata di curcuma, per il colore. Immergete il frullatore e azionatelo, all’inizio tenendolo fermo sul fondo del recipiente, poi appena la salsa si addensa muovendolo in su e in giù per incorporare bene tutto l’olio.
Chiamati anche marbré, gli aspic (a questo link trovate tecnica e ricette) sono preparazioni in gelatina particolarmente scenografiche. Gli ingredienti si possono disporre in uno stampo grande, o in piccoli stampini individuali, in modo decorativo, prima di colmarli con la gelatina che oltre a essere bella da vedere funziona naturalmente da conservante, così gli aspic possono stare tranquillamente 2-3 giorni in frigo, prima di essere serviti, senza sciuparsi minimamente.
Le torte salate, e in particolare quelle della Pasqua, come le torte d’erbi tipiche della Lunigiana, in alta Toscana, o la pasqualina ligure (nella foto in alto, la versione ai carciofi) sono una classica preparazione che, fatta in anticipo, ci guadagna in sapore perché i diversi ingredienti dei ripieni si armonizzano e il gusto risulta ben bilanciato e rotondo. Unico accorgimento: dato che si conservano i frigo, occorre lasciarle a temperatura ambiente almeno 30 minuti prima di andare in tavola. Se, invece, preferite servirle calde o tiepide, non sformatele prima di riporle in frigo ma fatele rinvenire in forno a 180° per 10-15 minuti, così da ridare fragranza alla sfoglia. Anche i lievitati salati, come il classico casatiello (qui la nostra ricetta, che potete trovare anche in versione video ), si possono preparare con una giornata di anticipo e, volendo, riscaldare qualche minuto in forno prima di gustarli.
Pasqua è la festa della pasta fresca, che con la sua finezza ed eleganza si sposa bene ai condimenti tipici a base di verdure di stagione, ma sa sostenere altrettanto bene i corposi ragù tradizionali, per esempio di agnello.
Tagliatelle, tagliolini e affini, lasciati asciugare all’aria anche 24-36 ore, non si sciupano affatto. Al contrario, seccando leggermente scongiurano il rischio di incollarsi in cottura. Tra i tanti accorgimenti per fare la pasta in casa il più importante, se si prepara prima, è quello di spolverizzarla con farina o semola, per evitare che i pezzi si incollino tra loro, e stenderla su un vassoio ben allargata, coperta con un telo, anch’esso infarinato.
Se il vostro menu richiede ravioli, tortelli o altri formati di pasta ripiena, potete sicuramente confezionarli in anticipo ma per via della farcitura, soprattutto se contiene ingredienti crudi, non possono essere lasciati a lungo a temperatura ambiente, come consigliato per la pasta liscia. Poco indicato anche il frigo dove l’umidità, unita a quella del ripieno, renderebbe la pasta molliccia e collosa. La soluzione, naturalmente, c’è ed è il freezer: appena pronti, allineate i pezzi su uno o più vassoi infarinati, coprite con pellicola e mettete nel congelatore. Così trattati, ravioli e compagnia si cuociono tuffandoli, ancora congelati, nell’acqua bollente.
Per la festa di Pasqua, la tradizione vuole che in tavola arrivino grandi carni: diventano protagonisti i tagli eleganti dell’agnello, del vitello, del suino o del coniglio. E sono tra le preparazioni che meglio si prestano a essere fatte in anticipo.
Hanno il pregio di cuocere, in forno o in casseruola, senza doversene occupare più di tanto se non per girarli o irrorarli con il fondo di cottura. Mentre tutta la fase di preparazione si può eseguire il giorno prima: rifilare, marinare, legare la carne, persino effettuare l’eventuale rosolatura sul fuoco, come nel caso dell’arrosto classico di scamone di manzo. Anche le farciture di arrosti arrotolati e tasche ripiene si possono comporre e inserire in anticipo. Portare in tavola un rollé con le fave (nella foto in alto) o un coniglio farcito con bietole, spinaci, erbe spontanee e aromatiche, diventa così un gioco da ragazzi. Naturalmente, una volta approntato, l’arrosto crudo si deve conservare in frigo, anche già nel recipiente di cottura, protetto da pellicola. La mattina della festa basterà tirare fuori la pietanza una o due ore prima di iniziare a cucinarla, così che raggiunga la temperatura ambiente.
Un piatto tornato di gran moda e sempre gradito sulle tavole primaverili è il vitello tonnato che, nella sua ricetta tradizionale piemontese, prevede una salsa con tuorli sodi, perciò a prova di rischio igienico anche se realizzata in anticipo. In generale, tutte le carni fredde sono indicate in un menu di Pasqua soprattutto se organizzato all’aria aperta, sul terrazzo o in giardino. Provate il roast beef con pesto di zucchine e noci, o la tagliata fredda con pomodorini, olive greche e pecorino, sempre facendo attenzione a non servirle di frigo, ma dopo un riposo a temperatura ambiente.
L’orto di stagione è decisamente generoso e regala primizie deliziose che, in genere, non presentano tempi lunghi di preparazione se si eccettua la pulizia: mondare, lavare, sgranare porta sempre via un po’ di tempo ma si tratta di operazioni che si possono anticipare senza problemi. Anzi, alcune verdure, come le puntarelle o i finocchi, tagliate e tenute qualche ora in frigo immerse in una bacinella colma d’acqua, restano super croccanti. I contorni cucinati guadagnano dall’anticipo (fino a un giorno) un perfetto equilibrio. Un grande classico è la vignarola che mescola fave, carciofi, piselli, lattuga. Provate la nostra ricetta servita nei cestini di farina integrale, anch’essi da confezionare il giorno prima. Immancabili poi i carciofi: quelli alla romana sono deliziosi anche freddi.
Non solo colomba e uova di cioccolato. In fatto di pasticceria, le tradizioni di Pasqua contemplano tantissimi dolci casalinghi, tutti accomunati da una buona conservabilità. Addirittura la pastiera (foto in alto) è assodato sia più buona dopo un giorno di meritato riposo! Anche i dolci lievitati, come la nostra schiacciata toscana profumata da liquore e agrumi, reggono molto bene uno o due giorni di anticipo. Se invece preferite i dessert al cucchiaio, mousse e spume sono l’ideale anche in versione charlotte, come quelle di colomba e fondente, in versione mignon, in cui usare i due prodotti tipici del periodo. Basterà sformarle nei piattini, aggiungere una piccola guarnizione e voilà: anche il dolce è servito!
Marzo 2024
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